Видео: SPG
Музыка: Jan Amit
Сразу после сбора урожая мы поехали на завод, где наши оливки были отжаты. Полученное масло еще не готово к употреблению. Надо, чтобы смягчились танины. Уже через 2 месяца его можно будет купить в Греческой Оливе.
Видео Как делают оливковое масло – Греческая Олива канала Греческая Олива
Древние греки называли оливковое масло жидким золотом. Не знаю как ласково называют его итальянцы, но знаю, что обожают они его ничуть не меньше пресловутых эллинов. Кроме того, я лично видел как собирают урожай оливок в Тоскане, а потом делают из них оливковое масло высшего качества. Так называемое extra virgin olive oil. Об этом и о том, как отличить качественное масло от не качественного, а так же как правильно хранить оливковое масло в домашних условиях, сегодняшний научно-познавательный пост.
Начнем со сбора урожая. Плоды оливкового дерева собирают осенью. В это сложно поверить, но все фотографии в этом посте сделаны в начале ноября. Я вылетал из Москвы в минусовую температуру и вот что я увидел на севере Тосканы через несколько часов. Нет, правда, смотря на фото ниже и на то, что творится сейчас за моим окном, мне невыносимо хочется вслед за перелетными птицами махнуть в теплые страны. Эй, солнце, ты когда-нибудь вспомнишь про центральную часть России?
Ладно. Без лирики. Итак, Тоскана сплошь усеяна оливковыми рощами, а среднестатистический итальянец за год потребляет почти 12,5 кг оливкового масла! Честно говоря, даже не знаю, чего в Тоскане больше – виноградников или оливковых деревьев. Но не суть. Мы с вами находимся в одной из оливковых рощ местечка Badia di Morrona, где выращивают типичные тосканские сорта оливок: Frantoio, Moraiolo и Leccino.
Знаете в чём главная фишка оливкового масла класса extra virgin? В том, что для его получения нужно выбрать правильный день, быстро собрать урожай и не позднее 8 часов с момента сбора отжать из ягод масло. Да-да, не удивляйтесь. Оливка – это ягода, а оливковое масло – это по сути сок.
Проблема выбора дня для сбора урожая – одна из главных забот производителя, озабоченного качеством своей продукции. Дело в том, что кислотность масла класса extra virginне должна превышать 0,8%, но при этом переспевшие плоды уже начинают кислить, а в недоспевших еще слишком мало масла. Вот и приходится ему принимать волевое решение.
Для получения качественного масла оливки предпочтительней собирать вручную. Они должны быть абсолютно целыми и невредимыми. Однако, в условиях рыночной экономики и научно-технического прогресса, человечеству было бы стыдно не придумать ничего нового со времен Древней Греции. Поэтому появилась вот такая машина для сбора оливок.
Но сначала специально обученные люди растягивают между рядами оливковых деревьев мелкоячеистую сетку. После чего, оранжевый "монстр" подъезжает к деревцу, берет его своим "хоботом" за ствол чуть выше земли и начинает адски вибрировать. Секунд пять или около того. Естественно, оливки сыпятся как подкошенные.
Тот же процесс, но с другой стороны. Кстати сказать, средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, а некоторые экземпляры живут по полторы тысячи лет и неплохо себя чувствуют!
В ящиках, возле трактора с цистерной, собранный урожай. Время неумолимо бежит вперёд и нужно поторопиться с отжимом.
Думаю, понятно, что по физико-химическим показателям и содержанию масла сорта оливок можно грубо разделить на две группы: собственно, масличные, предназначенные для производства масла, и, так сказать, консервные, которые часто кладут в салаты, а я их потом тщательно выковыриваю.
С помощью погрузчика высыпаем собранные оливки в приемное отделение.
В нем происходит очистка от попавших в общую кучу листьев и прочих веточек, а далее оливки по конвейеру отправляются на помывку.
Как говорится, без воды и не туды и не сюды.
Далее чистые ягоды нужно как следует измельчить. Буквально до состояния пасты. Важный момент: при производстве масла extra virgin не используются высокие температуры. Поэтому процесс называется холодным прессованием.
Этот процесс закрыт, но кое-что я все же подсмотрел.
Далее надо отделить масло от мякоти и воды. Для этого человечество пока не придумало ничего лучше центрифуги. Вроде той, что установлена в вашей стиральной машине.
А вот уже практически готовое к употреблению масло первого отжима с кислотностью (содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта) всего 0,3%.
Масло получилось отличного цвета, аромата и вкуса, и работники явно не скрывают своей радости.
Но до момента полного триумфа нужно подождать ещё пару недель. Масло должно отстояться в резервуарах из нержавеющей стали при температуре 16°С.
После чего его уже можно будет разливать по бутылкам. Для этого применяется вот такое устройство:
Для разлива качественного оливкового масла extra virgin нельзя использовать пластиковую тару, т.к. пластик все равно имеет хотя бы минимальный запах, который оливковое масло быстро вберёт в себя. В Бадия ди Моррона используются либо пятилитровые канистры из нержавеющей стали, либо стеклянные бутылки темно-зеленого цвета.
Аппарат для закручивания крышечек на бутылках.
Этикетировка. Всё. Далее масло поступает в рестораны и магазины по всему миру и тут уже наша с вами задача купить к своему столу качественный продукт, а не подделку. Да-да, оливковое масло подделывают так же как и алкоголь. Несмотря на усилия властей (существует даже Международный совет по оливкам — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками), полиция периодически изобличает недобросовестных поставщиков, которые разбавляют оливковое масло более дешёвым рапсовым. В 1981 году от отравления техническим рапсовым маслом, которое продавалось под видом оливкового, умерло порядка 700 испанцев. Известны так же случаи, когда под маркой итальянского и испанского продавалось масло, привезённое из стран Африки. По самым пессимистичным оценкам, в той или иной степени сфальсифицированы до 40% масла extra virgin. Такие дела.
В поселке Панагия , что в глубине острова Тасос , нам показали, как делается греческое оливковое масло .
И не просто масло, а то, что лучшее, т.е. Extra virgin. Это натуральное, изготовленное без применения химических методов очистки масло с низким показателем кислотности — менее 0,8-1% (а считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество).
Хозяина зовут Сотирелис Никос. У него две маслобойни, старая и новая. Нам показали старую, которая функционирует здесь еще с 1915 года, то есть скоро будет отмечать столетний юбилей.
Справка
Оливковое масло — основа средиземноморской и греческой кухни. Его изготавливают из плодов европейской маслины.
Здесь кроется ответ на вопрос многих интересующихся, чем отличаются оливки и маслины и что из них какого цвета.
Ответ: ничем на самом деле не отличаются. Это одни и те же плоды одного и того самого дерева. П0-латыни оно называется Olea europaea. Остальное — просто синонимы и особенности производства.
Все оливки/маслины одинаковы по цвету (на дереве видим их оливкового такого цвета, зеленоватого).
А то, что некоторые из них до нас доходят черными, — следствие разной степени созревания, замачивание, соления.
Интересно
Маслиновые деревья живут не просто сотни, а тысячи лет. Одной из старейших в мире считается 2000-летняя маслина в городе Бар, в Черногории.
Оливки начинают собирать после середины осени, ближе к календарной зиме. Плоды нужно снять с дерева вручную или стряхнуть, тщательно очистить от земли, камней и любой грязи, чтобы избежать повреждения кожицы во время транспортировки и хранения. Иначе может начаться брожение, а его допускать нельзя.
Как нельзя допускать и просто перегрева, и других лишних процессов, приводящих к повышению уровня кислотности и ухудшению вкусовых свойств маслин.
Чтобы получить высококачественное масло, оливки должны быть обработаны в течение 24 часов после того, как их собрали.
А на втором этапе — после доставки на маслобойню — плоды еще нужно провентилировать, отделить листья, промыть оливки проточной водой.
Далее переходим к дроблению — измельчению оливок без предварительного удаления косточек. Полученная субстанция похожа на кашу, которую затем подвергают повторному измельчению.
На показательной фабрике, которую мы посетили, есть и современный цех, где работает электричество, и бутафорская установка во дворе, которая показывает, как маслины превращали в кашу и сусло до воплощения в жизнь греческого «плана ГОЭЛРО».
Чтобы привести в движение большие жернова для размола оливковых плодов, использовали многоступенчатый механизм с действием по принципу водяной мельницы.
Действующий демонстрационный ретро-мельница со всеми чавильнимы агрегатами (ВИДЕО):
Переходим в помещение фабрики-магазина.
Для собственно получения масла применяют различные технологии. В Панагии это традиционная технология — давлением, с помощью прессов.
А есть еще центрифугирование. Это уже не ручная работа, соответственно, не такое и качество.
В традиционной технологии на протяжении веков используют так называемые непрерывные установки типа прессов.
Размолотую кашицу равномерно раскладывают между множеством круглых циновок, которые надеваются одна за другой на центральную ось. Ну и потом давят прессом сверху, чтобы извлечь оливковое сусло. А уже это сусло подвергают декантации, чтобы, за счет разницы в плотности, получить оливковое масло.
В магазине, расположенном с другой стороны дома, хозяин показывает нам видео — как масло изготавливают в сезон (в конце осени — начале зимы): 
Здесь вы можете видеть цены на масло:
бутылка 0,75 л стоит 5 евро ,
3-литровая банка — 13 евро,
5 л — 20 евро .
Также фабрика изготавливает и реализует оливковое мыло (твердое и жидкое) и фирменные тасоские оливки.
Тасос известен особенными сушено-вялеными оливками, которые употребляют в пищу. Они такие морщинисты, вкусны и популярны по всей Северной Греции.
Интересно
Греция — третий в Европе производитель оливкового масла после Испании и Италии.
Самое дорогое в мире оливковое масло — первое в мире масло класса «люкс» — изготавливается в греческом поселке Крица на острове Крит.
Стоимость бутылки такого масла марки «Лямбда» от производителя составляет 182 долларов.
