| Основные |
Фо (вьетн. phở , МФА:fɤ˧˩˧) — блюдо вьетнамской кухни, суп с лапшой, в который при сервировке добавляют говядину или курятину, а иногда кусочки жареной рыбы или рыбные шарики. В первом случае блюдо носит название фо бо (вьетн. phở bò), во втором — фо га (вьетн. phở gà) [1] , а в третьем — фо ка (вьетн. phở cá).
Лапшу для супа обычно делают из рисовой муки. Блюдо украшают азиатской разновидностью базилика, мятой, лаймом и проростками бобов мунг.
Блюдо ассоциируется с Ханоем, где в 1920-х годах открылся первый ресторан фо.
Содержание
История [ править | править код ]
Фо появился в начале XX века в северной части Вьетнама [2] . Вероятно, фо появился на юго-западе от Ханоя, в Намдинь [3] , и на его появление повлияло французское колониальное правительство (до них коровы считались рабочими животными, и в пищу их не использовали) [2] [4] . Первоначально фо продавали в коробках, а в 1920-х в Ханое открылся первый ресторан, специализирующийся на фо [4] .
Происхождение фо было темой специального семинара, проведённого в Ханое в 2003 году [2] . Одна из теорий заключается в том, что «фо» происходит от французского «огонь» фр. feu , а дополнительным подтверждением данной теории служит то, что в бульон добавляют поджаренный лук для вкуса и цвета, как во французское блюдо потофё. В прочих азиатских супах с лапшой данная методика не используется [2] [4] [5] . Существует также теория, которая утверждает, что фо произошёл от китайского слова фэнь (кит. трад. 粉 , пиньинь: fěn [nb 1] ). Кроме того, рисовая лапша, бадьян и корица — это популярные ингредиенты китайской кухни [3] .
Некоторые исследователи [2] , полагают, что фо произошёл из кантонского блюда с лапшой шахэ фэнь, кит. трад. 沙河粉 , которое также называют фань [6] , вьетн. phấn; или хо [7] , вьетн. hà, что могло превратиться в «phở» [2] . Оба слова (фо и фань) используются для называния одного и того же вида лапши, которая распространена в Вьетнаме и Гуандуне, что может значить, что во Вьетнам данный вид лапши был привезён из южного Китая иммигрантами. Иное объяснение этому можно найти в том, что в древности народы юэ (см. Байюэ, Юэ (царство)) населяли территории современных северного Вьетнама и южного Китая. Более того, современные Вьеты являются прямыми потомками древних народов юэ, а иное название провинции Гуандун 粵/粤 (юэ) происходит от собирательного названия «сто юэ» (百越). Т.е. и вьетнамская и китайская версии блюда предположительно восходят к одному и тому же блюду царства Юэ, объединявшего нынешний северный Вьетнам и нынешний южный Китай. Эту лапшу одинаково готовят в обеих местностях, приправляют рыбным соусом, украшают проростками бобов, фрикадельками и кусочками говядины. В фо, однако, ещё добавляют мяту, кинзу, базилик, лайм, кусочки красного перца и ломтики сырой говядины [8] , это особенно характе́рно для фо из окрестностей Сайгона. Кроме того, бульон для фо готовится из коровьих костей и свежего лука, а бульон для «фань» варят из камбалы и других морепродуктов. В некоторый районах Вьетнама фо сладкий, в него добавляют сахар-кандис, в Китае такое блюдо неизвестно.
Кроме того, на юге страны в фо могут добавлять другие виды мяса, готовить бульон иным способом, а также украшать готовое блюдо эрингиумом (вьетн. ngò gai , нго гай) , тайским базиликом (вьетн. húng quế , хунг куэ) и тыонгом (вьетн. tương , соевая паста) [2] . Фо стал популярен на юге лишь после 1954 года [5] .
Вероятно, самое раннее упоминание фо в европейских странах находится в книге 1935 года «Рецепты народов мира» англ. Recipes of All Nations авторства графини Морфи. В книге фо описывается как «аннамский суп, подающийся высоким гостям, … готовится из говядины, телячьих костей, лука, лаврового листа, соли и перца и ныокмама» [9] .
Во время Войны во Вьетнаме беженцы распространили фо по миру. Он особенно популярен в крупных городах со значительным вьетнамским населением, например, в Париже, на западном побережье Канады (Ванкувер, Виктория) [10] , в Техасе, Новом Орлеане, в Орландо, Флориде [11] и в Вашингтоне; в иммигрантских западных районах Сиднея и Мельбурна. В 2011 году фо назван компанией CNN 28 самым вкусным блюдом мира (англ. World’s 50 most delicious foods ) [12] .
Состав и приготовление [ править | править код ]
Фо подают в миске с белой рисовой лапшой бань фо (вьетн. bánh phở ) , плавающей в прозрачном говяжьем бульоне, с тонкими ломтиками говядины. Иногда на юге в фо также кладут жилы, требуху, фрикадельки. Куриный фо готовят точно так же, как говяжий, но в качестве мяса используется курятина, куриное сердце, яичники и желудок [1] [13] .
Бульон [ править | править код ]
Для приготовления бульона говяжьи кости, воловий хвост, пашину, поджаренные лук, имбирь и специи (ими могут быть корица, бадьян, чёрный кардамон, семена кинзы, фенхеля и гвоздика) вываривают несколько часов [13] [14] .
Добавки [ править | править код ]
Вьетнамские блюда часто подают с зеленью, травами, овощами, соусами для макания, различными пастами и выжимкой лайма или лимона. В фо можно добавить зелёного и репчатого лука, кинзы, базилика (вьетн. húng quế ) , свежий красный стручковый перец, ломтик лайма или лимона, ныокмама и соуса чили [13] .
Особой разновидностью является фо с жирным бульоном (вьетн. nước béo , ныок бео) , его подают с зелёным луком. К фо также часто заказывают хань зам (вьетн. hành dấm , репчатый лук с уксусом) .
Региональная кухня [ править | править код ]
Фо, подаваемый на севере, отличается от южного. Ханойский фо называется фо бак (вьетн. phở bắc , северный фо) , а сайгонский — фо сай гон (вьетн. phở Sài Gòn ) . В северной разновидности лапша шире, а в бульоне много зелёного лука, южный фо слаще, и в него добавляют различные свежие травы. Также, судя по всему, приготовление фо не из говядины, а также подача лайма, бобовых проростков, эрингиума, базилика и соевой пасты — изобретения юга страны [2] .
Как «Афиша Daily» и пророчила в 2016 году, фо-бо таки стал базовым московским блюдом: ресторанов с фо в городе много, суп давно встречается в меню не только этнических заведений. Пришло время расспросить Нику Ву, управляющую сети вьетнамских ресторанов Xích lô group, о том, как правильно оценивать это блюдо и как его есть.
Управляющая сети вьетнамских ресторанов Xích lô group
Фо-бо — традиционное вьетнамское блюдо, родом из Ханоя. Это не просто суп или первое блюдо. Едят его даже утром и когда захочется. Никакое дополнительное горячее после не идет, съел и порядок. Кстати, в России фо-бо готовят вкуснее, чем во Вьетнаме, — качество говядины здесь лучше. Разобраться, насколько фо-бо свежий и вкусный, несложно, но существует огромное количество тонкостей. Кстати, существует не только фо-бо, так популярный в России и традиционный для Ханоя.
Фо — так называется суп и заодно лапша, которую в нем используют. Бо — это говядина по-вьетнамски, фо-бо — фо с говядиной. По тому же принципу фо-га – фо с курицей и смесью говяжьего и куриного бульона, фо-ко — фо с рыбой, фо-хайшан – фо с морепродуктами и фо-чай — вегетарианский фо с бульоном на редьке и китайской груше.
Горячий бульон
Бульон всегда наливают непосредственно перед подачей. Это не просто правила хорошего тона; когда бульон остывает — теряется часть ароматов и вкуса.
В Москве сейчас много ресторанов с открытой кухней, это сильно упрощает поиски приличного фо-бо. Обратите внимание на большую кастрюлю, в которой варится бульон. Слой жира на поверхности бульона должен быть структурным и достаточно толстым, но в тарелке у вас его должно быть совсем немного. Такой жир — это естественная пленка, которая сохраняет тепло и аромат. Перед подачей глубокие пиалы нужно обдать горячей водой, чтобы температура не ушла.
Длинная и эластичная лапша
Основное отличие рисовой лапши от других макаронных изделий — вкус. Рисовая лапша не такая плотная, она очень легкая. Кто‑то отваривает сухую, кто‑то готовит свежую самостоятельно. В Москве есть две фабрики по производству рисовой лапши для ресторанов, они делают свежую. Разница во вкусе есть, но здесь скорее вопрос желания и возможностей каждого ресторана.
Идеально сваренная рисовая лапша — эластичная, она не должна разваливаться на кусочки. Если лапша распадается — плохое качество рисовой муки. Недопустимо, когда лапшу рвут перед тем, как отварить. Лапша должна сохранить свою длину, чтобы можно было прихлебывать, это вкусно.
Лапши не должно быть слишком много в тарелке, иначе есть шанс не успеть ее съесть до того, как она разварится. По этой же причине не нужно остервенело перемешивать фо, тонкая лапша может порваться. Лапшу едят палочками. Допустимо отложить немного лапши в ложку, зачерпнуть бульон и съесть все вместе.
Насыщенный цвет и аромат
Самое важное в фо-бо — бульон, если он не нравится, то ничто уже не спасет, в жидкости вся сила. Бульон должен быть насыщенным, пахнуть ароматными ингредиентами: корицей, анисом, печенным на углях луком и имбирем. Ароматы раскрываются не сразу, а по очереди, — значит, все специи свежие. Если аромат постоянный — использовали, скажем так, бульонный кубик.
Вкуснее фо-бо получается к вечеру, бульон становится наваристым и насыщенным. Бульон варится минимум 12 часов из сахарных костей. Если его переварить, он мутнеет. В бульоне должна чувствоваться мясная сладость, но цвет должен быть блекло-желтым, не бесцветным.
Тонкие кусочки говядины
Чем тоньше нарезано мясо, тем лучше. Разумеется, поперек волокон, а не вдоль. Иначе есть шанс пожевать «мясную жвачку». Мясо должно покрывать всю тарелку, то есть это шесть-семь кусочков. То, что некоторые заведения просят доплатить за большую порцию мяса, — суровые реалии московского маркетинга.
Чили, уксус, рыбный соус
Степень остроты каждый выбирает по себе. Фо-бо — необязательно острое блюдо. Сперва попробуйте бульон без всего и уже потом экспериментируйте. Не нужно класть от жадности все соусы, что увидели перед собой. Подумайте, что каждый соус даст вам в отдельности.
Перец чили добавит остроты и раскроет вкус, отдаст пряность. Раскрывается только в горячем бульоне, в остывший фо-бо добавлять чили бессмысленно. Ширача — это уже соус. Здесь можно найти чуть больше пряности и сладости, в составе есть помидоры. Если вы не привыкли к острому, найти полутона будет сложно, а они есть.
Многие любят добавлять соевый соус, на самом деле это неправильно — перебивает запах и вкус. Лучше добавить рыбный соус. Это традиционный вьетнамский соус, который сделает блюдо еще ароматнее. Уксус с чесноком добавляют, если хочется сделать фо-бо чуть кислее и острее сразу. А еще уксус приглушает соль, если вы пересолили фо-бо.
Если переборщили с остротой, то можно попросить дополнительную пиалу с бульоном и переложить часть своего острого фо-бо. Можно добавить лимонного сока или уксус. Ну и соевыми ростками заедать, они хорошо снимают остроту на языке.
Зелень, лимон, ростки сои
На юге Вьетнама подают с фо-бо большую тарелку зелени. Это необязательный элемент, просто там вьетнамцы очень любят зелень.
Лимон добавлять нужно аккуратно, прижимая ложкой, чтобы не забрызгать никого вокруг. После этого можно им обработать свои приборы перед едой, лимон дезинфицирует. Лайм чуть более мягкий и ароматный, но не везде есть.
Ростки сои добавляют растительного вкуса в бульон. Можно есть их отдельно, а можно бросить в суп. Кто как любит, здесь нет канонов. Во Вьетнаме иногда ставят перед вами уже ошпаренные ростки.
