Как квасить серую капусту в домашних условиях

Содержание

Читайте так же:  Как подсушить чернослив в духовке

Прежде, чем дать рецепт крошева, я хочу рассказать, откуда я о нём узнала.
Моя мама – москвичка. Своё военное детсво она провела в небольшом посёлке Подмосковья. Естественно, как у каждого сельского жителя той поры, у их семьи были и куры и козы и огромный огород за домом.
Выйдя замуж за папу, ей пришлось переехать в Самару (Куйбышев).
Бабушка маму не любила, да чего там – ненавидела. И постоянно изводила её попрёками. Больше всего мне запомнились два из них – про то, что москвичи в печке моются, и про то, что они едят зелёные листья капусты, в то время, как у нас и бани есть и капустные листья мы курЯм отдаём.
Прошло много-много лет и я решила разузнать, что же это такое – крошево из зелёных листьев.
Судя по моим опросам могу точно сказать, что коренные самарцы о таком блюде даже не слышали. Пришлось звонить в Москву и озадачивать московскую родню.
Рецепт я выяснила. И попутно выслушала аппетитный рассказ о том, как эти самые листья секли в специальном корыте, потом заквашивали в специальном невысоком бочёнке, а потом зимой топором вырубали из этого бочёнка куски крошева и варили из него суп.
Выслушав все рассказы, я отправилась на дачу за капустой.
Набрала листьев, намыла, нарубила, попутно организовав себе большущую мозоль на пальце.
Заквасила. Жду, что получится.
А капуста не квасится. Аромата кисломолочного брожения нет как нет.
Я уж и сахар добавляла, и простоквашу подкладывала, и даже специальные кефирные бактерии сыпала. Стоит капуста как в первый день – жёсткая, зелёная, с ароматом распаренного банного веника.
Простояла она у меня до января и я решила её выкинуть. Но свой труд всё-таки жалко, поэтому я взяла горсть этой капусты, промыла от соли и сыпанула в готовящиеся щи.
Я была просто потрясена результатом. Обычно я готовлю щи по старинному семейному рецепту – варю долго, на очень слабом огне, имитируя парение в печке.
Все овощи становятся мягкими и нежными, а картофель я дополнительно толку в пюре.
Так вот при добавлении в щи крошева у них появился какой-то особенный вкус – в разваренной массе попадаются твердоватые кусочки, которые нарушают однообразную мягкость овощей, придавая исключительно приятные тактильные ощущения.

Цитата из рунета.
В нашей замечательной столовой сегодня на первое зелёные щи. Во всяком случае, так написано в меню. Подошедшая девушка в надпись не поверила:
– А у вас щи с помидорами?
Повариха, чтобы опровергнуть подозрения, черпает в кастрюльке и докладывает:
– Без.
– То есть щи у вас не красные?
– Вообще-то они зелёные, но можно сказать и как вы: не красные.

СОСТАВ

1кг зелёных (верхних) листьев капусты, 30г соли, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана воды, при возможности – 1 ст ложка ржаной муки

Заготавливать крошево желательно в конце августа – начале сентября. Чем позже, тем листья становятся жёстче и грубее.
Срезать у капусты зелёные листья.

Хорошо промыть каждый лист. Воду тщательно стряхнуть.

Брать по несколько листов и складывать стопочкой.
Листья резать большим острым ножом сначала на тонкие полоски, а затем на квадратики.
После этого нарезанные квадратики нужно покрошить как можно мельче. Нож при крошении совершает "качательные" движения – от кончика к ручке и обратно.

Накрошенные листья сложить в большую ёмкость.
При перекладывании крошево нужно немного перетереть в руках.
В холодной кипячёной воде развести соль и сахар.
Вылить рассол на листья и перемешать.

Сверху уложить перевёрнутую плоскую тарелку и поставить груз, например, 3-х литровую банку с водой.

Оставить крошево при комнатной температуре на 5

7 дней.
Взять чистую банку подходящего размера и ошпарить её кипятком.
На дно банки, если есть возможность, насыпать примерно 1 столовую ложку ржаной муки. (Количество муки остаётся неизменным вне зависимости от размера банки. На 10-литровый бочонок кладётся горсть муки.)
Переложить крошево в банку. После каждых 3

4 переложенных ложек крошево сильно утрамбовывать деревянным пестиком.

Завязать горлышко банки марлей в несколько сложений и поставить в прохладное место, например, на балкон.
Периодически доливать в банку воду, так как она быстро испаряется.

Перед приготовлением щей крошево желательно промыть в холодной воде.

Рецепты квашения белокачанной капусты:

Прежде, чем дать рецепт крошева, я хочу рассказать, откуда я о нём узнала.
Моя мама – москвичка. Своё военное детсво она провела в небольшом посёлке Подмосковья. Естественно, как у каждого сельского жителя той поры, у их семьи были и куры и козы и огромный огород за домом.
Выйдя замуж за папу, ей пришлось переехать в Самару (Куйбышев).
Бабушка маму не любила, да чего там – ненавидела. И постоянно изводила её попрёками. Больше всего мне запомнились два из них – про то, что москвичи в печке моются, и про то, что они едят зелёные листья капусты, в то время, как у нас и бани есть и капустные листья мы курЯм отдаём.
Прошло много-много лет и я решила разузнать, что же это такое – крошево из зелёных листьев.
Судя по моим опросам могу точно сказать, что коренные самарцы о таком блюде даже не слышали. Пришлось звонить в Москву и озадачивать московскую родню.
Рецепт я выяснила. И попутно выслушала аппетитный рассказ о том, как эти самые листья секли в специальном корыте, потом заквашивали в специальном невысоком бочёнке, а потом зимой топором вырубали из этого бочёнка куски крошева и варили из него суп.
Выслушав все рассказы, я отправилась на дачу за капустой.
Набрала листьев, намыла, нарубила, попутно организовав себе большущую мозоль на пальце.
Заквасила. Жду, что получится.
А капуста не квасится. Аромата кисломолочного брожения нет как нет.
Я уж и сахар добавляла, и простоквашу подкладывала, и даже специальные кефирные бактерии сыпала. Стоит капуста как в первый день – жёсткая, зелёная, с ароматом распаренного банного веника.
Простояла она у меня до января и я решила её выкинуть. Но свой труд всё-таки жалко, поэтому я взяла горсть этой капусты, промыла от соли и сыпанула в готовящиеся щи.
Я была просто потрясена результатом. Обычно я готовлю щи по старинному семейному рецепту – варю долго, на очень слабом огне, имитируя парение в печке.
Все овощи становятся мягкими и нежными, а картофель я дополнительно толку в пюре.
Так вот при добавлении в щи крошева у них появился какой-то особенный вкус – в разваренной массе попадаются твердоватые кусочки, которые нарушают однообразную мягкость овощей, придавая исключительно приятные тактильные ощущения.

Цитата из рунета.
В нашей замечательной столовой сегодня на первое зелёные щи. Во всяком случае, так написано в меню. Подошедшая девушка в надпись не поверила:
– А у вас щи с помидорами?
Повариха, чтобы опровергнуть подозрения, черпает в кастрюльке и докладывает:
– Без.
– То есть щи у вас не красные?
– Вообще-то они зелёные, но можно сказать и как вы: не красные.

Читайте так же:  Как делать печеночный паштет из свиной печени

СОСТАВ

1кг зелёных (верхних) листьев капусты, 30г соли, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана воды, при возможности – 1 ст ложка ржаной муки

Заготавливать крошево желательно в конце августа – начале сентября. Чем позже, тем листья становятся жёстче и грубее.
Срезать у капусты зелёные листья.

Хорошо промыть каждый лист. Воду тщательно стряхнуть.

Брать по несколько листов и складывать стопочкой.
Листья резать большим острым ножом сначала на тонкие полоски, а затем на квадратики.
После этого нарезанные квадратики нужно покрошить как можно мельче. Нож при крошении совершает "качательные" движения – от кончика к ручке и обратно.

Накрошенные листья сложить в большую ёмкость.
При перекладывании крошево нужно немного перетереть в руках.
В холодной кипячёной воде развести соль и сахар.
Вылить рассол на листья и перемешать.

Сверху уложить перевёрнутую плоскую тарелку и поставить груз, например, 3-х литровую банку с водой.

Оставить крошево при комнатной температуре на 5

7 дней.
Взять чистую банку подходящего размера и ошпарить её кипятком.
На дно банки, если есть возможность, насыпать примерно 1 столовую ложку ржаной муки. (Количество муки остаётся неизменным вне зависимости от размера банки. На 10-литровый бочонок кладётся горсть муки.)
Переложить крошево в банку. После каждых 3

4 переложенных ложек крошево сильно утрамбовывать деревянным пестиком.

Завязать горлышко банки марлей в несколько сложений и поставить в прохладное место, например, на балкон.
Периодически доливать в банку воду, так как она быстро испаряется.

Перед приготовлением щей крошево желательно промыть в холодной воде.

Рецепты квашения белокачанной капусты:

Популярные публикации

Последние комментарии

Танцы от плиты и до компа !!

Крошево – это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми».

В русских деревнях раньше кроме заготовки белой квашеной капусты заготавливали и серую, из зеленых листьев, которую называли в разных местах по разному. Делают ее из зелёных листов капусты, самых нижних на растущем кочане. В Сибири такую заготовку называют щаница, на Псковщине-хряпа, в других местах Северо-Запада России – кислина, крошево. Крошевом ее называют потому, что темные нижние листья капусты крошат особой сечкой. Не так как кочаны, ножом или на шинковке, а секут в ящиках до крошки. При такой структуре в капусте образуется особый кислотный фермент, который производит неповторимый вкус крошева. Сейчас зелёную кислую капусту заготавливают вовсе не ради экономиии, как можно подумать, а по традиции питания и из-за непередаваемого и незабываемого вкуса.Итак. Рубится оно мелко-намелко из верхних-"серых" листьев капусты.

Читайте так же:  Как правильно носить ботильоны

В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят капусту на щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.

Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей – холопские. При этом начисто забыто , что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья – нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут ,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати , были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.

Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба.

Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют , как кто привык и выставляют в теплое место для брожения.

Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.

Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.

Затем обязательно мелко мелко посечь, на квадратики.Лучше комбайном.

Непутевые заметки: Лучше капусту нарезать, мелко ,мелко но не прокручивать на комбайне.Это уже мой опыт.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей – самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.

Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь (совсем немного) на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.

Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила ,квашеная морковь мне не понравилась.А капусту лучше сечь ,сечкой как раньше делали наши бабушки, секли в корыте.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector