Содержание
- 0.1 Популярное
- 0.2 Елена Чекалова
- 0.3 Приготовление хумуса: все секреты от Елены
- 0.4 Рецепт самого правильного хумуса от Елены Чекаловой
- 0.5 Ингредиенты
- 1 Ингредиенты для «Хумус из нута»:
- 2 Рецепт «Хумус из нута»:
- 3 Классический рецепт хумуса
- 4 Хумус с авокадо: рец епт с фото в домашних условиях
- 5 Хумус из нута и свеклы в домашних условиях
Популярное
Главная → Еда → Рецепты → Как готовить самый правильный хумус
Елена Чекалова
Крестьяне средневековой Испании считали, что сытные похлёбки из горбанзо могут заменить мясо. Во французском Провансе из нутовой муки до сих пор пекут легендарные лепёшки сокка и готовят жареные брусочки из нутовой поленты — паниссы. В Индии с древних времён этот горох — основа вегетарианской кухни. Чем же он обязан такой популярности? Во-первых, вместе с чечевицей нут делит первое место по количеству белка (среди растительной пищи естественно), а с зелёными овощами — по количеству клетчатки. Во-вторых, в нём содержится невероятно полезный неперевариваемый крахмал, который способствует хорошему пищеварению и очистке организма от шлаков. Как и все бобовые, нут помогает держать под контролем диабет и уменьшить риск развития как сердечно-сосудистых заболеваний, так и рака прямой кишки. К тому же хумус — безглютеновый продукт, что тоже немаловажно. В одной порции варёного нута — всего 170 калорий, зато насыщает такая порция надолго.
Паста хумус — одна из самых распространённых намазок в мире. Эта прекрасная паста может быть и закуской, и отдельным самостоятельным блюдом. В Москве тоже есть хумус, причём везде — от французских до узбекских ресторанов. Ну и, разумеется, он продаётся в супермаркетах. Я много раз пробовала магазинный хумус — ни один не понравился, сплошной уксус. Поверьте, достаточно только один раз приготовить его самостоятельно, как вы поймёте, что это совсем не сложно, зато невероятно вкусно. Правда, в составе хумуса есть один незаменимый ингредиент, купить который не всегда просто — тхина (паста из кунжутного семени). Сделать её в домашних условиях проще простого: 100 граммов кунжута подсушить в духовке, после чего пересыпать его в блендер и перетереть, постепенно добавляя оливковое масло (половины стакана будет в самый раз).
Приготовление хумуса: все секреты от Елены
- Кумин, кориандр, перец, паприка, лимонная цедра — без всего этого вкус пасты получается «плоским». Не советую использовать молотые кумин и кориандр, лучше самостоятельно поджарить семена на сковороде и растереть в ступе. Чеснок я добавляю не сырой, а запечённый в духовке, так, на мой взгляд, получается нежнее. А поджаренные кедровые орешки придают особый благородный оттенок.
- Ни в коем случае не используйте консервированный нут — только сухой. Его надо замочить в большом количестве воды на несколько часов, минимум на ночь, а лучше на сутки. Разумеется, если дело происходит летом, замоченный горох нужно поставить в холодильник — иначе закиснет. Варите его при очень слабом кипении с закрытой крышкой — нут должен быть полностью покрыт жидкостью во время всего приготовления. Следите, чтобы жидкость не выкипала и периодически подливайте горячую воду. Определить готовность очень просто: нут легко растирается пальцами, превращаясь в нежное пюре.
- Выкладывая хумус на тарелку, принято делать в середине небольшое углубление, в которое кладут кедровые орешки. После чего пасту поливают оливковым маслом и посыпают мелко нарезанной кинзой. Хумус лучше всего есть хлебной лепёшкой (питой) — её сворачивают наподобие ковшика и черпают пасту.
Рецепт самого правильного хумуса от Елены Чекаловой
Ингредиенты
- Замочите нут минимум на восемь часов (лучше на ночь), покрыв большим количеством воды — она должна вдвое превышать вес гороха. После чего промойте, выложите в кастрюлю, налейте воду и поставьте на средний огонь. Готовьте, помешивая, три минуты. Воду слейте.
- Залейте нут свежей водой, добавьте соды и поставьте опять вариться. Как только вода закипит, аккуратно снимите пену и всплывшую шелуху. Убавьте огонь до минимума и варите около часа. Не солите, иначе горох будет твёрдым. В итоге у вас должно получиться около 600 граммов варёного нута.
- Снимите с лимона цедру и выжмите сок. Прожарьте кумин и кориандр и тщательно разотрите их в ступке. Кедровые орешки подсушите.
- Варёный нут процедите и сразу, пока он горячий, залейте заранее подготовленной ледяной водой. Почистите нут (после ледяной воды это будет просто).
- Смешайте в блендере нут, тхину, чеснок, лимонный сок, кумин и кориандр. Приправьте солью и свежемолотым чёрным перцем, влейте кунжутное масло и ледяную воду (не добавлять сразу всю) и протирайте, пока не получится нежный крем.
- Выложите пасту в форму для хранения, закройте пищевой плёнкой и дайте настояться минимум 30 минут. После чего уберите в холодильник (без изменения вкуса хумус хранится двое суток).
- Перед подачей за 20—30 минут достаньте хумус из холодильника и добавьте в него мелко нарезанную кинзу. Разложите пасту по маленьким тарелочкам, посыпьте паприкой, украсьте кедровыми орешками. Подавайте с лепёшками и тонкими ломтиками огурца и редиски.
Важно: тхина тоже бывает разной, и c ней лучше не перебарщивать. Добавляйте её постепенно, не сразу, иначе хумус рискует получиться «тяжёлым».
В ресторане «Поехали» (Петровка 30/7), можно попробовать самые вкусные блюда Елены Чекаловой, а вот ЗДЕСЬ — почитать её фирменные рецепты (и приготовить что-то по ним, разумеется).
Хумус — это идеальное блюдо для творчества, и, зная классический рецепт, самое время поэкспериментировать. Мы приготовили невероятно простые, но безумно вкусные рецепты этой легендарной пасты. Теперь, приглашая много гостей, вы точно знаете, что приготовить.
Приготовила хумус из нута. Кто любит нут и кунжут – это блюдо понравится, как и мне. К хумусу подавала лепёшки и болгарский перец. ( Хумус является одним из самых любимых блюд жителей Средиземноморья и Ближнего Востока. Его готовят, смешивая измельченный нут (турецкий горох), тхину (паста из семян кунжута), приправы, специи, лимонную кислоту, чеснок. В нем полностью отсутствует холестерин. Основным сырьем хумуса (свыше 50%) является нут, относится к классу зернобобовых. )
Ингредиенты для «Хумус из нута»:
- Нут (турецкий горох) — 250 г
- Паста (тахина) — 150 г
- Бульон (отвар в котором варился нут) — 150 мл
- Сок лимонный (свежевыжатый) — 1,5 шт
- Перец кайен — 1/4 ч. л.
- Куркума — 1/3 ч. л.
- Порошок чесночный — 1 ч. л.
- Зелень (петрушка, базилик) — 20 г
- Чеснок — 3 зуб.
- Соль — 1 ч. л.
Время приготовления: 120 минут
Количество порций: 4
Рецепт «Хумус из нута»:
Нут замочила на 12 часов.
После замачивания промыла нут и поставила варить на час. Отвар в котором варился нут после варки процедила, он мне пригодится.
Варенный нут очистила от шелухи. ( Если она не отделяется, можно не чистить. )
Очищенный нут погрузила в миксер для измельчения и налила отавар нута.
Нужен ещё ингредиент – это тахина. Тахина — это паста из кунжута, которая очень часто используется для приготовления блюд восточной кухни. Её я приготовила сама из семян кунжута и оливкового масла. 100 г семян кунжута слегка обжарила на сухой сковороде. Затем измельчила в миксере постепенно добавляя оливковое масло ( 50 г ).
Для аромата и свежести я измельчила зелень базилика и петрушки.
Зелень, тахину, давленный чеснок и специи ( соль, кайен, куркума и чесночный порошок ) переложила в миксер к нуту.
Массу хорошо смешала в миксере.
Выжала сок лимона.
Всю массу выложила в глубокую миску и ручным блендером смесь хорошо пюрировала.
Специально для этого салата испекла лепёшки – мука, вода, соль, куркума. ( Хумус называют по разному – салат, густой соус, паста.
Положила себе в маленькую пиалу и макала в салат брусочками лепёшки и болгарского перца.
Мне и старшему сыну эта еда пришлась по вкусу. Младшему не очень. Он не ест кунжут. Паста – тахина очень ароматная с сильным запахом кунжута.
Пищевая и биологическая ценность нута
В любом живом организме беспрерывно происходит процесс обмена веществ. Одни частицы разрушаются, другие возникают. В центре этого диалектического процесса стоит белок, который и осуществляет обмен веществ – основу всей жизни живого организма.
Белок – основной строительный материал, необходимый для роста любого живого организма. Вот почему человек издавна возделывает большое количество растений, дающих белок, который используется непосредственно в пищу и служит строительным материалом для создания животными мяса, молока и т. д.
Белки нута – сложный комплекс индивидуальных белков, различающихся по молекулярному весу, аминокислотному составу, содержанию азота, фосфора, серы, и другим свойствам, сгруппированным в несколько различных по растворимости фракций. Они хорошо растворяются в воде, а в 0.05 %-ном растворе соляной кислоты растворимость их достигает 90%. Белок нута близок к белку животного происхождения: почти тот же состав аминокислот, которые находятся в оптимальном соотношении.
В семенах нута содержание жира достигает 8%, и характеризуется наличием в нем жирных кислот. Наиболее важные из них – линолевая и олеиновая. Они необходимы человеку для осуществления ростовых процессов и различных физиологических функций.
В зернобобовых культурах содержание углеводов колеблется от 26% у сои до 60 у нута. Углеводы нута, особенно глюкоза и фруктоза, служат источником энергии. Семена богаты галактозидами сахарозы и галактоминозы, содержащимися в эндосперме.
Зерно нута богато витаминами и минеральными солями. В 100 г зерна содержится витаминов: А-0.19 мг; В 1-0.29 мг; В 2-0.51 мг; В 6-0.55 мг; С-3.87 мг; РР-2.25 мг.
В зерне нута содержится значительное количество минеральных солей. Так, среднее содержание микроэлементов в мг составляет: калия – 968, кальция – 192, магния – 126, серы – 198, фосфора – 446, алюминия – 708, бора – 750, железа – 967, селена – 28, цинка – 2100 и др. По содержанию селена нут занимает первое место среди всех зернобобовых культур. Нут является хорошим источником пиродиксина, пятонтеновой кислоты и холина. Прорастающие семена содержат больше каротина, токоферола, витамина С. ( Сайт "Вкуснятина" ).
Еду восточной кухни отличает обилие ярких вкусовых акцентов. Здесь принято подавать основное блюдо в сочетании со всевозможными соусами, специями и пастами. К таким дополнениям относится хумус. Соус, приготовленный на основе пюре из нута, отлично подходит в качестве намазки на хлебную лепешку. Хумус отлично сочетается с овощными, мясными и рыбными блюдами.
Рецепт хумуса в домашних условиях потребует от хозяйки соблюдения некоторых простых правил:
- для приготовления хумуса в домашних условиях важно отобрать только целые горошинки без трещин и сколов;
- горох лучше брать урожая текущего года;
- перед варкой нут следует замочить в холодной воде на ночь;
- можно брать консервированный нут и не замачивать его на ночь.
Классический рецепт хумуса
Ингредиенты:
- сухой нут – 1 стакан;
- кунжут – полстакана;
- оливковое масло – количество по нужной консистенции;
- чеснок – 3-4 зубчика;
- кумин (зира) – 2 чайные ложки;
- сок одного лимона;
- соль, перец – по вкусу.
Этапы приготовления
- Чтобы нут хорошо проварился и после употребления в пищу не вызывал метеоризм, необходимо выстоять горох в холодной воде в течение 12 часов, лучше это делать на ночь. Утром слить воду, залить новую и проварить нут на сильном огне в течение 15 минут. Воду снова слить, заново залить и варить горох до готовности, около 2 часов.
- Пока нут доходит до готовности, приготовьте тхину – пасту из кунжута. Для этого обжариваем на сухой сковороде кунжут и зиру. Здесь главное не передержать и убрать прежде, чем семена начнут гореть. Растереть кунжут и зиру в ступке с оливковым маслом до получения пасты. Оливковое масло добавлять частями по мере необходимости.
- Сливаем отвар в отдельную чашу. Перемалываем нут в блендере с чесноком, порционно добавляя отвар, дозируя, чтобы получить приятную пастообразную консистенцию.
- В конце по рецепту хумуса из нута в домашних условиях добавляем тхину, солим и перчим. Взбиваем соус вручную с новыми ингредиентами, постепенно вливая оливковое масло и сок лимона. Регулируйте количество жидких ингредиентов по вкусу. Кому то нравится жидкий хумус, кто-то предпочитает соус погуще.
Хумус с авокадо: рец епт с фото в домашних условиях
Ингредиенты:
- сухой нут – 200 гр.;
- авокадо – 1 шт.;
- сок половины лимона;
- чеснок – 2-3 зубчика;
- кунжут – 2 ст.л.;
- масло оливковое – 2-3 ст.л.;
- зира – 0,5 ч.л.;
- соль, перец – по вкусу.
Этапы приготовления
- Как и в предыдущем рецепте, нут следует сначала замочить на ночь в холодной воде, а затем отварить в двух водах.
- Кунжут немного обжарить на сухой сковороде до появления характерного орехового запаха и растереть в тупке. Для измельчения можно воспользоваться кофемолкой.
- Разделать авокадо – вынуть косточку, отделить мякоть от кожуры.
- Пюрировать ингредиенты блендером или вручную в ступке, постепенно добавляя сок лимона и оливковое масло.
- В конце посолить и поперчить, добавить молотую зиру. Еще раз взбить, пока масса не станет однородной и воздушной. Выложить в пиалу и сбрызнуть оливковым маслом.
Хумус из нута и свеклы в домашних условиях
Ингредиенты:
- сухой нут – 200 гр.;
- свекла – 300 гр.;
- тхина их кунжута – 50 гр.;
- оливковое масло – 3 ст.л.;
- сок половинки лимона;
- молотая зира – 1 ч.л.;
- соль, перец – по вкусу.
Этапы приготовления
- Замочить нут на ночь в холодной воде. Отварить в течение 2 часов и пюрировать с помощью блендера.
- Отварить свеклу, натереть на мелкой терке. Слить лишнюю воду.
- Соединить с нутовым пюре. Добавить в него оливковое масло, сок лимона, кунжутную тхину. Приправить солью и перцем. Тщательно вымешать до получения однородной консистенции.
Теперь вы знаете, как приготовить хумус из нута по традиционному рецепту и в сочетании с другими продуктами. Рецепт хумуса в домашних условиях из нута сводится к измельчению сваренного турецкого гороха с добавлением различных специй. Поэтому предложенные варианты готовки можно смело использовать как основу для изобретения новых вкусовых сочетаний.