Содержание
Содержание статьи
- Как правильно есть улитки
- Как кормить аквариумную улитку
- Каких улиток можно есть
- Есть ли зубы у улитки
Съедобные улитки
В мире существует приблизительно сто разновидностей улиток, пригодных в пищу, однако чаще всего их можно отыскать в средиземноморских или французских регионах, где и обитает большинство съедобных моллюсков. Наиболее популярной в употреблении является бургундская улитка, которую впервые употребили в пищу еще древние римляне и греки. Этот моллюск с кремовой или светло-коричневой ракушкой достигает 10 сантиметров в длину и разводится не только в Европе, но и в США. Бургундские улитки практически вымерли в дикой природе, поэтому европейцы внесли их в список охраняемых видов.
Гастрономическим конкурентом бургундской улитки является улитка турецкая – ежегодно ее импортируют в количестве 600 тонн. Данную разновидность съедобных улиток можно отыскать на юге России, опознав по коричневой ракушке с продольными полосками кремового цвета и 2 сантиметрам в высоту. Впрочем, даже при нахождении таких улиток их нельзя употреблять в пищу без предварительной подготовки – а именно, двухнедельного кормления кукурузной мукой, которая выводит из улиток все вредные вещества.
Готовка и употребление
Улитки обычно подаются в запеченном или вареном виде – перед приготовлением их моют, а затем отваривают в нескольких литрах кипящей воды на протяжении 5 минут. Затем мясо извлекается из ракушек, промывается от слизи в уксусе и воде, снова варится с солью, перцем и травами, после чего его можно подавать с салатами, ризотто, пастой и жульенами.
При запекании улиток в панцирях их покрывают смесью из измельченного чеснока, лука-шалота, зелени петрушки, лимонного сока, растопленного масла и соли, ставят в холодильник на 20 минут, а затем запекают. Одним из наиболее популярных ресторанных блюд является нежное мясо улиток, запеченное в слоеных корзиночках и политое соусом из пармезана, шпината и жирных сливок.
Согласно этикету употребления улиток, к ним подают специальные щипцы (эскарготный пинцет) и тонкую узкую вилочку с двумя зубцами и длинной ручкой. Скользкую и горячую улитку фиксируют щипцами, извлекают из ракушки мясо с помощью вилки и окунают его в соус. Затем кусочек мяса едят с кусочком багета и запивают хорошим белым вином. При отсутствии эскарготного пинцета можно обернуть руку салфеткой, взять ею улитку и аккуратно вынуть мясо. Если мясо улиток подается без ракушки, оно употребляется стандартно – с помощью обычной вилки и столового ножа.
Слова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки – это привычный пункт в меню ресторанов. Виноградных улиток разводят на фермах и продают живыми или замороженными и готовыми к употреблению. В пищу употребляется даже икра улиток, напоминающая по вкусу благородные грибы.
Виноградная улитка только в XX веке стала считаться деликатесом. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только на тёплых европейских берегах, но и в Украине, Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура – разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области.
Если у вас есть сомнения, стоит ли вообще есть улиток, ответим: каждый волен делать свой выбор. Кто-то относится к этим милым созданиям как к домашним животным, а для кого-то это ценный белковый продукт с удивительным вкусом и множеством полезных свойств.
Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 г; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами.
«Кулинарный Эдем» выяснил, как готовить виноградных улиток, и делится с читателями лучшими рецептами. В обращении с улитками, собранными в дикой природе, есть два основных направления: можно приготовить улиток очень просто: запечь или сварить на костре, а можно уделить им несколько дней и получить настоящее произведение кулинарного искусства – эскарго.
Начнём с простого: как приготовить улиток по-быстрому. Эта информация будет особенно полезной для туристов, которые при внезапной встрече с улитками смогут разнообразить свой скудный рацион. Случается, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и сотнями выползают на дороги. При удачном стечении обстоятельств за полчаса можно набрать несколько килограммов улиток, а еще через 10-15 минут получить вкусный и сытный обед. Для этого улиток в раковинах уложите отверстиями вверх на решетку над углями, посолите, поперчите, влейте в отверстия немного масла или положите кусочек сала. Запекайте улиток около 10 минут. Готовых улиток выковыривайте зубочисткой и отделяйте мясо от внутренностей.
Есть более гуманный, вкусный и чистый способ приготовления улиток в походных условиях. Для этого потребуется подготовить несколько литров кипятка. Опускаем улиток в крутой кипяток и варим совсем недолго – 3-5 минут после повторного закипания. Цель этой процедуры – быстро очистить улиток от слизи и облегчить их извлечение из раковин. Извлеченных улиток следует разделать, оставив только мясистую «головоногу». Далее действуем по обстоятельствам. Можно продолжить варку улиток в свежем подсоленном кипятке с овощами и получить полноценный суп, а можно обжарить улиток на сале или растительном масле вместе с луком и чесноком – получится вкуснейшая закуска, по вкусу напоминающая грибы и белое мясо.
Если вы располагаете временем, кухней и полным набором посуды, есть несколько способов приготовить деликатес из диких виноградных улиток.
Во-первых, улиток следует выдержать, чтобы очистить их внутренности и потом не возиться с разделкой. Кто-то рекомендует держать улиток в холодильнике в пустой кастрюле без пищи от 3 до 14 дней и периодически промывать. Другие кулинары советуют посадить улиток на несколько дней на муку, отруби и ароматные травы – тимьян, фенхель. При таком способе уже на 3 день улитки очистятся и приобретут естественную ароматизацию. Кстати, в странах Средиземноморья улитки особенно вкусны, так как питаются ароматными травами в естественных условиях. Живых улиток, купленных на рынках Крита, Кипра, Греции и других стран Европы, можно не подвергать процедуре очищения – на фермах их уже подготовили к употреблению. К сожалению, мясо улиток, собранных в Крыму и в России, без предварительной очистки сильно теряет во вкусе.
Завершив очистку улиток (или купив живых подготовленных), необходимо убедиться, что среди них нет мёртвых. Для этого поместите улиток в воду и удалите тех, кто не показал признаков жизни. Далее отвариваем улиток в кипятке вместе с раковинами, промываем – и они готовы к кулинарным экспериментам.
Улитки по-мальтийски
Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
1 стакан сухого красного вина,
свежая мята, базилик, майоран,
соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Улиток в раковинах быстро обжарьте на оливковом масле, залейте вином, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 10-15 минут. Незадолго до готовности добавьте рубленую зелень. Подавайте улиток в раковинах, полив оставшимся соусом. Вместо вина можно использовать эль.
Жареные улитки с розмарином по-критски
Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
100 мл оливкового масла,
2 ст.л. винного уксуса,
1 ст.л. розмарина,
соль по вкусу.
Приготовление:
Раскалите сковороду, насыпьте тонкий слой соли и выложите на неё улиток отверстием вниз. Когда улитки обсохнут, влейте в сковороду масло, перемешайте и оставьте сковороду на среднем огне на 3-5 минут. Добавьте розмарин, уксус, перемешайте и снимите с огня. Подавайте улиток в раковинах, полив маслом, в котором они жарились. Мякоть улиток вытягивайте зубочисткой и удаляйте тёмный кончик. Остальные внутренности можно не удалять.
Самое изысканное блюдо из виноградных улиток – эскарго. Для его приготовления и подачи даже придумали специальные приборы: эскарготницу (металлический поднос с углублениями для раковин), щипцы, чтобы удерживать раковину, и вилку с двумя длинными зубцами, чтобы вынимать содержимое. Во Франции эскарго обычно подают как закуску перед обедом, а в США и Австралии это блюдо считается основным и не нуждается в дополнениях.
Эскарго (улитки по-французски)
Ингредиенты:
1 кг подготовленных улиток,
300 г сливочного масла,
1 крупная головка чеснока,
лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
твёрдый сыр по желанию.
Приготовление:
Улиток бланшируйте 2 минуты, извлеките из раковин, удалите внутренности. Мясо улиток слегка посолите и обжарьте (или отварите в новой воде с луком и травами). Приготовьте ароматизированное масло: мелко измельчённый чеснок и порубленную петрушку смешайте с размягчённым маслом, добавьте лимонный сок, соль и перец. В пустые высушенные раковины положите по кусочку мяса улиток и доверху заполните маслом. Сверху можно посыпать тёртым сыром. (На этом этапе эскарго можно заморозить и хранить в холодильнике несколько недель. Во Франции именно такие подготовленные замороженные эскарго продаются в супермаркетах.)
Если не хотите использовать раковины, то выложите ароматизированное масло в форму для запекания, а сверху выложите мясо улиток. Поставьте ёмкость с улитками в разогретую духовку на 10 минут (или в микроволновку на 2-3 минуты) и сразу подавайте к столу. Эскарго в раковинах едят специальными вилками или зубочистками. К этому блюду подаётся сухое белое, красное или розовое вино.
Если приготовление живых улиток не вписывается в вашу картину мира, а французского деликатеса хочется, постарайтесь найти замороженных улиток. Они продаются во многих крупных супермаркетах уже очищенными и отваренными. Можно использовать и консервированных улиток, но их вкус будет заметно хуже.
С замороженными улитками в раковинах можно поступить очень просто: выложить на противень, для устойчивости посыпанный солью, приправить своими любимыми пряностями и запечь 5-10 минут при температуре 200-230ºС. А можно немного поколдовать, например, так:
Улитки по-бургундски (запеченные без раковин)
Ингредиенты:
20-30 шт. замороженных или консервированных улиток без раковины,
100 г сливочного масла,
50 г пармезана,
2-3 зубчика чеснока,
Зелень петрушки, мускатный орех, соль по вкусу.
Приготовление:
Размягчённое масло смешайте с рубленой петрушкой, чесноком, мускатным орехом и солью. Улиток разложите в эскарготницу (можно использовать маленькие формочки для выпечки), сверху положите немного масла, посыпьте тёртым сыром. Запекайте улиток 10 минут при 230ºС. Подавайте с багетами и сухим вином.
При умелом обращении виноградная улитка охотно превращается во вкуснейшее блюдо. Экспериментируйте смелее!
Крабами, креветками, устрицами и даже лобстерами нашего брата уже не удивишь. Ловко орудуя шипцами и вилками, любители морепродуктов, привыкшие к экзотике, поглощают их килограммами безо всяких опасений. Другое дело — улитки, маленькие моллюски с мясом непонятного серо-коричневого цвета, выглядят они странно — неудивительно, что попробовать их на вкус решится не каждый. И зря! О том, как правильно готовить и есть улиток, рассказывает шеф-повар «Brasserie Мост» Режис Тригель.
Французские традиции
Несмотря на то, что улитки — традиционное французское блюдо, даже в Бургундии их едят не каждый день. Как, собственно, и фуа-гра с трюфелями — это такой же межнациональный стереотип, как и медведи, играющие на балалайке с бутылкой водки в лапах на улицах Москвы. И дело вовсе не в том, что, по мнению французов, моллюски выглядят неаппетитно, просто улитки — это особенный, праздничный продукт, без которого не обходится ни рождественский, ни новогодний стол, но зато вполне обойдется обычный семейный ужин. Во Франции улиток крайне редко готовят дома, чаще всего за этим деликатесом отправляются в ресторан, как и в России.
С чем есть улиток
С чем есть улиток
Улиток с трудом можно представить в виде самостоятельного блюда, для этого они слишком маленькие. Хотя один из самых знаменитых рецептов — улитки по-бургундски (Escargots de Bourgogne) — гарнира не предполагает, кроме того, он считается классической горячей закуской традиционной французской кухни. С улитками можно готовить салаты, горячее или супы. При выборе ингредиентов для таких блюд нужно соблюдать сезонность: виноградные улитки любят влагу, так что их можно назвать зимним блюдом, а не летним (в жару они быстро высыхают и портятся), вот и получается, что с ягодами и фруктами моллюсков лучше не сочетать, зато можно попробовать приготовить их с каштанами, картофелем или спаржей. Улитки не обладают интенсивным вкусом, а значит, идеальным дополнением к ним станет что-то яркое, например, артишоки, базилик, томаты, грибы или цитрусовые. Из напитков порекомендовать к улиткам можно только хорошо охлажденное сухое вино — белое, если вы приверженец классики, и красное, например, Божоле-нуво — если любите эксперименты.
Так делать нельзя
Так делать нельзя
Собирать улиток на улице не стоит! Даже если вы готовы тщательно прочистить их, соблюдая все инструкции по дезинфекции моллюсков — гарантии успеха чуть больше, чем никакой. Да и в магазинах найти улиток в первозданном виде, то есть живыми, практически невозможно. Самые безопасные для домашнего использования — консервированные улитки. В банки их закатывают еще на специальной улиточной ферме, где весь процесс (собрать, почистить, посолить, сварить, простерилизовать) контролируется технологами. Обязательно изучите этикетку: самые лучшие моллюски приезжают к нам из Франции, Болгарии и Турции. Купить можно и замороженный полуфабрикат, в этом случае вам достанутся уже начиненные чесночной смесью улитки, их останется только разогреть до кипящего масла и подать на стол. В приготовлении улиток действует то же правило, что и с другими морепродуктами: чуть передержите на огне — вместо вкусного блюда получите резину.
Как правильно есть улиток
Как правильно есть улиток
Улитки по-бургундски — моллюски, фаршированные смесью сливочного масла, чеснока и петрушки, они подаются в эскарготнице — это круглое блюдо с шестью или двенадцатью углублениями. При подаче вам принесут приборы: щипцы и специальную вилку с двумя зубчиками. Раковину нужно зажать щипцами, а вилочкой подцепить улитку и отправить ее в рот целиком. Если улитки остыли, то раковину допускается держать руками (хотя, если честно, это не так уж и удобно!). Если эскарготницы, щипцов и вилочки дома у вас нет, то подать улитки можно, плотно уложив их начинкой вверх, раковинами друг к другу на блюдо, и есть с помощью зубочисток.
