Как использовать грибной бульон

Грибной бульон – настоящая палочка-выручалочка для людей, которым по каким бы то ни было соображениям мясные и рыбные супы возбраняются.

Все христиане знают, что в пост на нем можно варить любое первое блюдо: щи, борщ, рассольник, любой грибной супчик.

Для вегетарианцев – это одна из первых основ для супов, вообще не понятно, что бы они без такого продукта делали. Эти люди точно знают, какие грибы как пахнут. Ароматный грибной бульон, например, не особо получится из вешенок. С шампиньонами уже лучше, но настоящий лесной аромат передадут бульону, а в итоге и супу, лесные грибочки. На первом месте, конечно, белый гриб – король среди своих сородичей.

Но супы также варят на основе бульонов из лисичек, подосиновиков, маслят, опят, а экстремалы даже из сыроежек. Словом, лишь бы не из свежих мухоморов или поганок. В ход идут и новомодные шиитаке, и мейтаке.

Казалось бы, чего проще – промыли грибочки как следует, залили водой в кастрюле, поставили на огонь – и вот уже бульон готов. И это на самом деле так, но нужно придерживаться некоторых правил. Речь, понятно, идёт о добыче из дикой природы. «Магазинные» грибы особых усилий в приготовлении не требуют: помыл, порезал и сварил.

Правило № 1. Чистим и моем

Перед тем, как что-то из грибов готовить, их надо как следует почистить и промыть. Тот объем, который вы принесли из лесу в лукошке, уже на этой стадии уменьшается примерно на треть. Мытьё и обработка занимают довольно много времени, особенно, если на дворе дождливая осень, и вместе с грибами вы собрали грязь, опавшую листву, травинки, песок.

Правило № 2. Замачиваем

Всё это надо удалить и положить грибы замачиваться. Зачем? Гриб имеет пористую структуру. В поры забивается много чего, но употреблять это в пищу вряд ли вам захочется. Поэтому почистили, срезали все лишнее, промыли – положите грибы в достаточное количество воды, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Оставьте их на 2 часа, воду не лишне менять. У некоторых грибов есть свои особенности: груздь может горчить, маслята сами по себе склизкие.

Правило № 3. Предварительно отвариваем

Так вот, если вы имеете дело с благородными грибами – например, белыми, подберезовиками, подосиновиками, то их можно начинать готовить сразу после замачивания. Если грибы капризные, то их надо бы проварить на медленном кипении не меньше часа, а лучше двух. Та жидкость, которая образуется в процессе варки – еще не бульон, её надо вылить! И уже после этого можно распоряжаться грибами дальше: можно сварить из них бульон, а потом и суп; можно поджарить, можно заморозить, а можно засушить.

Правило № 4. Варим бульон

А теперь, собственно, варим грибной бульон. Масса грибов зависит от тех целей, в которых вы потом хотите их использовать. В среднем, на 2 литра воды берется 200 г сухих грибов, а свежих или мороженных – 500-700 г. Но если вы замышляете приготовить роскошный суп-пюре, где грибы будут главным ингредиентом, то их должно быть, естественно, больше.

Если берёте сухие грибы, то их надо предварительно замочить и промыть. Замороженные лучше разморозить, хотя и не обязательно.

Когда приступаете к варке, сразу добавьте специи. С грибами хорошо сочетаются:

• Лук (порей или репчатый), на двухлитровую кастрюлю хватит 1 крупной;
• Лавровый лист, но он может вмешаться в грибной аромат;
• Перцы всех видов (черный, белый, красный, душистый горошком, паприка, чили);
• Петрушка – и корень, и зелень;
• Сельдерей;
• Тимьян;
• Орегано;
• Эстрагон;
• Тмин.

Выберете пряность или сочетание специй, которое нравится именно вам. Важно, чтобы специй было в меру – их аромат должен подчеркивать лесной грибной дух, а не перебивать его.

Правило № 5. Сколько варить?

Время приготовления грибного бульона составляет в среднем от 45 минут до 1,5 часов. Зависит это, опять же, от грибов. Из шампиньонов легко можно приготовить бульон минут за 40. Правило такое – лесные грибы следует варить дольше. Готовность определяйте по консистенции и запаху. Когда бульон готов, его процеживают, грибы измельчают так, чтобы они дальше шли в дело.

Как использовать грибной бульон?

Главное его предназначение – стать основой супа! Если не хотите грибное первое блюдо немедленно, вы можете бульон остудить и заморозить.

Для вторых блюд грибной бульон станет хорошей основой для гарниров: гречневая каша, сваренная в нем, уже великолепна. Вы можете приготовить великолепную пасту, если спагетти отварите не в воде, а в бульончике.

Превосходно подойдет грибной бульон в качестве основы жульена и всех его разновидностей. В грибном бульоне можно тушить мясо, курицу, овощи. Все они приобретут в результате неповторимый лесной аромат!

Грибной бульон — общие принципы приготовления

На основе грибного бульона можно приготовить массу вкусных первых блюд, а если добавить овощи, перловку, фасоль или чечевицу, получится сытный грибной суп. Часто грибные бульоны комбинируют с другими типами бульонов (например, мясными или куриными). Грибной бульон хорош сам по себе, но можно немного поэкспериментировать и добавить в блюдо сливочный сыр, зеленый горошек и другие продукты. Для аромата и пикантности можно кинуть в суп пропущенный зубчик чеснока и черный перец горошком.

Грибной бульон можно приготовить из свежих или сушеных грибов. Самый доступный способ – это использовать обычные покупные шампиньоны, к тому же они не требуют длительной варки. С грибами лесными задача несколько усложняется, так как обрабатывать такие грибы следует очень тщательно. Если используются сушеные грибы, их предварительно вымачивают несколько часов, затем варят на медленном огне примерно час.

Грибной бульон — подготовка продуктов и посуды

Для приготовления грибного бульона много посуды не требуется: нужна кастрюля на 2-3 литра, сковорода для пассировки овощей, разделочная доска с ножом, дуршлаг и миска для вымачивания сушеных грибов. Также понадобится марля для того, чтобы процедить бульон от осадка.

Свежие грибы следует тщательно промыть и измельчить. Лесные грибы необходимо предварительно перебрать от мусора и испорченных «экземпляров». Если используются сушеные грибы, их промывают и вымачивают в воде несколько часов (не менее трех-четырех).

Рецепты грибного бульона:

Рецепт 1: Грибной бульон

Если нет возможности или желания собирать лесные грибы, но ароматного грибного бульона, тем не менее, хочется, можно пойти в магазин и купить обычных шампиньонов. Эти грибы доступны круглый год, поэтому побаловать семью ароматным грибным супом можно когда угодно. В данном рецепте грибного бульона вместе с шампиньонами также используются морковь и лук.

• 15-20 шт. шампиньонов (в зависимости от желаемого объема супа);
• Луковица;
• Морковь;
• Картошка – 2 клубня;
• Соль;
• Черный перец.

Грибы прополаскиваем и нарезаем кусочками. Сильно не мельчим, так как в процессе тепловой обработки шампиньоны увариваются. Картошку очищаем от кожуры, режем некрупными брусками. Наливаем в кастрюлю нужное количество воды и помещаем на плиту. В сковородку наливаем ложку подсолнечного масла и выкладываем шампиньоны, прожариваем на умеренном огне, постоянно помешивая, примерно пять минут. После закипания воды кидаем картошку. Минут через 20 можно добавить грибы. Морковь трем на терке, лук измельчаем. Пассируем овощи в масле (можно в той же сковородке, где готовились грибы) в течение нескольких минут. Закладываем овощи в бульон. Незадолго до окончания варки солим суп и перчим. Варим бульон до готовности всех продуктов, прежде всего, ориентируемся на картофель, так как грибы не требуют длительной тепловой обработки. Настаиваем грибной бульон примерно 15 минут и подаем. Можно добавить в тарелку рубленой зелени.

Рецепт 2: Грибной бульон из сушеных грибов

Простой способ приготовления вкусного грибного бульона из сушеных грибов. Тем, кто делает заготовки, наверняка придется по душе такой рецепт. Здесь также используются лук с морковью и корень петрушки. Такой бульон может стать основой для разнообразных первых блюд.

• Грибы сухие – 60 г;
• Репчатый лук;
• 2 моркови;
• Корень петрушки;
• Соль.

Грибы несколько раз прополаскиваем в воде, затем заливаем двумя литрами воды и оставляем на несколько часов. После того, как грибы набухнут, жидкость от замачивания сливаем в отдельную емкость и процеживаем, сами грибы прополаскиваем еще раз. Заливаем грибы процеженной водой и начинаем варить. Лук разрезаем на несколько частей, морковку чистим, споласкиваем и так же крупно нарезаем. Корень петрушки разрезаем на 2-3 части. Коренья с овощами добавляем после закипания. Варим грибной бульон на несильном огне 45-60 минут. По истечении указанного времени он будет готов. Его необходимо процедить от всех продуктов, затем снова слить в кастрюлю. Образовавшийся осадок нужно слить. Выбираем из овощей грибы, споласкиваем и измельчаем. Кидаем их в суп и провариваем еще немного.

Если грибы заранее не вымачивались, варить суп следует не меньше трех часов на несильном огне. Овощи с кореньями можно выложить в бульон через полтора часа после закипания.

Рецепт 3: Грибной бульон с зеленым горошком

Еще один способ приготовления грибного бульона, где основная «изюминка» заключается в подаче. Для этой цели используется зеленый горошек. Его нежный вкус отлично сочетается с любыми вареными грибами. Блюдо, приготовленное таким образом, выходит сытным и питательным.

• Шампиньоны;
• Перец горошком;
• Соль;
• Коренья;
• Лук;
• Сливочное масло;
• Зеленый горошек.

Грибы прополаскиваем, разрезаем на четыре части, заливаем водой. Как вода закипит, убавляем огонь и провариваем минут 15, далее кидаем перец, кусочки кореньев и разрезанную на части луковицу. Слегка присаливаем. Варим бульон до готовности, после чего процеживаем от специй, лука и кореньев и сливаем обратно в кастрюлю. Шампиньоны отделяем и режем небольшими кусочками. Кидаем сливочное масло, кипятим минуты три и выключаем огонь. Раскладываем по тарелкам грибы с зеленым горошком и наливаем бульон.

Рецепт 4: Грибной бульон с плавленым сыром

Несмотря на простоту приготовления, такой грибной бульон получается очень вкусным, сытным и питательным. Плавленый сыр прекрасно сочетается с любыми грибами и придает блюду нежный сливочный вкус. В данном рецепте используются свежие шампиньоны.

• ½ кг свежих шампиньонов;
• Плавленый сыр без вкусовых добавок – 300 г;
• Лук – 1 шт.;
• Морковь;
• Чеснок – два зубчика.

Луковицу чистим и измельчаем ножом (или в блендере). Грибы споласкиваем и нарезаем. Морковь промываем и трем. Жарим лук на сливочном масле примерно 8-10 минут, часто помешивая. Выкладываем к нему морковь и жарим еще несколько минут. Далее добавляем к овощам шампиньоны, прикрываем сковородку крышкой и тушим массу на медленном огне 17 минут. Закладываем овощно-грибную массу в кастрюлю и заливаем полутора литрами воды. После закипания провариваем минут 10, затем бросаем плавленый сыр и пропущенный через пресс чеснок (по желанию). Снова доводим до кипения и варим 2-3 минуты до растворения сыра. Оставляем сливочный грибной бульон настаиваться, после чего подаем.

Рецепт 5: Грибной бульон с фасолью

Оказывается, всего из двух ингредиентов можно приготовить сытное первое блюдо, которое, к тому же, еще и очень вкусное. Для вкуса и аромата в грибной бульон также добавляется репчатый лук.

• По 160 г грибов и фасоли;
• Томатная паста;
• Лук;
• Соль;
• Сливочное масло;
• Белый хлеб.

Если используются сухие грибы, их необходимо промыть и замочить на 3-4 часа в воде. Из замоченных грибов варим грибной бульон около одного часа, потом его процеживаем. Грибы режем некрупными кусочками. Фасоль также следует предварительно вымочить в течение нескольких часов, затем отварить до готовности. Отварную фасоль откидываем на дуршлаг. Лук мелко рубим и обжариваем на сливочном масле, далее выкладываем к нему томатную пасту и тушим еще несколько минут. Выкладываем в суп лук, фасоль и измельченные грибы. Варим суп минут 15-20, в конце приготовления подсаливаем по вкусу. Хлеб режем небольшими кусочками и подсушиваем в духовке. Подаем грибной бульон с фасолью вместе с хрустящими гренками. По желанию можно также добавить в тарелку рубленую зелень.

Грибной бульон — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

— Шампиньоны можно сразу поставить вариться или же предварительно обжарить с луком или отдельно – с обжаренными грибами суп получается намного ароматнее;

— Грибы не нуждаются в большом количестве специй и приправ, поэтому рекомендуется ограничиться солью, черным перцем и чесноком;

— Грибной бульон станет гораздо ароматнее и насыщеннее, если добавить в него крупно нарезанные коренья и лук, бульон после варки необходимо процедить.

Ароматный, полезный, вкусный грибной бульон универсален. Вы тоже любите грибной бульон больше, чем мясной? И правильно. Ведь он так ароматен, вкусен, полезен в плане низкой калорийности А еще – прост, легок и быстр в приготовлении. Уникальность грибного бульона в том, что он идеален для тех, кто избрал правильное питание, любит поститься или является сторонником вегетарианского питания. Хотите – варите из него суп. Нет? Используйте для приготовления всевозможных соусов, заправок или вторых и даже первых блюд, добавляя его в куриный или мясной бульон.

1. Главная
2. Лучшие рецепты
3. Категории рецепта
4. Бульон грибной

Ингредиенты и как готовить

Сохранять материалы в Кулинарной Книге могут только зарегистрированные пользователи.
Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь

ингредиенты на 2 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Всего:

Время приготовления: 30 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Я специально подбирала для бульона небольшие шампиньоны. Они были и так чистенькие, но я таки перебрала их, очистила, промыла совсем слегка.

Шаг 2:

Затем нарезала на такие симпатичные ломтики, так, что в каждой просматривается ножка. Но, если у вас бульон не идет как самостоятельное блюдо, грибы можно даже не резать.

Шаг 3:

Сейчас можно поставить кастрюльку на газ, пусть вода закипает. А мы очистим морковь и нарежем так, как нравится. Все зависит от того, что вы потом будете готовить.

Шаг 4:

Луковицу очистим и отрежем нужное количество. Я нашинковала соломкой крымский лук, чтобы цвет бульона был повыразительнее (но можно и любой другой). Если брать обычный лук, бульон получится намного светлее.

Шаг 5:

Сельдерей – это на любителя. И надо учесть его количество. Ведь он не должен отбирать на себя все лавры. Я нарезала стебли сельдерея вот в таком формате.

Шаг 6:

Если вода закипела, можно отправить в кастрюльку грибы.

Шаг 7:

Вода снова должна закипеть, вот и сделаем закладку остальных участников этой нарезки, плюс горошки перца. Накрыв крышкой кастрюльку, снова дадим закипеть и варим. Как правило, хватает 10-15 минут, т.е. до готовности всех компонентов.

Шаг 8:

Минут за 5 до окончания варки добавим в кастрюльку лавровый лист, горошки перца и посолим по вкусу, а пока нашинкуем немного свежей зелени.

Шаг 9:

Используем далее грибной бульон, как наметили. Поскольку у меня это было самостоятельное блюдо, я ничего, кроме лука, не вынимала из тарелки и украсила бульон зеленью и отварным яйцом.

Шаг 10:

А если вам нужен только бульон, процедите его, используйте грибы и все остальное на свое усмотрение.

И еще советы
Надо знать, что не все виды грибов подходят для приготовления грибного бульона. Например, дары леса второй категории или условно съедобные, которые могут отдать бульону только все плохое, старые или собранные в экологически неблагоприятных местах. Подосиновики кулинары стараются также обходить стороной, но из-за неаппетитного цвета.
Бульон варят и из свежих, и из замороженных, сушеных грибов. Причем последние, которые нуждаются в предварительной подготовке, делают отвар супер вкусным и ароматным.
Не выливайте воду, если вы замачивали сухие грибы – процедив, разбавьте и используйте для приготовления бульона.
Замачивайте грибы в молоке, если варите суп-пюре на бульоне.
Помните, что шампиньоны варятся очень быстро, а лесные – дольше. Это зависит не только сорта грибов, а и размера кусков.
Самый вкусный, полезный и ароматный – бульон из белых грибов.
Цвет бульона может быть разным – от светлого (свежие молодые грибы) и до темного (зрелые или сушеные).
Если у вас светлый бульон, придайте ему золотистости, добавив луковую шелуху или всю неочищенную луковицу.
Варя бульон из грибов, не бойтесь добавлять коренья и приправы, но без особого фанатизма.
Из прожаренных грибов бульон получается еще вкуснее и ароматнее. Это актуально, если вы соберетесь его подать как самостоятельное блюдо.