Как готовить муссовый торт в домашних условиях

Содержание

1 Как приготовить муссовый торт
- 1.1 Формы
2 Виды начинок
3 Муссовый торт – рецепт с фото

Такие десерты состоят из прослоек мусса и одного или нескольких коржей. Как правило, воздушный крем покрывает блюдо сверху и по бокам, а украшением тортика служит велюр или зеркальная глазурь – незаменимые спутники современной муссовой выпечки.

Как приготовить муссовый торт

Являясь главным трендом кондитерского мира, торт-мусс отличается эффектным внешним видом, огромным количеством вариантов вкусовых решений и оригинальным сочетанием текстур. Процесс приготовления десерта относительно сложен, поэтому важно обладать базовыми знаниями/навыками выполнения таких изделий. В идеале десерт включает несколько слоев (снизу вверх) – корж-основа, мусс, начинка, глазурь или покрытие. Некоторые повара добавляют отдельный слой, как правило, хрустящий или крамбл.

Основу можно использовать бисквитную, песочную, медовую, брауни или дакуаз. Ее выпекают заранее в круглой форме, диаметр которой меньше на пару сантиметров той, в которой будет собираться десерт. Муссовые торты могут быть двухъярусными, невзирая на их невесомую структуру, при этом толщина бисквита в них небольшая – примерно 7 мм-1,3 см.

Формы

Для приготовления муссовых тортов применяют силиконовые формы или разъемные металлические кольца. Первые не требуют предварительной подготовки: замороженный мусс легко вынимается из них. Чтобы получить идеально ровную поверхность изделия, обращение с металлической формой требует сноровки:

Вам понадобятся: разделочная доска, плоское блюдо либо противень.
Металлическое кольцо обмотайте пищевой пленкой так, чтобы она хорошо приклеилась.
Внешнюю поверхность формы сбрызните водой и поставьте ее на доску пленкой вниз, бортики нужно проложить ацетатной лентой (продается в кондитерских магазинах).
В конце форма убирается в морозильную камеру на 5 минут – это предотвратит вытекание мусса.

Виды начинок

Насчитывается несколько сотен рецептов, содержащих муссы разных видов: от фруктовых и ягодных, до шоколадных и кофейных. Однако основой для крема всегда служат белки или сливки и желатин. Каждый рецепт подразумевает французскую технологию приготовления блюда, что делает изделия уникальными благодаря смелым сочетаниям текстур и вкусов. Мусс может содержать сразу 2 или 3 компонента. Сочетайте их осторожно, чтобы не испортить вкусовые качества десерта. Самые удачные комбинации ингредиентов:

банановая основа – сливочный мусс, карамель, апельсин и шоколад;
вишневая – три шоколада (белый/молочный/черный);
клубничная – любой шоколад или их комбинация;
малиновый – любой шоколад, черника;
шоколадная основа – начинка манго-маракуйя;
грушевая – яблоко, корица, карамельный или сливочный мусс;
творожный крем – ягоды, банан, шоколад;
абрикосовый – любой вид шоколада;
кофейный – молочный шоколад, банан;
черничный – белый или черный шоколад, малина.

Муссовый торт – рецепт с фото

Такой вид десерта, как правило, получается более легким и не таким сладким, как обычные бисквитные торты с кремом. В зависимости от аппетита, взрослый человек съедает примерно 150-200 г десерта за раз. Если ориентироваться на данную цифру, десерт весом один килограмм послужит прекрасным угощением для 6-7 персон. Изучите ниже самые оригинальные пошаговые рецепты лакомства.

С зеркальной глазурью

Время приготовления: 2 часа.
Количество порций: на 6-7 персон.
Калорийность блюда: 260 кКал/100 г.
Предназначение: десерт/банкет.
Кухня: европейская.
Сложность: высокая.

Для приготовления зеркальной глазури (гляссажа) используются: желатин, вода, глюкозный сироп, шоколад и сахар. В зависимости от типа гляссажа, в его состав дополнительно включают сгущенку, какао либо краситель, ванилин, патоку. Хранить готовую глазурь нужно в холодильнике, накрыв ее пищевой пленкой. Если вы обдумываете, как сделать в домашних условиях десерт с зеркальной глазурью, мастер-класс ниже поможет вам это реализовать.

сахарный песок – 350 г;
вода – 250 мл;
замороженная вишня – 250 г;
сок лимонный – 1 ч. л.;
коньяк – 20 мл;
агар-агар – 28 г;
желток куриный – 2 шт.;
сливки 33% – 400 мл;
ванильный сахар – 1 ст. л.;
белый шоколад – 285 г;
глюкозный сироп – 150 мл;
пищевой краситель – 2 г;
молоко сгущенное – 100 г;
сливочное масло – 90 г;
мука обычная – 50 г;
яйца – 2 шт.;
черный шоколад – 160 г;
миндальная мука – 30 г.

Для приготовления вишневого конфи с коньяком замочите заранее 6 г желатина в ледяной воде (36 мл). Оставьте продукт для набухания минут на 45.
60 г сахара вместе с вишнями без косточек выложите в миску и подогрейте на среднем огне. Когда сахар растворится, проварите ягоды пару минут, а после остывания измельчите их блендером (при этом должны остаться небольшие кусочки вишен).
Вновь подогрейте ягодную массу до 85 градусов, введите набухший желатин, перемешайте. Влейте к смеси 20 мл коньяка и лимонный сок.
Перелейте полученную массу в силиконовую форму и поставьте в морозилку на 5 часов или на ночь.
Чтобы приготовить миндальный брауни, с помощью миксера взбейте 90 г талого масла и такое же количество топленого темного шоколада. Всыпьте 90 г сахарного песка к яйцам и снова взбейте массу.
В жидкость всыпьте 30 г молотого миндаля и 50 г пшеничной муки. Перемешайте компоненты, вылейте смесь в промасленную форму и выпекайте полчаса при 160 градусах. После выньте из духовки корж и дайте ему остыть, прежде, чем доставать из формы.
Оберните бисквит пленкой, отправьте в холодильник.
Для приготовления белого шоколадного мусса для торта замочите 10 г желатина в очень холодной воде (хватит 60 мл). Измельчите белый шоколад в количестве 85 г.
Достаньте из холодильника бисквит, вырежьте из него круг диаметром 14 см и высотой до 1,5 см.
Разотрите желтки с 20 г сахара и 1 ст. л. ванилина.
Подогрейте 150 мл сливок до 75 градусов, тонкой струйкой вливайте их к желтково-сахарной массе, чтобы заварить ее. Смесь перелейте обратно в сотейник и подогрейте до 85 градусов на медленном огне. Масса должна загустеть.
Снимите ее с плиты, перелейте в охлажденную посуду положите кусочки белого шоколада и разбухший желирующий компонент. Компоненты взбейте посредством блендера и остудите до комнатной температуры.
Отдельно взбейте 250 мл сливок до мягких пиков, после, помешивая венчиком, частями добавьте шоколадную массу.
Поместите форму на поднос и влейте в нее чуть меньше половины шоколадного мусса. Отправьте емкость в морозильную камеру на 5 минут, после сверху выложите вишневый конфи (заранее доставать его из морозильной камеры не надо). Сверху вылейте немного мусса, чтобы закрыть конфи.
Выложите на изделие вырезанный корж брауни, оставшимся желе заполните форму. Легко придавите бисквит, утапливая его вглубь, после уберите на 12 часов в морозилку.
Чтобы приготовить зеркальную глазурь, замочите в холодной воде 12 г агар-агара (жидкости нужно взять 72 мл).
В отдельную емкость выложите 100 г сгущенки и 150 г мелкорубленого шоколада. В сотейнике смешайте 150 г сахара, ¼ ст. воды и 150 г глюкозного сиропа. Прогревайте смесь, не мешая, пока сахар полностью не растворится.
Помешивая смесь венчиком, доведите ее до 103 градусов (не доварить или переварить нельзя, поэтому используйте термометр).
Перелейте горячий сироп к сгущенке, плюс сюда же желатин (предварительно его можно слегка растопить в СВЧ-печи). Аккуратно перемешайте массу венчиком.
Смесь взбейте блендером до получения однородности. Введите краситель (хватит 2-3 капель). Продолжайте работать прибором, наблюдая за равномерным окрашиванием крема. Накройте взбитую массу пленкой, отправьте ее в холодильник на 12 часов.
На следующие сутки выньте из холодильника глазурь. Подготовьте противень, металлический шпатель, пленку, а также подставку для торта, блюдо и нож.
Прогрейте глазурь в микроволновке, снимите пленку и взбейте смесь миксером еще раз.
Достаньте из морозилки основу торта, освободите ее от формы и установите на подставку.
Залейте готовое изделие глазурью беспрерывным потоком. Излишки крема снимите шпателем. Дайте глазури схватиться, а свисающие нити аккуратно подверните под торт. Переложите десерт на подложку, отправьте в холодильник на 10 минут.

Читайте так же: Как потушить картошку в мультиварке поларис

Карамельный

Время приготовления: 1,5 часа.
Количество порций: на 7-8 персон.
Калорийность блюда: 297 кКал/100 г.
Предназначение: банкет/десерт.
Кухня: европейская.
Сложность: высокая.

Груша и карамель дают ни с чем несравнимое, гармоничное сочетание вкусов и ароматов. Для приготовления десерта лучше использовать листовой желатин, но при его отсутствии сгодится и порошковый. Обязательно замочите его в ледяной воде в пропорциях 1:6. Тримолин можете заменить майским медом, но продукт добавит блюду сладости.

сливочное масло – 110 г;
сахарный песок – 130 г;
мука пшеничная – 2 ст. л.;
миндальная мука – 40 г;
желток;
белки – 2 шт.;
тримолин – 40 г;
груши – 3 шт.;
бадьян – 1 шт.;
желатин листовой – 12,5 г;
сок лимонный – 1 ст. л.;
сливки жирные – 250 мл;
молоко – ½ ст.;
шоколад белый – 75 г;
ваниль.

Для приготовления бисквита разогрейте духовку до 180 градусов. В это время сделайте сухую карамель, высыпав в сотейник 50 г сахара и поставив емкость на средний огонь.
Когда песок расплавится, добавьте к нему сливочное масло (40 г) и хорошенько перемешайте смесь. Снимите посуду с плиты, влейте горячую воду, добавьте пшеничную и миндальную муку. Еще раз перемешав компоненты, оставьте массу остывать.
После добавьте сюда же желтки. Белки взбейте отдельно при минимальной мощности миксера, постепенно увеличивая скорость. Не выключая прибор, тонкой струей влейте тримолин. Масса должна получиться плотной.
Разделите смесь на несколько частей и вмешайте в тесто. Перелейте его в форму немного меньшего диаметра, чем будет сам торт (до 18 см), и выпекайте 20 минут.
2,5 г желатина замочите в воде, груши очистите и порежьте мелкими кубиками. После поджарьте их вместе с 30 г сахара на сливочном масле со всех сторон, постоянно помешивая лопаткой.
Снимите сковороду с плиты, добавьте в нее 1 ст. л. лимонного сока, бадьян и разбухший желирующий компонент. Когда масса остынет, выньте звездочку бадьяна. Вылейте массу в форму, обтянутую пленкой, и спрячьте в морозильную камеру.
Приготовьте из 50 г сахара карамель, как описано выше, 3 г желатина залейте ледяной водой. В готовую сухую карамель добавьте 50 г сливочного масла, после сюда же влейте горячие сливки (50 мл) и тщательно перемешайте смесь.
Добавьте подготовленный желирующий компонент, взбейте массу блендером/миксером, и вылейте карамель в форму, где содержится уже замороженное грушевое компоте. Вновь отправьте емкость в морозилку.
Чтобы сделать мусс с шоколадом, заранее замочите 7 г листового желатина, ванилин высыпьте в молоко и доведите жидкость до кипения. Накройте емкость крышкой и дайте постоять хотя бы 20 минут.
В отдельной посуде растопите 75 г белого шоколада, помешивая продукт. Молоко снова подогрейте, смешайте с шоколадом и набухшим желатином. Охладите готовую массу и частями введите в нее взбитые сливки (200 мл).
Начинайте собирать изделие. Обтяните 18-сантиметровое кольцо пленкой, установите на ровную твердую поверхность. На дно формы вылейте ½ мусса, утопив в нем замороженный диск из карамели и компоте (карамель должна быть внизу).
Сверху залейте форму остатком мусса, накройте пищевой пленкой и отправьте в морозильную камеру на ночь.

Читайте так же: Как правильно погасить соду уксусом для выпечки

С апельсином

Время приготовления: 2 часа.
Количество порций: на 7 персон.
Калорийность блюда: 262 кКал/100 г.
Предназначение: десерт.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Апельсиновый муссовый торт готовится относительно просто. По желанию, можете заменить главный компонент изделия лаймом или дополнить его другими вкусами – шоколадом, карамелью, патокой. Если точно следовать инструкции, у вас получится очень вкусный, нежный, тающий во рту торт, который украсит любое застолье. Представленный ниже пошаговый рецепт поможет вам создать шедевр.

апельсиновый сок – 70 мл;
бисквитный корж – 1 шт.;
апельсиновая цедра – 2 ст. л.;
лимонный сок – 2 ст. л.;
сахарный песок – 220 г;
лимонная цедра – 1 ст. л.;
яйца – 3 шт.;
сливочное масло – 80 г;
сливки 33% – 0,6 л;
сливочный сыр – 250 г;
желирующий компонент – 25 г;
сливочное масло – 80 г;
пудра сахарная – 70 г;
сахар – 80 г;
молоко сгущенное – 70 г;
желтки – 2 шт.;
белый шоколад – 100 г;
сироп глюкозный – 100 мл;
шоколад черный, краситель пищевой (по желанию).

Для этого десерта подойдет любой бисквитный корж, но лучше добавить в него апельсиновой цедры.
Для приготовления желе/мусса залейте 5 г желатина 20 мл воды, оставив набухать. Отдельно взбейте 3 яйца с 70 г сахара.
Смешайте апельсиновый и лимонный сок с цедрой лимона и 70 г сахара. Поставьте смесь на огонь, прокипятите. Готовый сироп следует медленно влить к взбитым яйцам, при этом беспрестанно помешивая.
Готовую массу загустите с помощью водяной бани, после охладите и введите сюда же желирующий компонент (к этому моменту он должен разбухнуть). Перемешайте и добавьте талое сливочное масло. Взбейте ингредиенты миксером.
Готовую смесь перелейте в небольшую миску красивой формы, охладите до комнатной температуры, а потом уберите в морозилку.
Чтобы приготовить творожный мусс, замочите 8 г желатина, смешайте его с сыром и сахарной пудрой. Отдельно взбейте сливки (300 мл).
Сварите сироп из 25 мл воды и 80 г сахарного песка. Влейте готовый продукт к желткам, сюда же добавьте желатин, после взбейте массу до воздушной консистенции.
В остывшую смесь введите сливочный сыр, перемешайте мусс лопаткой, после влейте сливки и вновь добейтесь идеальной однородности.
Собирая изделие, на дно емкости поместите немного творожного мусса, сверху на него выложите замерзшую апельсиновую массу и залейте слои остатком творожной смеси.
Сверху поместите бисквит – он послужит основой, когда после замерзания (в морозилке в течение 6-8 часов) его переворачивают и вынимают, как кулич. В дальнейшем десерт должен храниться в холодильнике, иначе он растает.

Читайте так же: Как варить вишневый компот

Многие кулинары побаиваются муссовых тортов, считая, что это сложно и невозможно сделать в домашних условиях. Но ведь муссовые торты готовить даже проще чем, например, «Наполеон», где надо выпекать много очень тоненьких коржей! В этом плане с муссовыми тортами все легко, их можно собирать поэтапно, частями, растянув приготовление на 2-3 дня. Нужно только заготовить отдельно приготовленные слои, а потом в нужный момент собрать.

А еще муссовый торт это всегда творчество и полёт вашей фантазии: комбинируйте слои, меняйте ингредиенты и получайте каждый раз новый муссовый торт. Это будет уже ваш торт! Придумайте ему красивое название и удивляйте ваших друзей и близких. В этой подборке собраны торты разной сложности, состоящие из разного количества слоев, но вы непременно с ними справитесь!