Как готовить тартар из говядины

Под названием «тартар» скрывается не только знаменитый французский соус, но и холодная закуска из сырого мяса или рыбы — Tartar de boeuf. Сырую говядину, а еще лучше телятину, измельчают в фарш, заправляют яичным желтком, добавляют специи, лук, каперсы, корнишоны, перемешивают и подают к столу.

Несмотря на грубую нарезку и использование сырого мяса, блюдо получается очень вкусным, поэтому пользуется популярностью в самых дорогих ресторанах всего мира. Рецепт тартара из говядины можно воссоздать на домашней кухне, здесь главное ответственно отнестись к выбору мяса, найти качественную и очень свежую говядину, ведь она не будет термически обработана.

Ингредиенты

• говядина (вырезка) – 100 г
• лук шалот, репчатый или красный – 1/4 шт.
• каперсы или оливки – 1 ст. л.
• побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г
• помидор вяленый – 1 шт.
• горчица дижонская – 1 ч. л.
• лимонный сок – 2 ч. л.
• перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.
• соль – 2-3 щеп.
• свежемолотый черный перец – по вкусу
• соус табаско – 1 капля

Приготовление

Для приготовления понадобится говяжья вырезка — самая лучшая и дорогая часть туши, которая находится под ребрами, практически не имеет соединительной ткани. Мясо должно быть 100% свежим, желательно парным. Выбирая вырезку, обратите внимание на цвет (он должен быть красным, а не бордовым) и запах. Как правило, у свежей телятины и говядины ощутим легкий аромат молока. Если мясо вызывает у вас хотя бы малейшие сомнения, откажитесь от приготовления тартара!

На одну порцию понадобится всего лишь 80-100 грамм говядины. Вырезку я зачистила, нарезала сначала на медальончики, а затем порубила мелко, но ни в коем случае не в фарш. Оптимальный размер мясных кубиков — 5 мм. Кусочки должны красиво смотреться в тарелке и их должно быть удобно прожевывать.

Лук очистила и нарубила как можно мельче, чтобы кусочки не ощущались «на зубок». На одну порцию понадобится совсем немного, не больше 2 ч. л. рубленого лука.

Оливки без косточки также мелко порубила ножом. Вместо них можно взять каперсы.

Далее нарезала мелко одну дольку вяленого томата.

Чтобы закуска приобрела более яркий вид, добавила в нее немного рубленой зелени. Подойдут побеги зеленого лука (лучше шнитт), зеленый базилик или шпинат.

Добавила немного горчицы и обязательно свежевыжатый лимонный сок. Соль и перец по вкусу, каплю табаско. Если в холодильнике есть вушстерский соус, то можете также капнуть немного для вкуса.

Осталось добавить сырой яичный желток — я ввела 1 желток в тартар и 1 желток оставила для украшения (яйца перепелиные).

Хорошенько все перемешала и поставила в холодильник на 5-7 минут, чтобы блюдо охладилось и все вкусы как следует соединились.

По традиции, тартар из говядины подается порционно, его выкладывают в формовочное кольцо, на ровную плоскую тарелку.

Затем кольцо убирают, сверху слегка поливают оливковым маслом и выкладывают желток. Мясной тартар очень хорошо сочетается с хлебом, поэтому к нему обычно подают подсушенные гренки. Не лишним будет подать к тартару овощи или хрустящий листовой салат (особенно хорошо подходит руккола), крупную соль и перец крупного помола.

Многие считают, что тартар — это только соус. Между тем, тартар — это еще и холодная закуска из французской кухни, которую готовят из говядины, телятины, лосося, сельди, овощей, фруктов и даже ягод. Классический французский тартар готовят на основе отборной свежей говядины.

Как делают тартар?

Чаще всего эту закуску готовят из сырой говядины: обычно берут вырезку, лопатку, мякоть бедра. Очень важный нюанс — традиционно мясо мелко нарубают ножом, поскольку считается, что перемалывание в мясорубке разрушает текстуру мяса. Для приготовления такого блюда повара используют тяжелые острые ножи.

Другие ингредиенты блюда — сырые желтки, соусы, горчица, каперсы, лук-шалот. Рецепт варьируется в зависимости от набора продуктов и личных предпочтений. Например, в нашей кухне каперсы часто заменяют солеными огурцами, лук-шалот — обычным зеленым луком или репчатым (белым или красным).

Закуску готовят не только из мяса, но и из рыбы. В оригинальном рецепте используют сырую рыбу, но можно брать слабосоленого лосося или сельдь.

Тартар из говядины

Пошаговый рецепт тартара из говядины в домашних условиях предполагает использование правильного свежего мяса. Выбирайте говядину внешне красивую – чистую, однородного оттенка, с небольшим количеством жировых прослоев и пленок.

Если вы не уверены в качестве мяса, то лучше не рисковать

Ингредиенты:

• свежее мясо – 250 г;
• горчица французская – 1,5 ст. л.;
• соус табаско – 1 ч. л.;
• каперсы маринованные по вкусу;
• вустерширский соус – 3,5 ст. л.;
• бальзамический соус – 1 ч. л.;
• лук красный или белый – 50 г;
• огурцы маринованные – 70 г;
• яйца перепелиные – 2 шт.;
• багет;
• соль, перец черный молотый, свежая зелень по вкусу.

Способ приготовления:

1. Мясо промываем под проточной водой, очищаем от пленок.
2. Острым тяжелым ножом рубим говядину на некрупные кубики. Если вы все-таки предпочитаете использовать мясорубку, то лучше взять решетку с крупными отверстиями.
3. В нарубленное мясо добавляем горчицу и соусы. Солим, приправляем перцем. Смесь убираем в холодильник на полчаса, чтобы мясо хорошо пропиталась заправками.
4. Тем временем нарезаем огурцы, лук, каперсы.
5. Багет режем ломтями и подсушиваем в духовке или на сковороде.
6. В слегка промаринованное мясо вводим желтки перепелиных яиц, добавляем остальные нарезанные ингредиенты. Выкладываем мясо в кулинарное формовочное кольцо.
7. Украшаем свежей зеленью.

От простых до сложных

До конца недели в Москве продлится фестиваль Moscow Restaurant Week, темой которого на этот раз стали тартары — блюда из мелко рубленных кусочков мяса, рыбы или даже овощей и корнеплодов. Мы попросили шеф-поваров поделиться с нами рецептами своих фестивальных тартаров, и надо сказать, кажется, сырое блюдо готовить куда сложнее, чем обработанное. Если вы все же решитесь — это здорово, а если нет, то все блюда (и еще более 300 тартаров) можно попробовать до 5-го числа в ресторанах, а при заказе главного фестивального коктейля Le Grand Fizz — получить дегустационную порцию.

Тартар из говядины

от шеф-повара ресторана «Воронеж» Дениса Крупеня

Кострец говядины — 100 г

Дижонская горчица — 8 г

Яйцо куриное — 1 шт.

маринованные — 6 г

Соус Ворчестр — 2 г
Соус табаско — 1 г
Кетчуп — 3 г
Масло оливковое — 5 г
Соль — 1 г
Перец черный — 1 г
Яйцо перепелиное — 1 шт.
Гренки из столичного хлеба

Нарезать говядину мелкими кубиками. Каперсы, лук-шалот, зелень, маринованные огурцы, куриное сырое яйцо, оливковое масло, дижонскую горчицу, кетчуп, соус Ворчестр и табаско перемешать до однородной массы, добавить соль и перец. В полученную смесь выложить нарезанную кубиками говядину и хорошо перемешать. Тартар выложить через кольцо на тарелку, сверху украсить желтком перепелиного яйца. Подавать с гренками из столичного хлеба

Тартар из лосося с икрой сига и сырным соусом

от бренд-шефа ресторана «Сыроварня» Сергея Носова

Лосось филе — 85 г
Лук-сибулет — 5 г
Икра сига — 10 г
Крымский лук — 10 г

Зеленые оливки — 10 г

Морская соль — 2 г

Молотый перец — 0,5 г

Соус тар-тар — 80 г

Сыр эмменталь — 15 г
Сыр монтеблун — 15 г

Лосось порезать кубиками. Лук-сибулет и крымский лук мелко нарезать. Каперсы порубить. Добавить оливковое масло и заправить лосось полученной смесью.
Для соуса: все ингредиенты прогреть. Размешать до однородной массы. Залить в тарелку.
Порезанный лосось выложить в тарелку к соусу. Украсить сверху икрой сига и пряным черным перцем.

Тартар «Каталана» с муссом из креветок

от шефа ресторана Bolognetta Osteria&Pizzeria Андреа Галли

Бакинские помидоры — 50 г

Оливковое масло — 5 г

Стебель сельдерея — 15 г

Зеленые оливки — 15 г

Очищенные тигровые креветки — 30 г

Красный лук — 10 г

Ингредиенты для мусса:

Очищенные тигровые креветки — 100 г

Сливочное масло — 30 г

Свежие сливки — 100 г

Приготовление мусса из креветок:

На медленном огне потушить нарубленный лук-шалот, сливочное масло и креветки 5 минут, потом добавляем коньяк, соль и перец и сливки. Даем покипеть 2-3 минуты. Затем все блендируем и выкладываем в миску. Эту массу охлаждаем в холодильнике 2 часа.

Все ингредиенты нарезаем мелкими кубиками, заправляем базиликом, петрушкой, лимонным соком, соль и перец по вкусу.
Выкладывает тартар в форму кольца или круга на тарелку, аккуратно выравниваем тартар ложкой по форме круга. Сверху выкладываем мусс из креветок. Посыпаем мелконарезанной зеленью.

Тартар из томатов с водорослями, жареной страчателлой и сорбетом из зеленого перца

от шеф-поваров ресторана Twins Wine Space Ивана и Сергея Березуцких

Томаты «бычье сердце» — 100 г

Красный лук — 5 г

Лук-сибулет — 2 г

Оливковое масло — 5 г

Сушеные томаты — 5 г

Страчателла — 20 г

Сорбет из зеленого перца — 10 г

Масло тыквенное — 1 г

Для сорбета из зеленого перца:

Перец болгарский — 200 г

Сироп глюкозы — 10 г

Перец измельчить с добавлением воды, отжать весь сок. Добавить глюкозу, тримолин и морской виноград, перемешать и оставить в морозилке. Достать, пробить в пакоджете или заморозить массу в морозилке и сделать граните.

В сыр страчателла добавить соль, перец, оливковое масло и сформировать шарики. Окунуть их в тесто для темпуры и обжарить во фритюре.
Для тартара томаты бланшировать и снять кожу. Нарезать их кубиками, так же нарезать красный лук и вакаме. Мелко нарезать сушеные томаты и лук-сибулет. Заправить все оливковым маслом, добавить мелко рубленный чеснок, соль, перец и все перемешать. В лист комбу выложить тартар и поставить в хоспер, чтобы тартар прогрелся. Водоросли комбу обладают большим количеством влаги и при нагревании отлично отдают аромат.
Спустя минуту достать тартар из хоспера и выложить на тарелку. Сверху положить два крокета из страчателлы и шарик сорбета из зеленого перца. Полить тыквенным маслом. Сорбет будет таять на теплом тартаре и давать дополнительный вкус зеленого перца.

Тартар из гребешка, соус лимонный Tiger Milk

от шеф-повара ресторана YURA Марка Стаценко

Ингредиенты для соуса:

Сок лимона — 50 мл

Сок лайма — 35 мл

Кунжутное масло — 3 мл

Соевый соус — 10 мл

Тростниковый сахар — 2 г

Апельсиновый сок — 20 мл

Филе охлажденной трески — 30 г

Тайский рыбный соус — 12 мл

Лист лайма — 2 шт.

Ингредиенты для тартара:

Морской гребешок — 75 г

Красный лук — 2 г

Кинза свежая — 2 г

Масло оливковое — 3 мл

Соус лимонный Tiger milk — 50 мл

Смешать в блендере все ингредиенты для соуса. Настоять соус 12 часов в холодильнике. Влить на тарелку соус Tiger Milk. Выложить крупно нарезанные кубики морского гребешка. Посыпать мелконарезанным красным луком, чили, кинзой и добавить капли оливкового масла.

Тартар из молодого бычка с икрой сига

от шеф-повара ресторана Luciano Андрея Кошкодана