Как делают российский сыр

Среди традиционных твердых сыров в СНГ лидируют голландский и российский. Российский сыр – один из самых употребляемых производимых. Он относится к категории прессованных сыров, а его отличительная черта – ажурный рисунок на срезе. Это достигается за счет технологии производства: сырное зерно по-особому обрабатывают, за счет чего в готовом продукте образуются поры.

В продукте высокого качества много пор неправильной формы, они расположены по всей головке сыра, не слишком крупные и не слипшиеся. Отличительные характеристики сыра – пластичность, умеренная жирность (не более 50%) и выраженная кислинка, уравновешенная чистым сырным вкусом.

Как правильно сделать российский сыр в домашних условиях

Как сделать домашний сыр самому? Вкусный сыр из молока можно приготовить и в домашних условиях, но процесс это долгий и сложный. Если при варке мягких сыров используют молоко и кисломолочные продукты, то для изготовления твердого сыра невозможно обойтись без молочнокислых бактерий и ферментов. На основе порошковых ферментов происходит правильное сквашивание молока.

Важное условие производства твердого сыра на этом этапе – правильная температура и кислотность. Вызревание сырного материала длится от 4 недель до 2-3 месяцев.

Домашнее приготовление российского сыра

Как приготовить российский сыр в домашних условиях? Чтобы получить килограммовую головку сыра, берется 10 литров коровьего молока, сухие фермент и закваска – именно благодаря им твердый сыр приобретает характерную кислотность и правильно вызревает. Закваска – это культура, в составе которой мезофильные молочнокислые бактерии, стимулирующие процесс створаживания и поддерживающие оптимальный Rh сырного материала. Рецепт приготовления домашнего сыра и пропорции:

• коровье молоко (домашнего происхождения) — 10 л;
• закваска сухая – 100-200 мг;
• раствор сычужного фермента – 0,5 чайной ложки на 50 мл воды;
• поваренная соль – не более 3 столовых ложек;
• очищенная кипяченая вода – 50 мл.

• пирометр;
• 11-литровая емкость для молока;
• Чашки;
• большой кухонный нож;
• форма под сыр из расчета на 1 кг сырного материала;
• термооболочка.

Пошаговая инструкция

Приготовление домашнего российского сыра – трудоемкое дело и занимает немало времени, поэтому для понимания особенностей процесса лучше разбить его на несколько этапов.

1. Процесс пастеризации и дальнейшего созревания молока или, по-другому, резервация. Домашнее коровье молоко обязательно подвергается пастеризации с набором температуры +70…+72 °С, после чего сутки выдерживается при +10 °С.
2. Подготовка закваски с последующим створаживание молока. Понадобится стакан подогретого молока (не более 35°С) и 0,1-0,5 мг закваски. Закваска высыпается в молоко, смесь осторожно размешивается и на 35 минут ставится в тепло. Тем временем готовят молоко – в 11-литровой кастрюле его прогревают до +32 °С, после чего добавляется стакан закваски. Половина чайной ложки фермента растворяется в теплой воде и вводится в кастрюлю с молоком и ферментом. Молоко с добавками еще раз перемешивается и настаивается 40-50 минут при температуре +32 °С.
3. Получение и обработка сырного материала. После настаивания в кастрюле должен получиться сгусток, по плотности схожий с творогом. Признак качественно ферментированного сырного материала – получившаяся желеобразная субстанция, отстающая от стенок посуды. Ножом или шампуром порезать сырный сгусток на кубики со стороной до 2 см, после чего сырный материал должен отстояться еще 10-15 минут. Следующий этап – сцеживание образовавшейся сыворотки и прогревание творожных сгустков на медленном огне. При постоянном помешивании массу необходимо варить при +38 °С, сырные сгустки уменьшатся и перейдут в стадию зернения. На этом этапе сливаются остатки сыворотки, а сырное зерно заливается горячей прокипяченной водой (+40 °С) в объеме 3 л. Затем зерна сыра снова нагревают около 15 минут до температуры +42 °С, сцеживают с помощью сита, посыпают 0,5 ч. л. соли и дают стечь на протяжении 30-40 минут.
4. Формовка, прессовка и посолка сыра. Как только лишняя сыворотка стекла, сверху слежавшегося комка на 25 минут помещают груз 0,5 кг. Затем ком переворачивают и снова под груз, но уже 2,5-3 кг и минимум на 3 часа. Пока сыр избавляется от лишней влаги, готовится рассол из 1 литра горячей воды и 3 ст. л. поваренной соли. Получившаяся головка сыра погружается в рассол и оставляется для просолки на 12 часов. На этом этапе для равномерной просолки рекомендуется периодически переворачивать сыр.
5. Вызревание. Сыр извлекается из рассола и высушивается, укладывается на нижний ярус холодильника и дозревает еще 3 дня при +10…+12 °С. Как только корка на сырной головке подсохнет, его можно помещать в термооболочку и дать дозреть в холодильнике еще 3-4 недели, не забывая пару раз в день переворачивать.

Российский сыр на основе сметаны: пошаговый рецепт

Как приготовить российский сыр с добавлением сметаны и фермента «Мейто» в домашних условиях? Чтобы сделать сыр по альтернативному рецепту понадобится:

• коровье молоко (домашнего происхождения) – 12 л;
• молокосвертывающий фермент «Мейто» – 0,5 г;
• домашняя сметана – 1 стакан;
• поваренная соль – 3 ст. л.

Молоко прогреть до +32 °С, ввести сметану и тщательно размешать венчиком, отключить и поставить в теплое место на 10 минут. Подготовить жидкий раствор фермента: развести в стакане теплой воды 0,5 г порошка «Мейто». Полученный раствор влить в теплое молоко со сметаной, размешать и оставить на 2 часа. По истечении 2 часов в кастрюле должен образоваться сгусток творожистой консистенции и отделиться сыворотка, сырный материал разрезается на прямоугольники не более 2 см и отстаивается еще 15 минут. После этого снова подогревают кастрюлю с сырным материалом до +42 °С и непрерывно помешивают около часа. Признак правильного «сырного зерна» – оно должно поскрипывать на зубах.

Приготовленную смесь из будущего сыра и сыворотки сливают в сито, солят и помещают под груз на 3 часа. Затем спрессовавшаяся сырная головка переворачивается и кладется под груз еще на 2 часа. Окончательно уплотнившийся сыр просушивают, заворачивают в несколько слоев марли и убирают в холодильник на 3-5 недель. Важное условие для формирования равномерной корочки – переворачивать головку сыра на решетке холодильника 1-2 раза в день и периодически менять марлю.Созревший домашний российский сыр покрыт плотной корочкой, на разрезе желто-оранжевый и равномерно пористый, а вкус насыщенно-молочный, пряный и с кислинкой.

Сырная гордость и любовь нашего народа, была создана в 60-е годы XX века, и сразу обрёла невероятную популярность.
Аналогов этого сыра, за границей, не существует.
Российский отличается повышенной кислотностью, ажурным рисунком и пластичностью.

Ингредиенты

• 10 л молока 1
• 1/2 ч.л. мезофильной закваски 2
• 1,2 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
• 2,4 мл жидкого сычужного фермента
• 2 л (20% от объёма молока) чистой воды, она должна быть тёплой, t=42°C

Оборудование

• кастрюля объёмом 10 литров
• дренажный мешок
• форма для сыра
• пресс для сыра

Приготовление

1. Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, после – вымешивайте массу

10 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
Слейте 30% сыворотки (

3 литров), и перемешивайте ещё 5 минут.

Среди большого количества отечественной молочной продукции особой популярностью пользуется российский сыр. Его легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. Если внимательно следовать инструкции, реально получить качественный продукт, что не отличается от магазинного.

Рецепт приготовления российского сыра в домашних условиях

Простой домашний сыр возможно приготовить без использования специальных заквасок. Его делают из молока коровы и творога, но производство российского сорта – более трудоемкий процесс.

Продукт невозможно сделать без заводских ферментов, с которыми сквашивают молоко. Они продаются в аптеках, либо онлайн-магазинах.

В промышленных условиях производство сыра проходит в несколько этапов. При этом должны строго соблюдаться температурный режим и уровень кислотности.

Ингредиенты

Российский сыр несложный в приготовлении, все составляющие легко приобрести в магазине. Необходимы такие ингредиенты:

• домашнее, свежее молоко – 1 л;
• закваска – 150 мг;
• жидкий сычужный фермент – пол чайной ложки;
• соль – 3 ст.л.;
• кипяченая вода – 50 мл.

Особое внимание следует уделить основе будущего сыра. От качества молока зависит вкус продукта.

Также нам понадобится

Для приготовления российского сыра понадобится определенная кухонная утварь. Стоит подготовить такие принадлежности:

• кухонный термометр;
• большая кастрюля объемом не менее 10 л;
• две чашки;
• острый длинный нож.

Также потребуется круглая форма и термопакет.

Этап 1 пастеризация и созревание молока

Пастеризацией называют очищение молока от микробов и патогенных организмов. Продукт, купленный на рынке, пастеризуют при 70-75 градусах. Для контроля следует использовать кухонный термометр.

После этого жидкость охлаждают и держат при температуре 10-12 градусов сутки. Данный процесс называется резервацией молока, когда оно созревает.

Этап 2 приготовление закваски и сквашивание молока

Необходимо взять стакан слегка подогретого молока и добавить к нему закваску. Ингредиенты быстро размешивают и оставляют на полчаса в теплом месте. Затем молоко выливают в кастрюлю и начинают на медленном огне варить при 35 градусах и добавляют разведенную закваску.

После этого берут 50 мл холодной воды и разводят в ней жидкий фермент. Данную заготовку также следует добавить в кастрюлю и перемешать. Молоко оставляют в тепле еще на 40 минут, но важно чтобы температура не опускалась ниже 30 градусов.

Этап 3 формирование и обработка сырного сгустка

Через 45-50 минут в кастрюле появится сырный сгусток, его следует отделить от стенок емкости и разрезать сгусток на кубики по 1,5-2 см. После этого кастрюлю накрывают и жду 10 минут.

Верхний слой сыворотки следует слить, а когда творожные кусочки опустятся на дно, емкость снова ставят на огонь. Следует нагреть массу до 38 градусов, при этом кусочки должны уменьшиться и образоваться сырное зерно.

Его процеживают через сито, добавляют соль и хорошо перемешивают. Затем масса должна стекать не менее получаса.

Этап 4 формирование, прессование и посол

Когда стечет лишняя жидкость, сырное зерно выкладывают в форму и прижимают прессом для сыра. Сначала подойдет 0,5 кг, но через 20 минут следует перевернуть заготовку и поставить груз весом 2 кг на 3 часа. Постепенно вес следует увеличивать.

Рассол готовят таким образом: подогревают 1 л воды, растворяют в нем 3 ст.л. соли, а когда она дойдет до кипения, снимают и процеживают через плотную ткань.

Сыр опускают в рассол, накрывают крышкой и оставляют так на 12 часов. Периодически следует переворачивать головку.

Этап 5 созревание

По истечению 12 часов сыр достают из рассола, дают стечь лишней жидкости и высушивают. Затем головку следует положить на нижнюю полку холодильника на 2-3 дня, чтобы она созрела. За этот период следует несколько раз переворачивать ее.

Затем российский сыр отправляют в пакет для созревания, стягивают и завязывают. Чтобы пленка более плотно обхватила головку, стоит опустить ее в кипяток на несколько секунд.

В таком виде сыр снова помещают в прохладное место с температурой не более 8 градусов, где он будет вызревать три недели. Обязательно переворачивать его раз в день.

В отличие от других сыров российский должен иметь светло-желтый оттенок, плотную консистенцию и большое количество дырочек на срезе. Важно следовать правилам вызревания чтобы получить хороший продукт.

Российский сыр считается одним из самых популярных сортов. Он обладает приятный, ненавязчивым вкусом и имеет невысокую стоимость. Также продукт легко приготовить самостоятельно.

Ингредиенты, которые для этого понадобятся, легко приобрести в специализированном магазине. Чтобы получить качественный продукт, важно придерживаться всех правил производства.