Как делают куриные кубики

Всевозможные пищевые концентраты, вроде бульонных сухих кубиков приобретают сегодня все большую популярность. Навязчивая телевизионная реклама, обещающая, что они придадут нашим блюдам «неповторимый насыщенный вкус» делает свое дело – у редкой хозяйки в наши дни в кухонном шкафчике нет сухого Магги. Что они собой представляют – полезны они или приносят вред? Давайте совершим небольшой экскурс в историю и посмотрим как менялся состав концентрированного сухого бульона, какие из них наиболее полезны, а какие могут нанести вред нашему организму.

История развития бульонных кубиков Магги

Желание сохранить бульон как можно дольше, для использования в случае необходимости, появилось у людей довольно давно. Во всяком случае, первые попытки изготовления сухого бульона датируются еще 1773 годом. Именно к этому времени относится сохранившийся рецепт «бульонных лепешек», как тогда называли аналоги современных бульонных кубиков. В соответствии с рецептом, для этого нужно было приготовить бульон из говяжьих, телячьих и бараньих ножек, добавить в него морскую соль и яичный белок, уварить, а затем высушить. Автор рецепта утверждает, что такой "бульонный кубик" можно было хранить 4-5 лет.

Бульонный экстракт Либиха

В середине XIX века германский химик Юстус Либих предложил свой вариант сухого бульонного кубика. Для его получения он вываривал под давлением постную говядину, затем выпаривал полученный бульон и подвергал его фильтрации. Этот продукт запустили в массовое производство уже в 1865 году, под названием «Мясной экстракт Либиха». Поставлялся он, главным образом в действующую армию и был расфасован в стеклянные банки. Но уже очень скоро этот бульонный концентрат попал также в Россию и во Францию. К сожалению, вкусовые качества этого бульонного продукта оставляли желать много лучшего. По свидетельствам современников, бульон, приготовленный из «мясного экстракта Либиха», очень сильно пах аммиаком, есть его было можно, только если добавить к нему свежее мясо. Понятно, что это делало производство подобного бульона практически бессмысленным.

Использование бульонных кубиков в России

Изготовить сухой бульонный кубик длительного хранения пытались и в России. Так, некто Клечковский, поляк, родом из Вильно, когда находился в ссылке в Архангельской губернии начал изготавливать сухие бульонные плитки, которые он готовил из мяса куропаток. К сожалению, их производство обходилось слишком дорого, к тому же, мясо куропаток – редкий продукт. Поэтому изобретение Клечковского не получило широкой популярности и кануло в Лету. Этому немало способствовало и то, что те предприниматели, которые занимались производством «Мясного экстракта Либиха» объявили несчастному поляку настоящую войну. Правда, пользы им это не принесло, поскольку их продукция спросом также не пользовалась. Постепенно они были вынуждены прекратить ее производство.

Бульонные кубики Магги

Впервые бульонные кубики, практически такие, как мы их привыкли видеть сейчас, появились в 1882 году, в Швейцарии. Их производителем стал Юлиус Магги. Кубики под названием «Золотые кубики Магги» изготавливались из особым образом обработанных говяжьего мяса и костей. Это было довольно сложное производство, которое никак нельзя было назвать кустарным. Первоначальное сырье измельчалось и обрабатывалось соляной кислотой, потом фильтровалось, уваривалось. К нему добавляли растительные жиры и овощи. Затем сырье подвергалось сушке и из него прессовались кубики.

Впоследствии производитель сумел сделать продукт исключительно дешевым. И все благодаря тому, что бульонные кубики Магги начали изготавливать не из мяса и костей, как это было вначале, а из растительных белков. Теперь их могли приобрести даже люди самого небольшого достатка, благодаря чему бульонные кубики под маркой «Магги» стали чрезвычайно популярны. Сначала в Европе, а в первой четверти XX века они завоевали весь мир. В 1947 году компания «Магги» становится частью промышленного гиганта «Нестле».

Бульонные кубики в Советском Союзе

Советский Союз был, вероятно, одной из немногих стран, которые не закупали швейцарские кубики «Магги». Здесь производили собственные бульонные кубики, и, к чести производителей, нужно сказать, что делали их исключительно из натуральных продуктов, в том числе, из натурального мяса. К сожалению, именно из-за этого советские бульонные кубики хранились не слишком долго, а поэтому и не приобрели большой популярности. Впрочем, в Советском Союзе выпускали и другие полуфабрикаты, они были распространены весьма широко – советским гражданам, которые посвящали свою жизнь строительству светлого коммунистического будущего, попросту было некогда заниматься домашним хозяйством. С исчезновением СССР бульонные кубики из натурального мяса тоже ушли в прошлое.

На российских прилавках появились новые и непривычные для советского покупателя продукты. А их продажа, к тому же, стимулировалась агрессивной телевизионной рекламой. Те, кто жил в эти годы хорошо помнят знаменитую песенку про бульонные кубики «Галина бланка», которая – буль-буль. (Кстати, Галина, в переводе с итальянского, означает «курица». К российскому женскому имени эта реклама не имеет никакого отношения). Бульонные кубики стоили дешево и их добавляли практически во все горячие блюда, от супов до пельменей. Реклама была убедительна и красива, аудитория находилась в полной уверенности, что кубики не только вкусны, но и полезны. Но так ли это на самом деле?

Состав бульонных кубиков

Хотя на упаковке бульонных кубиков и написано, что в состав входит натуральное мясо, на самом деле его там очень и очень немного. А точнее – практически нет, лишь небольшое количество мясного порошка, придающего бульону натуральный запах. Основу кубиков составляют экстракты растительных белков, получаемые при переработке кукурузы, крахмал и соль. Крахмал создает иллюзию наваристости, что же до вкуса, то он создается знаменитым глутаматом натрия.

Жир, который содержится в бульоне из кубиков, также имеет растительное происхождение, а вот аппетитный цвет бульона достигается за счет красителей, как правило – рибофлавина, витамина, относящегося к группе В. И, конечно, в бульонном кубике Магги содержится большое количество искусственных добавок – ароматизаторов, окислителей и др.

Бульонные кубики Магги – польза и вред

• Как делают бульонные кубики
• Кубики сома – что это такое
• Как бросать кубики

История собственно бульонных кубиков начинается в 1883 году – именно тогда швейцарский предприниматель Юлиус Магги придумал способ сохранять концентрированные мясные бульоны в высушенном виде. Очищенный и уваренный продукт гидролиза измельченных мяса и костей в кислоте смешивался с жиром, солью, овощами и специями, после чего спрессовывался. На выходе получались «Золотые кубики Магги» – исключительно дешевый и доступный для всех слоев населения продукт. В 1947 году фирма «Магги и компания» объединилась с компанией «Нестле».

Способы надолго сохранять мясные бульоны изобретались и до этого – наиболее известен «мясной экстракт Либиха», производство которого началось в 1865 году. Для изготовления придуманного химиком Юстусом Либихом экстракта использовался натуральный говяжий бульон, уваренный и многократно отфильтрованный. «Мясной экстракт» приобретался в основном для нужд армии, но широкой популярности так и не завоевал – получавшийся при его растворении продукт был съедобен, но и только. По свидетельству современников, сильный запах аммиака убивал все вкусовые качества.

В Советском Союзе бульонные кубики, изготавливавшиеся исключительно из натуральных продуктов, особой популярности так и не завоевали. Массово использоваться кубики стали уже с наступлением девяностых годов, когда на рынок хлынула продукция «Нестле» и «Кнорр».

Нынешняя рецептура бульонных кубиков далеко ушла от идеи стопроцентной натуральности. В их состав входят экстракты растительных белков, все тот же гидролизат мяса в соляной кислоте, большое количество соли, жир, как правило, растительный, крахмал, измельченные сушеные овощи, ароматизаторы и усилители вкуса.

Узнаваемый золотистый цвет бульона достигается за счет добавки растительного жира и красителя – рибофлавина, известного также, как витамин В2. Однако не стоит радоваться – пользы от витамина в составе кубика немного.

Основная составляющая бульонных кубиков – обыкновенная поваренная соль. Ее доля может доходить до 50-60 процентов массы всего кубика. Хотя производители указывают на упаковке продукта, что в состав входит также натуральное мясо, количество его иначе как незначительным назвать трудно.

Характерный привкус спрессованному концентрату придает широко известный глутамат натрия. Кроме этой вкусовой добавки, в состав кубика может входить еще немало разнообразных «усилителей» и «улучшителей» вкуса.

Получаемый при растворении кубика в кипятке бульон ничего общего не имеет с наваристым мясным бульоном – пищевая ценность его стремится к нулю, зато получить гастрит при регулярном питании такими супами очень легко. Фактически бульонные кубики были и остаются продуктом для экстренных случаев, а не для повседневного питания.

Бульонный кубик — продукт популярный. Его можно добавить в суп, жаркое, использовать, как приправу для мяса или рыбы, улучшить вкус бульона для пельменей. Но настолько ли он прост, как кажется?

Миф I Бульонный кубик — продукт XXI века, специально созданный для его высоких скоростей

Вы не поверите, но первый прообраз современных бульонных кубиков появился аж в XVIII веке! Это быль сухие лепешки, которые изготавливали для дальних военных походов из говяжьих, бараньих или телячьих костей, яичного белка и морской соли.

В XIX веке дело неизвестных изобретателей бульонного концентрата продолжил немец Юстус Либих, который выпаривал бульон до получения экстракта, фасовал в стеклянные банки и поставлял его в армию.

Несколько позднее Юлиус Магги (не правда ли, вам знакома эта фамилия) довел процесс до совершенства. Кубики разрабатывались как для военных нужд, так и для бедных слоев населения, представители которых не могли позволить себе готовить супы на мясном бульоне. И по сей день бульонные кубики входят в пайки для чрезвычайных ситуаций и являются пищей выживания.

С тех пор основной состав большинства бульонных кубиков не менялся и состоял из четырех главных ингредиентов: гидрогенизированного жира, усилителей вкуса, ароматизаторов и соли.

Миф II Бульон из кубиков ничем не уступает натуральному

Сегодня на прилавках магазинов мы можем найти говяжий, куриный, грибной, бараний, рыбный и овощной бульонные кубики. Это дешевый и очень удобный в приготовлении продукт. Увы, название вовсе не означает, что в результате вы получите натуральный продукт.

Скорее, эти кубики предназначены для того, чтобы добавить блюду вкус рыбы, мяса или грибов, замаскировав недостатки сырья, из которого оно приготовлено. Основа современных бульонных кубиков — экстракт растительного белка. Содержат они имитаторы и усилители вкуса: глутаматы (до 30% кубика), ароматизаторы, красители. Есть в них так же специи, растительные жиры и соль. Добавляют в них и крахмал в качестве загустителя, мальтодекстрин для склеивания компонентов, красители для придания бульону идеального цвета и антиокислители, чтобы кубик долго не портился. И совсем немного (на последних позициях в списке ингредиентов) того, что и указано на этикетке — мяса, курятины, грибов и т.п.

Таков ли состав у вашего домашнего бульона?

Миф III Кубиками можно заменить мясо в бульоне

Теоретически — да, практически — не стоит. И прежде всего потому, что они не содержат необходимого набора минеральных веществ и аминокислот. Необходимых для жизнедеятельности организма магния, фосфора, кальция в натуральном бульоне значительно больше чем в том, что приготовлен из кубиков. Когда мы варим мясо, в воду переходит огромное количество экстрактивных веществ, которые стимулируют слизистые желудочно-кишечного тракта и способствуют лучшему усвоению пищи. Они придают бульону характерный вкус и аромат. А соли, специи и глутамат в составе кубиков раздражают слизистые, что может привести к неприятным последствиям.

Миф IV Бульонный кубик — это просто бульон из мяса, из которого выпарили воду

Такие кубики действительно существовали, но было это очень давно, в семидесятых годах прошлого века. Делались они из натурального мяса и пряностей, упаковывались в жестяные коробочки, имели форму кубика (а не параллелепипеда, как сейчас), и стоили всего 50 копеек. И, кстати, популярностью у населения не пользовались.
Сегодня мясо вводится в кубики в виде порошка в гомеопатических количествах. В чем, кстати, всегда можно убедиться, внимательно изучив упаковку.

Миф V Можно заменить домашний куриный бульон во время простуды растворенным бульонным кубиком

Чтобы понять, что этого делать не стоит, достаточно вспомнить, что витаминов и необходимых для выздоровления белков в бульоне из кубика нет вовсе. А вот соли в четыре раза больше, чем в бульоне, который готовит ваша мама. Сердце и почки, и без того испытывающие перегрузки во время болезни, могут не справиться с «натриевым ударом».
Употребление бульона из кубиков может так же негативно влиять на органы ЖКТ, а по некоторым сведениям, даже вызывать синдром раздраженного кишечника

Миф VI Бульон из кубиков подходит для семейного питания

Мы все находимся под влиянием рекламы и если раньше кубики были едой туристов и холостяков, то теперь нам показывают семейные обеды, приготовленные с их использованием. Диетологи скажут, что ничего особо ужасного при добавлении в блюда бульонных кубиков не произойдет. Конечно, при условии, что вы не превысите рекомендованную дозу. Но мы, на всякий случай уточним, что касается это здоровых людей. Не стоит использовать кубики, если у вас или ваших близких уже имеются заболевания печени, почек, поджелудочной железы. Противопоказаны они и людям с бронхиальной астмой. Для регулярного питания продукты с глутаматом натрия не годятся, норма — не более двух кубиков в неделю. Не рекомендуют их использовать и для детского питания.

Миф VII Бульон из кубиков низкокалориен, поэтому может использоваться во время диеты

Калорийность бульонного кубика составляет в среднем 40 ккал на 100 грамм продукта, тогда как у обычного бульона 267 ккал на 100 грамм. Но включать бульон из кубика в диетический рацион все-таки не стоит. Во-первых, из-за повышенного содержания соли (до половины объема кубика!). Во-вторых, при частом употреблении таких продуктов чувствительность ваших вкусовых рецепторов притупляется. И есть здоровую пищу: творог, отварное мясо, паровые овощи,- вам будет значительно сложнее. В-третьих, известно, что вкусовые добавки провоцируют аппетит, а значит ограничиться одним бульоном будет сложно.

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.