Как делают анчоусы на заводе

Продвигайте свою статью, чтобы ее увидели тысячи читателей Конта.

Сделать ее заметнее в лентах пользователей или получить ПРОМО-позицию, чтобы вашу статью прочитали тысячи человек.

• Стандартное промо
• 3 000 промо-показов 49 KР
• 5 000 промо-показов 65 KР
• 30 000 промо-показов 299 KР
• Выделить фоном 49 KР

• Золотое промо
• 1 час промо-показов 5 ЗР
• 2 часa промо-показов 10 ЗР
• 3 часa промо-показов 15 ЗР
• 4 часa промо-показов 20 ЗР

Статистика по промо-позициям отражена в платежах.

Поделитесь вашей статьей с друзьями через социальные сети.

Ой, простите, но у вас недостаточно континентальных рублей для продвижения записи.

Получите континентальные рубли,
пригласив своих друзей на Конт.

В продаже всё больше и больше разных видов сушеных закусочек к пиву, состряпанных из рыбы и морепродуктов. Их продают и на развес, и в фабричных упаковках. Чего там только внутри нет: рыбки мелкие и палочки из рыбы крупной, и кольца кальмаров, и все это соленое, копченое, перченое! Откуда же к нам приходит всё это изобилие?

Оптовые торговцы всем этим добром расписывают его достоинства:

"В них сохраняются все полезные вещества, имеющиеся в рыбе хорошего качества. Будущие снеки подвергаются термической обработке, а затем прессованию и растягиванию. После чего продукту придается определенная форма: палочек, соломки, стружки, полосок. Готовые рыбные снеки расфасовываются в вакуумные упаковки, легко переносящие длительную транспортировку и хранение. Продукт в таких упаковка аппетитного вида, вкуса и полезных свойств, не теряет. Снеки отлично подойдут к пиву, или к легким закускам, еще их можно есть просто так, чтобы «заморить червячка»"

При пристальном рассмотрении картина уже не кажется столь радужной. Большая часть всей этой продукции к пиву заготавливается в Китае. И как водится, официальное название продукта, который мы покупаем, может не совпадать с реальным содержимым красивой упаковки. Под видом недешевого деликатеса мы зачастую покупаем нечто третьего сорта и второй свежести.

Если придирчиво изучить сей продукт, то выяснится, что это нарезанная неровными палочками рыба с красивым названием blue whiting! Впрочем, в любом российском гастрономе вы найдете ее в морозильнике под более привычным именем – путассу. Нельзя не заметить, что она будет самой дешевой в этом морозильнике, а от тунца ее стоимость отличается раз в пять!

Солёно-сушёные (солёно-копчёные) полоски тунца

В реальности же основа сего продукта – сурими, более известный нам как основа для производства крабовых палочек. То есть берется какая-либо дешевая белая рыба, ее мяско размалывается, размягчается, а затем "озвучивается" красителями, ароматизаторами и усилителями вкуса. Засушили и нарезали – вот вам и "полоски тунца".

Солёно-сушёные полоски лосося

А тут мы видим уже целых (хоть и обезглавленных) крошечных рыбок. Анчоусы, они же хамса, дают самые массовые уловы. В Южной Америке их даже пускают исключительно на корм скоту и на удобрение своих полей. В России – продают любителям пива.

Солёно-сушёный стружка кальмара

В этом случае также отмечается совпадение: сырье действительно именуется кальмаром. Правда, это немного не тот кальмар, который также продается замороженным в наших магазинах. На снеки пускают самую дешевую и малосъедобную в других видах разновидность – кальмара гигантского. Промышленная обработка позволяет сделать его мясо помягче и снабдить ее привлекательным запахом.

Посмотрите, какой у него характерный лоб! По вкусу напоминает ставриду, родственником которой и является. Настоящего вомера продают целиком в копченом виде.

Запросил у технологов – и мне прислали "рецепт", по которому производится тот самая стружка солёно-сушёного кальмара. Перевел с английского в меру своих способностей:

1. Receving raw materials – доставка сырья на завод.

2. Cleaning and trimming squids – чистка и обрезание ненужных частей тушки кальмара.

3. Squids fillets in boiling water – варка филе кальмара в кипящей воде.

4. Seasoning with the ingredients – добавка в воду ингредиентов (соль, сахар, D-Sorbitol, Monosodium glutamate).

6. Roast – прожарка.

7. Shredded – измельчение.

8. Final seasoning – повторная добавка ингредиентов (соль, сахар, D-Sorbitol, Monosodium glutamate).

9. Dry the final products – повторная просушка.

10. Filings coherer inspect – проверка

11. Packing – упаковка.

12. Carried to cold storage – доставка на склад.

Состав готовой к употреблению стружки:

глутамат натрия 1%,

Ну, вы уже догадались, что я никому не посоветую покупать все вышеперечисленные "продукты"?

Сразу предупреждаю: рецепт с недоработками о которых я расскажу ниже.

Но даже в таком варианте эти анчоусы вполне готовы выполнять свою "роль" в рецептах средиземноморской кухни без всяких замен на селедку и т.п.

У меня долгое время была путаница с терминологией. Дело в том что два рыбных "продукта" которые именуются или anchoas или boquerones (по-каталонски они называются seitó) на самом деле это одна и та же рыбка – Engraulis encrasicolus, и название фактически "anchoa" в основном характеризует определенный способ приготовления в Испании. Однако в русском языке для этого вида рыб имеется как раз название "анчоус европейский" или известный под местным названием "хамсы" в Азово-Черноморском бассейне.

Я понимаю, что многие воскликнут и скажут "и где мне эту хамсу взять?" Незнаю, вы мне расскажите, доступна ли она?

В свежем виде учитывая определенную сезонность, она может появится в продаже весной-летом. Предполагаю, что в замороженном виде можно найти и круглогодично.

А теперь, сразу рассказываю о "недоработках".

Во-первых, сейчас у нас НЕ сезон. Хотя у нас рыбки свежие продаются, но они мелкие, менее выражен вкус. В это время НЕ рекомендуют покупать и готовить.

Во-вторых, я ее заморозила на 48 часов. Да, меня продавец убеждал что не стоит этого делать, но в связи с широко распространяемой информацией про это я решила "перестраховаться". Это я к тому, что результат получился вполне удовлетворительный и с замороженным продуктом, хотя в идеале используют свежайшие рыбки.

В-третьих, я не проделала операцию по снятию серебристой чешуи, чтобы получить в итоге чистые филе анчоусов. Она легко снимается протерев бумажным полотенцем и промыв под струей проточнной воды.

Вообщем, что касается рецепта, то он состоит из 3 простых этапов: засолка, удаление соли, и хранение в оливковом масле. Поэтому понадобится для приготовления "анчоусов":

• хамса БЕЗ КАКОЙ ЛИБО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ идеально если она будет свежая (для пробы я бы взяла штук 10)
  
• морская соль
• оливковое масло

Что касается морской соли и оливкового масла. Постарайтесь хотя бы их не заменять на каменную соль и подсолнечное масло.

Вот как выглядят рыбки после размораживания:

Их надо хорошо почистить. Для этого пальцами надрываем голову сверху и вынимаем внутренности и хребет оставляя только филе. Как то вот так. Затем филе надо хорошо промыть под струей проточной воды и чуть обсушить бумажным полотенцем.

Затем на дно банки (или какого-либо контейнера) насыпаем слой соли. Выкладываем в один ряд слой филе. И так далее: слой соли-слой филе. Соли не жалеем, но и без фанатизма.

Последний слой филе засыпаем солью. Закрываем и ставим в холодильник. От 24 часов до 3 дней. Строго говоря можно и на дольше, но мне показалось оптимальным для этой "мелочи" пара дней. А то они б у меня таааак засолились. =)

Через пару дней вынимаем, хорошенько смываем соль водой. Я еще промокнула бумажным полотенцем и вот тут надо было очистить от серебрянной чешуи (!). Художественно складываем обратно в сухую банку и заливаем оливковым маслом. Все!

Хранить в холодильнике и использовать по назначению. Кстати, не пугайтесь вот такого:

Это масло так застывает. Если выложите из холодильника, через некоторое время оно станет прозрачным.

Ну и как вариант употребления, вот, рекомендую:

Сколько хранится? незнаю! У меня уже стоят пару недель.

Что вообщем я пытаюсь показать этим постом. Что достаточно проявить немного кулинарного любопытства (источников слава богу хватает), немного научится "отбирать" информацию и в итоге понять что речь-то на самом деле идет о простых вещах. И не пытайтесь искать какое-то "злой" умысел в этом посте. Здесь его попросту нет. As is.

Анчоус в представлении большинства потребителей – маленькая рыбка, употребляемая в качестве закуски к пиву. Между тем она солится, сушится, морозится, тушится, маринуется и даже фаршируется. Она используется в качестве ингредиента многих блюд, включая соусы, придавая им неповторимый рыбно-солоноватый привкус.

Объемы вылова в России и в мире

Анчоус знаком российскому потребителю и под другим названием – хамса. Мировой вылов этой рыбки в некоторые годы достигал 14-15 млн. тонн. Причем 95% процентов всей добычи – это перуанский вид (самая массовая рыба из всех обитающих на планете).

Водится перуанский подвид у берегов Перу, отсюда и такое его название. Помимо этого встречается у побережья Северного Чили. Характеристика этих регионов такова, что обеспечивается активный подъем питательных веществ с глубин в верхние слои воды. Это дает старт быстрому росту объемов фитопланктона, являющегося основным кормом для анчоусов. Фактически рыба, не перемещаясь между водными слоями, пасется в поверхностных водах. При этом в регионе нет других охотников на фитопланктон, не считая рыбоядных птиц.

Анчоус все время дислоцируется в регионе, где совершает нагул. Не существует никаких миграционных процессов. Это сказалось и на продолжительности нереста. Он проходит с весны по позднюю осень с явным пиком в середине лета.

В России хамса вылавливается в Черном и Азовском море. Сейчас добыча ведется в небольших объемах по сравнению с мировыми уловами. Это обусловлено, в первую очередь, падением поголовья. А между тем еще в 1859 и 1867 году фиксировались огромные косяки этой рыбы. В эти годы огромное ее количество погибло в Балаклавской бухте. Стаи, напиравшие на входе в бухту, не давали выйти уже зашедшим. В итоге воды буквально не было видно из-за кишащей рыбы. Она задыхалась в заливе в огромных количества. Местные жители вычерпывали ее для удобрения полей и на корм скоту. Целый год весь залив был одной разлагающейся рыбной свалкой.

В России ежегодно вылавливается около одного миллиона тонн. Причем полностью весь объем идет на удовлетворение внутреннего рынка. Импортируется дополнительно не более 5% уже консервированной продукции.

Вылов рыбы

В первый год жизни рыбка достигает длины чуть более 7-12 сантиметров. После этого рост в течение года уже не так стремителен. Крайне редко трехлетка может вырасти максимум до 15-17 см, чаще – до 10-13 см.

Вылов выполняется чаще всего кошельковыми или ставными неводами. Нередко на лов выходят траулеры. Тралами захватывается сразу вся стая или ее часть. После этого наполненные сети затягиваются на корабль и загружаются в трюмы для транспортировки на плавучие базы или на сушу на перерабатывающие предприятия. В некоторых случаях засол рыбы происходит прямо на судне. За сутки один траулер может отловить до 40 тонн рыбы.

Чаще всего рыбка перерабатывается без потрошения. При этом, поступая на переработку, она неоднократно промывается. Сразу после этого она отправляется на заморозку и хранение. Подлежащий потрошению анчоус (он может быть как свежепоставленным с вылова, так и уже после предварительной заморозки) подается на конвейер партиями. При этом у рыбки отрубается голова и вместе с ней отделяются и вытаскиваются внутренности.

Дальнейшая переработка выполняется в соответствии с установленной рецептурой. Разработан стандарт на соленую и пряного посола рыбку – ГОСТ 32807-2014, на консервы из подкопченного анчоуса – ГОСТ 7144-2006, на пресервы – ГОСТ 3945-78. Большая доля продукции изготавливается по ТУ. Упаковывается рыба в зависимости от ее типа. Срок годности и условия хранения устанавливаются изготовителем.