Содержание
Сыры Армении – особенности производства и хранения
Он может Вас разочаровать.
Может оказаться чересчур соленым.
Или показаться скучным. Примитивным.
А быть может, наоборот, утонченным более чем следовало бы.
Но он не оставит Вас равнодушным.
Армянский сыр — это шаг молока в бессмертие!
Не одним хлебом, но также сыром живет армянин. Именно сыром в Армении начинают и заканчивают обед.
Есть разные легенды о его происхождении.По одной, продукт был рожден благодаря аравийскому купцу Канану.С утра, отправляясь в путь, тот взял в дорогу еду, а также молоко в бурдюке. Пройдя дневной путь и остановясь на ночной отдых, он решил испить из бурдюка молока. Но к своему разочарованию обнаружил вместо парного молока незнакомую жидкость. Она, впрочем, оказалась на вкус довольно неплоха. На самом дне курдюка лежал белый сгусток. И он также оказался приятен и нежен.
Впрочем, убедительных научных фактов, указывающих на происхождение продукта нет. Скорее всего, он был получен приблизительно в одно и то же время, в самых разных местах. Конечно же, он был образован в первый раз случайно, как часто это бывает, так же как и шашлык.
Предполагается, что продукт начали изготавливать – употреблять приблизительно в 8 000 г. до нашей эры.
В этот период человеком были успешно приручены овцы. Молоко и шкуру овец мы пользуем до сих пор.
Нам они нравятся.
Во времена СССР, в Армении изготовляли почти сорок наименований сыра. Профессор Завен Диланян приложил руку к разработке различных видов. Армянские сыры обладают особой консистенцией, формой и вкусом. Изготавливают армянский сыр на основе местных, уникальных заквасок.
Продукт всегда обладает ярко выраженным вкусом.
Рассмотрим наиболее распространенные армянские сыры.
Сыр Чанах – твердый. Получают как из коровьего, так и из овечьего молока.
Хранят в специальных горшках, в рассоле.
Для изготовления рассола применяют сухое, белое вино, натуральный мед.
Острый, ломкий, не крошится.
Цвет белый, а также светло желтый.
Сыр Лори – хранят и держат для созревания в полимерной пленке, в ней же и развозят по магазинам для продажи.
Зреет до 45 дней.
С отверстиями различных размеров. Более нежная текстура по сравнении с другими видами.
Сыр Чечил получают из сычужного фермента. Непохож внешним видом ни на один другой. Растянут как нити.Сплетён.
Хранится в рассоле.
Сыр Чечил – получают из сычужного фермента. Непохож внешним видом ни на один другой. Растянут в виде нити. Сплетён.
Хранится в рассоле.
Содержит много полезных веществ.
Изобретен был пастухами.
Сыр Ехегнадзор – рассыпчатый, с ароматными специями и пряными травами.
Выдерживается также в глиняном горшке.
Мотал – стоит особняком. Это не простой продукт.
Он занесен в списки «Ковчега вкуса», каталог Slow Food наряду с исчезнувшими или исчезающими пищевыми продуктами.
По мнению международных экспертов, наряду с Рокфором и Пармезаном стоит в числе самых качественных.
Это козий сыр, изготавливают в горшках, его запечатывают воском. Этому методу не меньше 5 000 лет. Зреет до 4-х месяцев. Производится в малых количествах.
Рецепт долгое время считался утерянным.
Пока исследователи случайно не наткнулись на пастухов в одном из горных, изолированных районов.
Те, ни о чем не ведая, спокойно готовили его для домочадцев.
Это уникальный продукт, изготовлениея достаточно трудоемко, характерено для данного региона.
Благодаря усилиям исследователей, Мотал занесли в каталог Slow Food Presidia в 2005 году.
На выставке Slow Food 2012 в Турине, в Италии, его ждали успех и признание.
Рокфор – из овечьего молока производят лишь в Армении.
Наиболее пикантный вид сыра. Обладает острым вкусом и запахом. Легко усваиваем, улучшает пищеварение.
Канач, он же Мклацпанир – свойства его близки к Рокфору.
Изготавливают в глиняных горшках или бурдюках. Обладают приятным острым вкусом.
И также как Рокфор, обладают оригинальными противовоспалительными свойствами. Что важно для здоровья.
В Армении вкупе с Рокфором изготавливают также Чеддер и Пармезан.
Армянский сыр является традиционным блюдом Армении. Ни одно застолье не обходится без этого вкусного и полезного продукта. Местные сыроделы придумали множество способов приготовления сыров, благодаря чему на сегодняшний день их существует несколько видов.
Популярные названия и их польза
Армянские сыроделы традиционно готовят более 15 видов сыров. Все сорта обладают не только великолепным вкусом, но и сочетают в себе множество полезных свойств. Благодаря кисломолочным белкам они хорошо усваиваются организмом и имеют меньше противопоказаний, чем цельное молоко. В состав продукта входят микроэлементы, которые способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта и восстанавливают его микрофлору.
Лучшие сорта армянского сыра.
«Чечил»
Появился благодаря пастухам, которые в поисках лучшего способа хранения молока выявили этот вид. Он имеет некоторые отличия на фоне других сыров, так как имеет волокнистую структуру. Внешне он напоминает пучок тонких сырных нитей. Для того, чтобы получить «Чечил», необходимо использовать специальный рассол. Иногда этот сорт смешивается с творогом или другим сортом, чтобы получить более усовершенствованный вкус.
«Чечил» имеет кисловатый вкус и запах. Для его приготовления необходимо особое мастерство, так как сырные нити должны иметь одинаковую толщину. Употребляют продукт в исходном виде как закуску к пиву, но иногда с его помощью создают некоторые салаты.
Полезен этот сорт тем, что содержит малый процент жирности. Нередко это качество позволяет использовать продукт в диетических целях. Так же он богат витаминами, фосфором и кальцием, необходимым для роста и крепости костей. Если говорить о минусах, то «Чечил» содержит слишком много соли, которая способствует застою жидкости в организме.
Этот кисломолочный продукт нельзя употреблять людям с непереносимостью лактозы, а так же тем, кто страдает гастритом, пиелонефритом и гиперкальцемией.
«Мклац панир»
Производится из сыра «Чечил», который обильно обрабатывают солью, а затем закрывают в горшке на некоторое время. Для того, чтобы на продукте образовалась плесень, в сыре делают отверстие, через которое в него попадает воздух. «Мклац панир» имеет резкий запах и острый вкус, а потому его принято употреблять в сочетании с грецкими орехами или виноградом.
Польза этого сорта заключается в большом содержании фосфора и кальция, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. В его состав входит пенициллин, способствующий лечению различных воспалений. Помимо этого, «Мклац панир» позволяет нормализовать пищеварение, улучшить усвояемость кальция, разжижать кровь и насыщать клетки протеинами. Сыр с плесенью образует в кишечнике среду, в которой могут размножаться полезные бактерии.
Употреблять данный продукт не следует при беременности и кормлении грудью. Так же он противопоказан для людей, страдающих дисбактериозом и индивидуальной непереносимостью.
«Чанах»
Производится путем созревания в особом маринаде. В его состав могут входить разные компоненты, например, вино или мед. Благодаря этому сыр может иметь разный вкус. Этот соленый сорт имеет ломкую консистенцию и обладает острым вкусом. Чтобы продукт не лишился своих полезных свойств, его нельзя хранить более 60 суток.
«Чанах» содержит вещества, которые жизненно необходимы для функционирования человеческого организма. Он богат кальцием и фосфором, а также витаминами группы В, которые позволяют улучшить работу нервной системы и тонизировать мышцы.
Этот продукт получил широкое распространение в кулинарии и нередко используется при приготовлении салатов, гарниров и запеканок. Для того, чтобы он лишился большей части соли, сыр предварительно замачивают в воде.
Обладает плотной ломкой консистенцией и имеет белый цвет. Готовят его из коровьего или буйволиного молока, которое предварительно разогревается и дополняется сычужным ферментом. Для полной готовности сыра необходимо выждать две недели, за которые он хорошо просолится в специальном рассоле, а затем оставить дозревать в упаковке в течение 40 дней.
«Лори» имеет кисло-соленый вкус, благодаря чему получил широкое распространение на армянских застольях. Чаще всего сорт употребляют в сыром виде, но иногда он становится частью салата.
«Хорац панир»
Готовится из овечьей брынзы, которая перетирается с некоторыми видами трав и утрамбовывается в специальную емкость. Примечательно, что для приготовления сыра необходимо поместить горшок с сыром в землю, в которой он находится не один месяц.
«Хорац панир» имеет резкий запах и ядреный вкус, поэтому многие сыроделы добавляют в продукт творог или сливочное масло.
«Мотал»
Производится из козьего или овечьего молока с добавлением листьев тимьяна. Чтобы сыр полностью созрел, требуется примерно 3,5 месяца хранения в бурдюке, который должен находиться в прохладном помещении. Технология приготовления требует регулярного переворачивания бурдюков, что обеспечивает ему равномерный просол.
Вкус у «Мотала» остро-соленый, поэтому его нередко едят в сочетании с луком или чесноком. Этот сорт является отличной закуской к вину.
Этот сорт не рекомендуется употреблять при индивидуальной непереносимости продукта, а так же при наличии лишнего веса. Кроме того, «Мотал» может нанести вред при сердечно-сосудистых заболеваниях.
Лучший рецепт армянского сыра
Для того, чтобы сделать армянский сыр, необходимо иметь определённые навыки в сыроделии. Процесс изготовления некоторых сортов слишком сложен и без специальной подготовки не может быть воспроизведен.
Проще всего в домашних условиях приготовить сыр «Чечил». Для этого необходимо подготовить солевой раствор, сычужный фермент и козье молоко. Плотность солевого раствора нужно определить самостоятельно, так как вкус будущего продукта зависит от личных предпочтений.
Процесс приготовления начинается с подогрева основной части молока примерно до 38 градусов. В отдельной посуде смешивают фермент и 100 мл молока, после чего выливают смесь в разогретое молочко. Все тщательно перемешивается и оставляется на 30-40 минут до полного остывания.
Когда масса загустеет, её нужно порезать на 3-4 части. Это необходимо для выхода сыворотки. После этого густую смесь просушивают и накрывают марлей.
Спустя час, массу помещают в горячую воду и начинают вытягивать из нее нити. После того, как нити будут вытянуты, их помещают в солевой раствор и оставляют на сутки. За это время сыр пропитается солью и затвердеет.
Полученные в результате работы сырные нити необходимо разложить в три ряда и заплести из них косу.
Отзывы
Армянские сыры имеют огромную популярность не только на своей родине, но и по всему миру. Многие люди научились самостоятельно изготавливать некоторые сорта, но в большинстве случаев сыр приобретается в магазинах.
Согласно мнению потребителей, самым вкусным сортом является «Чечил», который имеет не только необычный вкус, но и форму. Обычно этот сыр-косичка употребляется в качестве закуски к пиву или вину.
Сорт «Лори» нередко используют для приготовления супов, а «Мотал» добавляют в блюда с лавашом.
Многие люди настолько любят армянские сыры, что научились добавлять их в различные салаты и закуски. Очень популярной является закуска из баклажанов, запеченных с сыром и чесноком.
О том, как готовить сыр "Панир" в домашних условиях, смотрите далее.
Сыр — обязательный атрибут каждого армянского стола. Будь это завтрак, обед или ужин, он обязательно заканчивается «бурдучом с сыром». Есть даже старое армянское изречение: «Не хлебом единым, а хлебом и сыром жив армянин».
Армяне не просто очень любят сыр, но и отлично его готовят. Особенность приготовления армянских сыров — правильный подбор бактериальных заквасок, который позволяет получить сыр с ярко выраженным вкусом и запахом. Мы расскажем только о нескольких видах сыров и о том, как их готовят.
Сыр Чанах с давних времен пользуется особой популярностью не только в Армении, но и во всем Кавказском регионе. Этот рассольный вид сыра готовят при помощи специальных горшков, которые называют чанах. Именно благодаря приспособлениям, которые используют в процессе приготовления, сыр и получил свое название.
Чанах созревает в специально приготовленном рассоле. Именно благодаря использованию рассола Чанах приобретает свои уникальные вкусовые и ароматические характеристики. Зачастую для рассола используют белые сорта вин, а еще натуральный мед или сиропы. Сыр Чанах обладает острым и одновременно соленым вкусом, который характерен для рассольных сыров. Сырное тело ломкое, но не крошиться.
Сыр Чанах. Фото: armproduct.ru
Цвет Чанаха может варьироваться от белого до светлого желтого оттенка. Выдерживают сыр в рассоле не более двух месяцев. Если передержать, Чанах будет слишком соленым. Помимо того, многие полезные соединения природного происхождения, которые содержатся в химическом составе продукта, перейдут в рассол. В итоге пострадают не только вкус, но и полезные свойства. Этот вид сыра готовят исключительно из коровьего молока.
Сыр Лори традиционно готовится из коровьего молоко, либо наполовину разбавленного буйволиным. Свое название Лори получил от местности, где впервые был приготовлен. В отличие от других видов рассольных сыров, Лори хранится и созревает в особой полимерной плёнке, в которой потом поступает на прилавки магазинов. Срок созревания Лори составляет порядка 45 дней.
Сыр Лори. Фото: armproduct.ru
Лори имеет в меру острый и солёный вкус и белую или чуть желтоватую сырную массу с отверстиями в ней самого различного размера и формы. Масса сыра Лори представляет собой немного ломкую, но более нежную, нежели у других сыров, текстуру. Этот сорт сыра Лори, так же как и другие рассольные сыры, не имеет корочки. По составу Лори должен содержать не менее 50% жира, до 4% соли и не более 44% влаги. Выпускается Лори, как правило, головками прямоугольной формы.
Еще один сорт армянского сыра Чечил по своему внешнему виду не имеет ничего общего с любым другим сыром. Готовят армянский Чечил из сычужного фермента, добавляемого в коровье молоко. Сгустки свернувшегося сыра растягиваются в нити, после чего сплетаются. Готовый Чечил хранят в рассоле.
Сыр Чечил. Фото: shirak-agro.am
В косичке, благодаря плотному плетению, сыр сохраняет много полезных веществ в течение длительного времени, хотя хранить его можно не более двух с половиной месяцев. По истечении этого срока сделанный без добавления консервантов сыр может испортиться.
Чечил был изобретен на Кавказе армянскими пастухами, которые сохраняли молоко на зиму, делая из него сыр.
Мотал — еще один вид армянского сыра. Мотал созревает в козьих бурдюках от трех до четырех месяцев. Созревание идет с добавлением стеблей и листьев горного тимьяна, придающего моталу неповторимый аромат. Сыр мотал производится в небольших количествах. Это жирный, рассыпчатый (крошащийся) сыр, не имеющий определенной формы, без внешней корки и искусственного покрытия.
Сыр Мотал. Фото: shirak-agro.com
Недавно Мотал попал в список «Ковчег вкуса», куда входят исчезнувшие или находящиеся на грани исчезновения пищевые продукты. Международные эксперты подчеркивают, что армянский сыр «Мотал» наряду с французским «Рокфором» и итальянским «Пармезаном» признан одним из самых высококачественных сыров.
Также существует вид сыра Ехегнадзор, который представляет из себя рассыпчатую творожную массу. Этот тип сыра обычно выдерживают в глиняных горшочках и так продают. В него добавляют пряные травы, такие как чабрец, например.
Сыр Ехегнадзор. Фото: armproduct.ru
Кстати, помимо традиционных армянских сортов, в Армении изготавливаются сорта различных других сыров, таких как рокфор, чеддер, пармезан и т.д.
