Древние греки называли оливковое масло жидким золотом. Не знаю как ласково называют его итальянцы, но знаю, что обожают они его ничуть не меньше пресловутых эллинов. Кроме того, я лично видел как собирают урожай оливок в Тоскане, а потом делают из них оливковое масло высшего качества. Так называемое extra virgin olive oil. Об этом и о том, как отличить качественное масло от не качественного, а так же как правильно хранить оливковое масло в домашних условиях, сегодняшний научно-познавательный пост.
Начнем со сбора урожая. Плоды оливкового дерева собирают осенью. В это сложно поверить, но все фотографии в этом посте сделаны в начале ноября. Я вылетал из Москвы в минусовую температуру и вот что я увидел на севере Тосканы через несколько часов. Нет, правда, смотря на фото ниже и на то, что творится сейчас за моим окном, мне невыносимо хочется вслед за перелетными птицами махнуть в теплые страны. Эй, солнце, ты когда-нибудь вспомнишь про центральную часть России?
Ладно. Без лирики. Итак, Тоскана сплошь усеяна оливковыми рощами, а среднестатистический итальянец за год потребляет почти 12,5 кг оливкового масла! Честно говоря, даже не знаю, чего в Тоскане больше – виноградников или оливковых деревьев. Но не суть. Мы с вами находимся в одной из оливковых рощ местечка Badia di Morrona, где выращивают типичные тосканские сорта оливок: Frantoio, Moraiolo и Leccino.
Знаете в чём главная фишка оливкового масла класса extra virgin? В том, что для его получения нужно выбрать правильный день, быстро собрать урожай и не позднее 8 часов с момента сбора отжать из ягод масло. Да-да, не удивляйтесь. Оливка – это ягода, а оливковое масло – это по сути сок.
Проблема выбора дня для сбора урожая – одна из главных забот производителя, озабоченного качеством своей продукции. Дело в том, что кислотность масла класса extra virginне должна превышать 0,8%, но при этом переспевшие плоды уже начинают кислить, а в недоспевших еще слишком мало масла. Вот и приходится ему принимать волевое решение.
Для получения качественного масла оливки предпочтительней собирать вручную. Они должны быть абсолютно целыми и невредимыми. Однако, в условиях рыночной экономики и научно-технического прогресса, человечеству было бы стыдно не придумать ничего нового со времен Древней Греции. Поэтому появилась вот такая машина для сбора оливок.
Но сначала специально обученные люди растягивают между рядами оливковых деревьев мелкоячеистую сетку. После чего, оранжевый "монстр" подъезжает к деревцу, берет его своим "хоботом" за ствол чуть выше земли и начинает адски вибрировать. Секунд пять или около того. Естественно, оливки сыпятся как подкошенные.
Тот же процесс, но с другой стороны. Кстати сказать, средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, а некоторые экземпляры живут по полторы тысячи лет и неплохо себя чувствуют!
В ящиках, возле трактора с цистерной, собранный урожай. Время неумолимо бежит вперёд и нужно поторопиться с отжимом.
Думаю, понятно, что по физико-химическим показателям и содержанию масла сорта оливок можно грубо разделить на две группы: собственно, масличные, предназначенные для производства масла, и, так сказать, консервные, которые часто кладут в салаты, а я их потом тщательно выковыриваю.
С помощью погрузчика высыпаем собранные оливки в приемное отделение.
В нем происходит очистка от попавших в общую кучу листьев и прочих веточек, а далее оливки по конвейеру отправляются на помывку.
Как говорится, без воды и не туды и не сюды.
Далее чистые ягоды нужно как следует измельчить. Буквально до состояния пасты. Важный момент: при производстве масла extra virgin не используются высокие температуры. Поэтому процесс называется холодным прессованием.
Этот процесс закрыт, но кое-что я все же подсмотрел.
Далее надо отделить масло от мякоти и воды. Для этого человечество пока не придумало ничего лучше центрифуги. Вроде той, что установлена в вашей стиральной машине.
А вот уже практически готовое к употреблению масло первого отжима с кислотностью (содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта) всего 0,3%.
Масло получилось отличного цвета, аромата и вкуса, и работники явно не скрывают своей радости.
Но до момента полного триумфа нужно подождать ещё пару недель. Масло должно отстояться в резервуарах из нержавеющей стали при температуре 16°С.
После чего его уже можно будет разливать по бутылкам. Для этого применяется вот такое устройство:
Для разлива качественного оливкового масла extra virgin нельзя использовать пластиковую тару, т.к. пластик все равно имеет хотя бы минимальный запах, который оливковое масло быстро вберёт в себя. В Бадия ди Моррона используются либо пятилитровые канистры из нержавеющей стали, либо стеклянные бутылки темно-зеленого цвета.
Аппарат для закручивания крышечек на бутылках.
Этикетировка. Всё. Далее масло поступает в рестораны и магазины по всему миру и тут уже наша с вами задача купить к своему столу качественный продукт, а не подделку. Да-да, оливковое масло подделывают так же как и алкоголь. Несмотря на усилия властей (существует даже Международный совет по оливкам — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками), полиция периодически изобличает недобросовестных поставщиков, которые разбавляют оливковое масло более дешёвым рапсовым. В 1981 году от отравления техническим рапсовым маслом, которое продавалось под видом оливкового, умерло порядка 700 испанцев. Известны так же случаи, когда под маркой итальянского и испанского продавалось масло, привезённое из стран Африки. По самым пессимистичным оценкам, в той или иной степени сфальсифицированы до 40% масла extra virgin. Такие дела.
Древние греки называли оливковое масло жидким золотом. Не знаю как ласково называют его итальянцы, но знаю, что обожают они его ничуть не меньше пресловутых эллинов. Кроме того, я лично видел как собирают урожай оливок в Тоскане, а потом делают из них оливковое масло высшего качества. Так называемое extra virgin olive oil. Об этом и о том, как отличить качественное масло от не качественного, а так же как правильно хранить оливковое масло в домашних условиях, сегодняшний научно-познавательный пост.
Начнем со сбора урожая. Плоды оливкового дерева собирают осенью. В это сложно поверить, но все фотографии в этом посте сделаны в начале ноября. Я вылетал из Москвы в минусовую температуру и вот что я увидел на севере Тосканы через несколько часов. Нет, правда, смотря на фото ниже и на то, что творится сейчас за моим окном, мне невыносимо хочется вслед за перелетными птицами махнуть в теплые страны. Эй, солнце, ты когда-нибудь вспомнишь про центральную часть России?
Ладно. Без лирики. Итак, Тоскана сплошь усеяна оливковыми рощами, а среднестатистический итальянец за год потребляет почти 12,5 кг оливкового масла! Честно говоря, даже не знаю, чего в Тоскане больше – виноградников или оливковых деревьев. Но не суть. Мы с вами находимся в одной из оливковых рощ местечка Badia di Morrona, где выращивают типичные тосканские сорта оливок: Frantoio, Moraiolo и Leccino.
Знаете в чём главная фишка оливкового масла класса extra virgin? В том, что для его получения нужно выбрать правильный день, быстро собрать урожай и не позднее 8 часов с момента сбора отжать из ягод масло. Да-да, не удивляйтесь. Оливка – это ягода, а оливковое масло – это по сути сок.
Проблема выбора дня для сбора урожая – одна из главных забот производителя, озабоченного качеством своей продукции. Дело в том, что кислотность масла класса extra virginне должна превышать 0,8%, но при этом переспевшие плоды уже начинают кислить, а в недоспевших еще слишком мало масла. Вот и приходится ему принимать волевое решение.
Для получения качественного масла оливки предпочтительней собирать вручную. Они должны быть абсолютно целыми и невредимыми. Однако, в условиях рыночной экономики и научно-технического прогресса, человечеству было бы стыдно не придумать ничего нового со времен Древней Греции. Поэтому появилась вот такая машина для сбора оливок.
Но сначала специально обученные люди растягивают между рядами оливковых деревьев мелкоячеистую сетку. После чего, оранжевый "монстр" подъезжает к деревцу, берет его своим "хоботом" за ствол чуть выше земли и начинает адски вибрировать. Секунд пять или около того. Естественно, оливки сыпятся как подкошенные.
Тот же процесс, но с другой стороны. Кстати сказать, средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, а некоторые экземпляры живут по полторы тысячи лет и неплохо себя чувствуют!
В ящиках, возле трактора с цистерной, собранный урожай. Время неумолимо бежит вперёд и нужно поторопиться с отжимом.
Думаю, понятно, что по физико-химическим показателям и содержанию масла сорта оливок можно грубо разделить на две группы: собственно, масличные, предназначенные для производства масла, и, так сказать, консервные, которые часто кладут в салаты, а я их потом тщательно выковыриваю.
С помощью погрузчика высыпаем собранные оливки в приемное отделение.
В нем происходит очистка от попавших в общую кучу листьев и прочих веточек, а далее оливки по конвейеру отправляются на помывку.
Как говорится, без воды и не туды и не сюды.
Далее чистые ягоды нужно как следует измельчить. Буквально до состояния пасты. Важный момент: при производстве масла extra virgin не используются высокие температуры. Поэтому процесс называется холодным прессованием.
Этот процесс закрыт, но кое-что я все же подсмотрел.
Далее надо отделить масло от мякоти и воды. Для этого человечество пока не придумало ничего лучше центрифуги. Вроде той, что установлена в вашей стиральной машине.
А вот уже практически готовое к употреблению масло первого отжима с кислотностью (содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта) всего 0,3%.
Масло получилось отличного цвета, аромата и вкуса, и работники явно не скрывают своей радости.
Но до момента полного триумфа нужно подождать ещё пару недель. Масло должно отстояться в резервуарах из нержавеющей стали при температуре 16°С.
После чего его уже можно будет разливать по бутылкам. Для этого применяется вот такое устройство:
Для разлива качественного оливкового масла extra virgin нельзя использовать пластиковую тару, т.к. пластик все равно имеет хотя бы минимальный запах, который оливковое масло быстро вберёт в себя. В Бадия ди Моррона используются либо пятилитровые канистры из нержавеющей стали, либо стеклянные бутылки темно-зеленого цвета.
Аппарат для закручивания крышечек на бутылках.
Этикетировка. Всё. Далее масло поступает в рестораны и магазины по всему миру и тут уже наша с вами задача купить к своему столу качественный продукт, а не подделку. Да-да, оливковое масло подделывают так же как и алкоголь. Несмотря на усилия властей (существует даже Международный совет по оливкам — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками), полиция периодически изобличает недобросовестных поставщиков, которые разбавляют оливковое масло более дешёвым рапсовым. В 1981 году от отравления техническим рапсовым маслом, которое продавалось под видом оливкового, умерло порядка 700 испанцев. Известны так же случаи, когда под маркой итальянского и испанского продавалось масло, привезённое из стран Африки. По самым пессимистичным оценкам, в той или иной степени сфальсифицированы до 40% масла extra virgin. Такие дела.
В нескольких статьях мы рассмотрим, как в Греции обрабатываются оливки и каким образом из них получается «жидкое золото» Средиземноморья. Сегодня я расскажу, как делают оливковое масло из косточек оливок – вернее, из жмыха, это масло называется «пиринэлео» («πυρηνέλαιο»).
Сват моего мужа много лет отработал на фабрике, где делают такое масло, и как-то раз, когда мы были в Нафплио, устроил нам экскурсию на эту фабрику.
Производство оливкового масла из косточек (жмыха)
Фабрику можно унюхать издалека. Я не шучу! 🙂 Крепкий оливковый дух стоит на всю округу. Фабрика эта небольшая, работают там всего несколько человек. В сезон нанимают несколько работников дополнительно, когда работа идет круглосуточно. Но поскольку все процессы автоматизированы, то даже с небольшим количеством персонала фабрика за сутки может выпустить около 30 тонн оливкового масла.
А сам процесс не запускают, пока не наберется по крайней мере 500 тонн сырья. Сырье – это жмых с косточками, оставшийся после отжима оливкового масла. Жмых этот привозят с маслобоен и слегка подсушивают.
Сырье — жмых из оливок
Собственно получение оливкового масла из косточек происходит с помощью керосина, который смешивается со жмыхом в специальном танкере. Вся эта смесь подогревается до высокой температуры водяным паром, пока керосин не начнет испаряться.
Здесь смешивается сырье с керосином
Итак, керосин испаряется, отделяется от масляной массы и уходит по трубам, где снова конденсируется и собирается в жидком виде. Получившаяся масляная суспензия проходит целый ряд отстоек, осадок весь остается в танках, а чистое масло сливается в специальные цистерны.
Оливковое масло проходит очистку
Пиринэлео получается прозрачное, желтоватое, как обычное оливковое масло. Хотя на некоторых фабриках его не очищают до конца, и оно выходит темное и мутноватое. Если у обычного оливкового масла extra virgin oil кислотность низкая (у нашего масла 0,3%), то масло из косточек может иметь этот показатель гораздо выше. На фото видно – 4 – 11%.
Последний столбик — кислотность
На вкус я его не пробовала, сват говорит, что кислотность не определить на вкус и запах. Обычно сами греки, деревенские, по крайней мере, такое масло в пищу не употребляют. Сват шутил – в оккупацию мы и такое масло ели! Фабрика продавала это масло по 1 евро за литр в Италию, для производства косметической продукции.
Конечно, махинации с оливковым маслом тоже имеют место. Такое масло из косточек легко смешать с маслом высокого качества, потребитель ничего и не заметит. Не так давно на Крите две крупные компании засветились – при проверке было обнаружено, что они закупили гораздо меньше оливкового масла от производителей, чем потом продали. Вот и вопрос – а лишние тонны откуда взялись?
Ещё пиринэлео я видела в супермаркете – продается в бутылках. Стоит дешевле нормального оливкового масла, и написано на этикетке – «Лучшее масло для салатов». Уж какое там лучшее, после такой обработки какие полезные свойства масла могут остаться? Обычно в бутылках смесь косточкового масла и более качественного оливкового, но в данном случае лучше не гнаться за дешевизной, а купить масло лучшего качества.
Так, масло мы получили, но производственный процесс на этом не закончился. Оставшийся после отделения масла осадок тоже собирают и высушивают. Пиринас – означает «ядро», вот эти остатки от косточек являются хорошим топливом. Фабрика работает исключительно на этих вот отходах, почти без затрат на электричество.
Оливковое масло в цистернах
Это топливо фабрика тоже продает, так как его используют для обогрева как маслобоен, так и домов. Но для дома использовать такое топливо не очень хорошо, несмотря на дешевизну. Во-первых, дает сильный запах, во-вторых, много тончайшей сажи, которая разлетается по округе и оседает на развешанном белье. Поэтому ни один сосед такой обогреватель рядом с собой не потерпит. 🙂
Вот такая небольшая экскурсия на фабрику по производству оливкового масла из косточек. О том, как выбирать хорошее оливковое масло, мы поговорим в одной из следующих статей. Следите за обновлениями!
Приезжая в Грецию на отдых, чем в первую очередь интересуется турист, кроме пляж.
Все знают, какой продукт греческой земли наиболее важен для её жителей, а также.
Греция известна прежде всего своей древней историей и культурой, а в наше время.
Осень и зима — время сбора урожая оливок в Греции и их переработки. Зелен.
