Как есть трюфели из банки

— мука — 350г
— яйцо — 2 шт.
— растительное масло — 1 ст.л.
— белое вино — 2 ст.л.
— соль — по вкусу

— грибы трюфели — 100г
— вяленый окорок (или копченый) — 100г
— сыр пармезан (тертый) — 100г
— петрушка (листочки) — 1 шт.
— сливочное масло, перец, соль — по вкусу.

Фужи: Классический рецепт приготовления фужи: высыпать на доску муку, разбить сверху яйца, долить растительное масло, вино, посолить и с небольшим количеством воды замесить густое тесто. Раскатать его как можно тоньше на посыпанной мукой доске, нарезать на полоски шириной 4 см, которые затем нарезать на квадратики 4х4 см. Сделать из квадратиков фужи: соединить два противоположных уголка каждого квадратика (можно обмотать их вокруг пальца) и прижать соединение пальцами, чтобы уголки закрепились. Разложить на обсыпанной мукой доске и оставить подсушиться. Засыпать в кипящую подсоленную воду, варить до готовности, затем слить.
Для приготовления данного блюда фужи после варки положить на нагретое сливочное масло и хорошо перемешать. Не остужать.
Соус: отдельно на нагретом сливочном масле быстро прожарить нарезанные тонкими ломтиками трюфели и мелко нарезанный окорок, посолить, поперчить, залить 100 г воды или бульона, немного прокипятить. Готовым соусом залить фужи, поставить на огонь, аккуратно перемешать. Выложить на блюдо, посыпать тертым сыром.

Италия богата трюфелями, они растут практически по всей её территории. Здесь они доступны в любой сезон, но самая трюфельная пора-это осень. В итальянской кухне трюфель используют испокон веков для ароматизации и обогащения вкуса блюд: пасты, мяса и даже рыбы. Из-за своей достаточно высокой цены, трюфель добавляют обычно, чтобы облагородить блюдо или сделать его праздничным. На одну порцию идёт около 5 гр трюфеля, поэтому, конечно, вес его меряют на граммы, а не на килограммы. Ризотто с трюфелями, приготовленное дома, по цене обойдётся не дороже, чем ризотто со свежими лангустинами.

Трюфель-это прежде всего аромат. Хороший свежий трюфель жесткий и довольно правильной формы. Чем трюфель больше, тем дороже.

Белый трюфель намного дороже чёрного. Белый трюфель употребляют в основном в сыром виде и трут специальной тёркой сверху на готовое блюдо.

У чёрного трюфеля очень много разновидностей и сортов, но в Италии, для простоты, его делят на летний и зимний. Свежий белый трюфель сохраняется в холодильнике около недели, а чёрный – около 10 дней. Чтобы он оставался свежим, трюфель нужно завернуть в бумажную салфетку и поместить в стеклянную баночку на самой нижней полочке холодилька. Ещё трюфель смешивают с оливковым или сливочным маслом. Смешанный со сливочным маслом, его можно даже заморозить.

Трюфель можно закрыть в банку с рисом на 2-3 дня. Рис, таким образом, пропитается ароматом трюфеля.

Трюфель не моют, а чистят жёсткой щёточкой. Сначала сухой, а затем слегка влажной. Чистить его нужно непосредственно перед готовкой.

Читайте так же:  Как вкусно пожарить куриный фарш

Поиском трюфелей занимаются специально обученные собаки. Есть питомники, где их выращивают. Считается, что лучшей породой для поиска трюфелей являтеся бордер колли, которая уже много лет занимает первые места на национальном чемпионате во Франции.Человек, который в сопровождении такой собаки отправляется на поис трюфелей, называется тартуфайо, и, кроме собаки, ему требуется определённый опыт и немного фортуны. Официально зарегистрированных тартуфайо в Италии около 100.000 человек.

Растёт трюфель под землёй и аромат его завит от того, вблизи какого дерева он находятся. Трюфель, который растёт возле дуба, имеет более тяжёлый запах, чем тот, который растёт возле липы. Чем мягче земля, в которой он растёт, тем он более гладкий.

Самая важная выставка-ярмарка для любителе и ценителе трюфелей в Италии проводится в регионе Пьемонте, в Альбе в первые воскресенья октября. Там можно увидеть экземпляры по 700-800 гр и даже больше, по цене 350-400 евро за 100 гр. По традиции, самый большой и красивый трюфель выставки дарят какой-то знаменитости. Однажды даже Хрущев получил в подарок трюфель Альбы и говорят, что он смог оценить его по достоинству.

Мне далековато ехать до Пьемонте, но и в моём регионе, Романье, в те же самые дни тоже проведят выставку-ярмарку трюфеля. Погода у нас стоит отличная и невозможно пропустить такое событие. На ярмарке в городке Сантагата Фельтрия, кроме трюфелей, посетителям предлагают белые грибы, каштаны, мёд и другие местные продукты, колбасы и сыры. В воздухе стоят такие запахи, что с ума можно сойти! Извилистые улочки городка уставлены лотками с ясвами: белыми грибами, трюфелями, разными по величине и аромату, собранными тартуфайо в секретных, только им известных местах. Подходим и нюхаем, нюхаем до головокружения, пробуем соусы и паштеты с трюфелями, а продавцы наперебой нахваливают свой товар. Потом идём в импровизированный под навесами ресторан, чтоб отведать блюда, приготовленные специально для ярмарки. Цены кусаются. Замечаю, что с каждым годом блюдо тальятелле с трюфелями стоит всё дороже. Ну ничего! Иногда можно. Всё равно накуплю трюфелей и буду готовить дома: и с рисом, и с тыквой, и с пастой. Вообще, в Италии не соскучишься. Ярмарки или, по-итальянски, фьеры проводят в разных местечках почти каждые выходные. В основном они посвящены какому-то определённому событию, а чаще- продукту. Так осенью самые интересные и популярные ярмарки каштанов, яблок, белых грибов, тыквы и трюфелей. На ярмарках всегда многолюдно и шумно. Люди съезжаются со всей округи, а часто едут и издалека, чтобы погулять, купить местных продуктов, но главное-отведать деликатесов, чего-то особенного и неповторимого. Так вся жизнь и вертится вокруг «чего бы такого поесть». Говорят, что гланая тема разговоров итальянцев – это еда. Пожалуй, так оно и есть. Приезжайте в Италию, когда зажигаются краски осени.

Читайте так же:  Закваска для пирогов без дрожжей

Sant’Agata Feltria

Пища богов

Маленькая итальянская колбаска

Обратите внимание на надпись над сыром: виагра

Тальятелле с трюфельным кремом.

300 гр тальятелле

2 дольки чеснока

250 гр маскарпоне

Ок 40 гр свежих трюфелей

Обжарить на небельшом количестве оливковом масле чеснок. Как только он потемнеет, вытащить его из сковороды.Уменьшить огонь и добавить мелко нарезанные анчоусы и дать им разойтись в масле.Добавить маскарпоне, дать ему растаять, посолить по вкусу и натереть в соус свежий трюфель.Смешать отваренные тальятелли с соусом и сразу подать на стол. Разложить блюдо по тарелкам и потереть сверху ещё немного трюфеля.

Среди фуд-критиков продукт под названием трюфель давно получил прозвище "кухонный бриллиант". Но прочнейший из минералов не имеет аромата. У трюфеля же запах составляет всю его суть. В Средние века Католическая церковь не сомневалась, что она дьявольская – настолько необычным он казался. Понадобился целый Ренессанс и восшествие на французский престол Людовика XIV, известного любителя трюфеля, чтобы этот продукт воцарился на столах гурманов.

В наше время даже самый отъявленный клерикал вряд ли будет возражать против того, чтобы ему натерли несколько граммов в спагетти. Но определенной личной культурной эволюции от новичка трюфель все-таки требует.

"Вкус поддается воспитанию и развитию, — говорит бренд-шеф Good Wine Владимир Ярославский. — Даже если ваши первые впечатления от свежего трюфеля были невразумительными, имеет смысл вернуться к нему еще раз. Со временем вы можете научиться различать мельчайшие нюансы его аромата. Будете чувствовать его издалека. Как по мне, этот запах не надоедает, им просто невозможно насытиться".

Сам Ярославский нынешним летом оттачивал свой вкус в итальянской Трюфельной Академии (Accademia del Tartufo Urbani). Заведение, объединяющее в себе исследовательский и учебный центры, расположено в живописной гористой местности, покрытой лесами, за сто километров от Рима. Италия – один из главных мировых поставщиков трюфеля, наряду с Францией и Испанией.

Студенты Accademia del Tartufo – в основном шеф-повара и продвинутые любители, которые желают лично поучаствовать в охоте за трюфелями и вникнуть в тонкости сочетаний трюфеля с различными продуктами. Тот же, кому пока не довелось оказаться в их числе, может начать с усвоения нескольких базовых принципов.

Существуют два основных вида свежего трюфеля: черный (Tuber Melanosporum) и белый (Tuber Magnatum). Летний черный трюфель наименее ароматный и недорогой. Его осенний вариант имеет гораздо более интенсивный запах. Своих предельных гастрономических качеств он достигает в зимний сезон. Белый трюфель, который не стоит путать с непритязательным весенним "бьянкетти", появляется лишь в середине осени. Однако лучшие, то есть самые ароматные экземпляры, которые ставят ценовые рекорды на мировых аукционах, собирают в декабре и январе.

Читайте так же:  Заварной крем не загустел как исправить

Хотя грибы-чемпионы могут весить больше килограмма, для обычного ужина на несколько персон достаточно и небольшого клубня весом 20-30 грамм. Главное – качество и свежесть: в среднем трюфель живет две недели. В Urbani Tartufi об этом прекрасно знают. Лишь 7-10% из добытых в лесу трюфелей проходят критерии отбора и продаются поштучно (остальное превращается в продукты из трюфеля: масло, соусы, кремы). Грех потерять результат такого тщательного труда за столом.

"Если вы натираете свежий трюфель на горячее блюдо с помощью слайсера или терки, лучше делать это прямо перед трапезой в присутствии гостей, — рекомендует Владимир Ярославский. – Дело в том, что при этом происходит интенсивное высвобождение аромата. Если вы сделаете это на где-нибудь кухне и потом принесете блюдо в другое помещение, потеряете массу впечатлений".

Базовый принцип обращения с трюфелем таков: своим ароматом он обогащает любой продукт с не сильно выраженным вкусом. Поэтому трюфель отлично подходит к таким несложным блюдам, как жареный или запеченный картофель, пюре, паста, ризотто. Трюфель можно добавлять в карпаччо, натирать на омлет или яичницу, класть на фуа-гра. Более изощренный вариант его использования – равиоли с трюфелем и грибами либо сыром и трюфелем. Или, например, один из классических супов Поля Бокюза с отварным мясом, фуа-гра и трюфелем. Иными словами, наличие этого продукта на кухне открывает широкое поле для экспериментов. Пожалуй, одна из немногих спорных территорий – соединение его с рыбой. Но это уже дело вкуса. Всякий желающий волен попробовать сам.

Что касается сочетаний с вином, то на первом месте, разумеется, стоит неббиоло. Этот красный сорт выращивают в Пьемонте – регионе, где собирают лучшие итальянские трюфели. Яркая фруктовость молодого неббиоло создает выгодный контраст с пряными, землистыми, грибными оттенками трюфельного аромата. Например, ризотто, украшенное тонкой трюфельной нарезкой, может вполне гармонично сойтись с Langhe Nebbiolo от Giorgio Pelissero. Хозяйство харизматичного Джорджио Пелиссеро можно отнести к характерным представителям региона, вина которого всегда отличаются надежным качеством во всех позициях – стабильность очень важная характеристика винодельни.

С другой стороны, пряные, животные оттенки трюфеля отлично сочетаются с третичными ароматами, которые проявляются в возрастных винах. Сюда можно отнести, выдержанное небиоло, возрастной санджовезе. Франция, наконец, тоже родина трюфеля. Поэтому к блюду с трюфелем подойдет бургундский пино нуар (с некоторыми исключениями) или Бордо, но старое. Грубоватые молодые танины могут сломать нежное блюдо, в которое обычно добавляют трюфель. Это стоит учитывать и при подборе других вариантов напитка, которых при стремлении к эногастрономическим экспериментам можно найти немало.

Если вы нашли ошибку в тексте, выделите её мышью и нажмите Ctrl + Enter

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector