Как быстро замариновать мясо для копчения

Любой процесс, связанный с приготовлением пищи, делится на несколько этапов. Сложно установить, какой из них считается наиважнейшим, но ясно то, что каждый по-своему значим. Эти этапы связаны с поиском сырья, продукции, материалов, также выделяется в отдельную деятельность процесс нарезки, фасовки или разделки сырья, а про засолку и говорить не приходится, ведь порой все вкусовые качества подчеркиваются или же закрепляются именно на данном этапе.

Копчение мяса в домашних условиях – занятие для людей ответственных и целеустремленных. Здесь дело не столько в теоретических знаниях, и совсем не в наличии опыта.

Весь процесс, от начала и до конца, может занимать несколько дней, поэтому, ввязавшись в копчение, необходимо довести дело до конца.

Для удобства подготовку мяса к копчению разбивают на следующие этапы:

• выбор мясо па составу и по качеству;
• подготовка мяса к маринованию;
• засолка;
• выбор древесного материала;
• копчение.

Делят процесс на этапы для более удобного изучения, ведь пошаговый способ выполнения алгоритма повышает вероятность благоприятного исхода. Любой новичок может изучить тот или иной этап в отдельности.

Как правильно выбирать мясо для копчения

В те моменты, когда нет альтернативы, мы должны исходить из имеющихся условий. Под рукой может оказаться кусочек мяса, которым угостили щедрые друзья. В магазине нет выбора готового блюда, да и полакомиться самодельным шедевром очень хочется. Но при богатом выборе сырья обязательно следует хорошо подумать, прежде чем остановится на каком-то продукте. Четкого алгоритма нет, так как исход зависит от желания покупателя, однако есть определенные правила, которых следует придерживаться.

Сначала нужно определиться с сортом мяса. Если нет опыта в копчении, то следует остановить свой выбор на свинине. В ее волокнах содержится много жировых прослоек, поэтому материал легко замачивать, солить или коптить.

Кстати, за счет этих слоев мясо при готовке становится мягким и пропитывается соком, поэтому на свинину обращают внимание и видавшие виды мастера.

Своеобразными качествами обладает говядина. Хотя она и более жесткая, чем свинина, но все равно нашла своего потребителя. Из говядины вкусно получаются нарезки холодного копчения, а упругое мясо употребляется, как закуска, особенно под пиво и хоккей (футбол, борьбу, лыжи — все, что угодно).

Любителям диетического мяса можно порекомендовать домашнюю птицу. Куриная грудка полна белка, поэтому особенно будет полезна спортсменам или тем, кто решил соблюдать диету. Мясо кролика, нутрии или зайца обладает своеобразным вкусом. К нему проявляют интерес настоящие гурманы. Среди перечисленных сортов не существует исключений, и все они подлежат копчению при правильной подготовке.

Для получения хорошего результата нужно брать самое свежее мясо. Это требование легко выполнить, если самому выступать в роли добытчика. Покупая мясо в магазине, не всегда стоит доверять указанному сроку годности, поэтому полезно научиться оценивать условия хранения и свежесть продуктов по внешнему виду.

1. Каждый сорт мясо обладает характерным цветом, поэтому единого оттенка для сравнения не существует. Куриная грудка бежевая, свинина розовая, а говядина красная. Общее цветовое свойство мяса – оно должно быть однотонным. Наличие пятен, потемнений и кровоподтеков говорит о не первой свежести продукта.
2. Влажность мяса может быть различной. Но на ощупь чувствуется его прохлада. Если же волокна покрыты тонкой пленкой или темной корочкой, то это может лишь свидетельствовать о длительном хранении. Чрезмерная влага в виде слизи, которая появляется на поверхности, — явный признак начала необратимого процесса порчи продукта.
3. Остается еще один критерий – запах. Даже если вы не любитель свежего мясного аромата, все равно способны почувствовать начинающее гниение. Уже в самом начале этого процесса мясо начнет издавать неприятные оттенки запаха.

Засолка

Чтобы засолить мясо для копчения нет необходимости учить сложные рецепты, к тому же количество ингредиентов позволяет назвать такой посол простым. Необходимой составляющей для данного способа является соль. Но к ней многие предпочитают добавлять смесь перцев.

Перемешивая компоненты, готовится однородный состав, которым пересыпается мясо со всех сторон. Сухой засол может длиться несколько суток, ведь все зависит от мяса. Не бойтесь добавить слишком много соли, так как мясо лишнюю соль не впитает, а от остатков потом можно легко избавиться, вымочив полуфабрикат в воде.

Если на описанных манипуляциях можно проявить импровизацию, то следующее действие считается обязательным: мясо следует просушить. Но для избавления от соли не обязательно вымачивать мясо. Если аккуратно протереть его бумажными салфетками, то оно будет полностью готово к копчению.

Рецепт медового маринада

Под маринадом подразумевается жидкий раствор соли, выполненный на основе воды, растительного масла или соевого соуса. Одним из оригинальных способов подготовки мяса считается мариновка с медом. На первый взгляд может показаться, что здесь будут использованы несовместимые компоненты. На самом деле, копченое мясо по вкусу отлично гармонирует со сладким, в частности, с медом.

• Для 1 кг мяса потребуется взять 50 г меда, 80 г лимонного сока, несколько зубчиков чеснока, и оливковое масло. Приправы, в том числе и соль, вносятся по вкусу. Отвлекаясь, хотелось бы отметить, что во многих рецептах рассол готовится на основе индивидуальных предпочтений, поэтому часто сориентирован на вкус кулинара.
• Все перечисленные ингредиенты вносятся в масло и перемешиваются. Чеснок можно выдавить или протереть на терке. В масляном растворе мясо будет достаточно быстро мариноваться. На все потребуется около 8 часов, но это при условии, что масло равномерно покрывает поверхность каждого кусочка. То есть, придется периодически их переворачивать.

Маринад на кефире

Многие способы, позволяющие подготовить мясо, в своей рецептуре содержат такие компоненты, как уксус, лимонная кислота, лимонный сок, горчица. Все перечисленные ингредиенты содержат вещества, которые расщепляют волокна за очень короткое время, поэтому мясо становится мягким и его удается быстро засолить. Подобными свойствами обладает и кефир, следовательно, на его основе можно готовить маринад.

Для расчета пропорций можно отталкиваться от определенного количества основного сырья. Приведем пример рецептуры для 1 кг мяса. Потребуется 1-2 чайные ложки сахара, растительное масло (желательно оливковое). Пикантность вкуса добавят несколько листиков мяты. Перец и чеснок добавляются по желанию и могут быть вообще исключены из рецепта. Все компоненты перемешиваются, а листья мяты предварительно измельчаются.

В данном рецепте не стоит брать много соли, так как замачивания в чистой воде не будет. Для указанных значений вполне достаточно столовой ложки. Мясо погружается в маринад и настаивается сутки. Его после такой подготовки можно коптить как холодным, так и горячим способом.

Рецепт простого маринада

В домашних условиях всегда можно подобрать способ, чтобы без особых затрат сделать отличный маринад. Многие рецепты содержат редкие ингредиенты, порой даже экзотические, которые придется отдельно покупать, тратя на это время и средства. Не каждый начинающий кулинар знает, что эти рецепты можно изменять по своему усмотрению, если только оставить обязательные составляющие.

Назначение любого маринада заключается не только и не столько в добавлении пряностей, сколько в засолке мяса. По своей сути, маринование идентично простому засолу, только технология немного отличается. Соль сначала растворяется в воде, а затем пропитывает волокна.

• Концентрация соли должны быть высокой. На один литр воды нужно взять 70-80 грамм соли. Общее количество маринада должно быть таким, чтобы жидкость полностью скрывала погруженные в нее куски.

• Раствор соли доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. За это время нужно внести остальные ингредиенты. Обычно это чеснок, лавровый лист и черный перец. На данном этапе можно проявить фантазию и вносить по вкусу разные компоненты: тимьян, лимон, укроп, базилик.
• Если мясо погрузить в кипящий маринад и варить его еще 40 минут, то оно станет мягким. В коптильне такой полуфабрикат быстро напитается дымом и дойдет до готовности. Своеобразное ответвление т алгоритма дает самостоятельный рецепт, который называется «варено-копченое мясо». Классический же рецепт предполагает охлаждение рассола до комнатной температуры с последующим вымачиванием в нем кусков мясо. Через сутки продукт готов к копчению.

Холодное и горячее копчение

Затронуть тему холодного и горячего копчения заставляет тот факт, что некоторые рецепты пригодны только для одного из перечисленных методов.

Известно, что горячее копчение ведется путем воздействия на продукт древесного дыма с достаточно высокой температурой. Иногда она достигает 100°C градусов. Вследствие такого воздействия волокна мяса провариваются и становятся мягкими. Уже через час мясо может быть готово, поэтому при засолке и маринаде уделяют внимание не количеству соли, а качеству выбранного мяса. Необходимо учитывать, что жир способен вытапливаться. С одной стороны, он сделает мясо насыщенным и сочным, если останется в волокнах. С другой – может вытекать, в результате чего продукт станет сухим. Все эти нюансы придется предварительно предусмотреть на этапе разделки мяса.

Холодное копчение ведется достаточно длительное время, так как температуры древесного дыма колеблется в пределах от 25°C до 30°C градусов. В таких условиях мясо не пропекается, поэтому велика вероятность развития очагов заражения бактериями. Главное, на что требуется обратить внимание при засолке – достаточное количество соли и соблюдение сроков маринования. Самым сложным требованием, которое придется выполнить, считается обеспечение непрерывности коптильного процесса. Первые 8 часов нельзя прерываться. В остальном в рецептуре для обоих методов копчения различий нет.

Маринование — важный этап ➤ приготовление копченого мяса, который влияет на вкус готового деликатеса не меньше, чем само копчение. Во время маринования продукт насыщается влагой, становится сочным, приобретает необходимые вкусовые акценты и подготавливается для обработки дымом и высокой температурой в коптильне.

Предлагаем ознакомиться с несколькими популярными рецептами маринада и рассола, которые позволят самостоятельно подготовить мясо для копчения и приготовить замечательные копчености.

Часто используемые компоненты маринада

Маринад для мяса — это разновидность соляного раствора, в который добавлены пряности. Чаще всего для приготовления маринадов используют следующие компоненты:

• лук
• укроп
• чеснок
• сельдерей
• морковь
• базилик
• имбирь
• майоран
• бадьян
• белое или красное вино
• шафран
• горчицу молотую
• корицу
• гвоздику

Также используют сушеные ягоды, темное пиво, специальные приправы и пряности для мяса, которые выбирают на свой вкус. Строгих требований относительно сочетаемости компонентов и приправ нет, поэтому смело используйте компоненты, которые вы привыкли использовать для готовки мяса.

Рассмотрим некоторые из популярных рецептов маринада.

Рецепт 1. Винный маринад для свинины

Ингредиенты:

• рафинированное подсолнечное масло — 3-4 стакана
• красное вино (кагор) — 3 стакана
• молотая горчица
• базилик
• соль
• черный молотый перец

Перечисленные сухие приправы добавляют по вкусу. Перед приготовлением необходимо тщательно промыть мясо под проточной водой, затем выложить на дуршлаг или подвесить за крючки, чтобы стекла лишняя влага.

Маринование

• Налейте в глубокую кастрюлю или другую емкость подходящего размера вино и растительное масло.
• Добавьте сухие специи, перец и соль.
• Перемешивайте жидкость до тех пор, пока из вина и масла не образуется однородный состав.
• Погрузите мясо в маринад таким образом, чтобы кусочки целиком скрылись в жидкости (при необходимости используйте дополнительный груз).
• Выдерживайте свинину в маринаде в течение 10-12 часов.
• Через указанное время извлеките мясо из кастрюли, выложите в дуршлаг, на поднос или подвесьте за крюки, чтобы удалить лишнюю жидкость.
• Когда поверхность кусочков немного обветрится, можно приступать к копчению.

Рецепт 2. Фруктовый маринад для свинины

Ингредиенты:

• соль — по вкусу
• мандарин — 1 шт.
• перец чили — 1 шт.
• кардамон — по вкусу
• киви — 2 шт.

Этот маринад можно дополнить любыми фруктами и приправами на ваш вкус.

Маринование

• Выдавите мандариновый сок.
• Приготовьте из киви фруктовое пюре (для этого можно использовать блендер, кухонный комбайн или обычную мясорубку).
• Смешайте все компоненты, постепенно добавляя молотый перец чили, тмин и другие приправы на ваш вкус.
• Перемешивайте жидкость до получения однородного состава.
• Залейте мясо маринадом и выдержите в нем не менее 3 часов.

Через указанное время извлеките продукт из жидкости. Приступайте к копчению, когда кусочки немного подсохнут. Лишнюю влагу можно удалить бумажным полотенцем или салфеткой.

Готовое мясо будет иметь легкие фруктовые нотки, станет мягким и сочным (но не сладким).

Рецепт 3. Маринад для птицы

Маринад, приготовленный по этому рецепту, используют для предварительной обработки курятины и другой птицы. В списке ингредиентов указано количество продуктов, достаточное для одной тушки.

Ингредиенты:

• минеральная вода — 1 стакан
• лимонная кислота — 1 столовая ложка
• 2-3 луковицы
• паприка — 30-35 г
• половина столовой ложки соли

Подготовка продукта и маринование

• Перед использованием куриную тушку нужно тщательно промыть под проточной водой.
• Затем разрежьте ее на две половины и аккуратно протрите бумажным полотенцем.
• Смажьте мясо изнутри и снаружи солью и оставьте в прохладном месте на 40-60 минут.
• Через указанное время удалите лишнюю соль салфеткой и погрузите тушку в маринад на несколько часов (можно оставить в маринаде на ночь). Для того, чтобы птица оказалась целиком в жидкости, можно придавить ее сверху гнетом.
• Через указанное время извлеките тушку из маринада, ополосните и подсушите бумажным полотенцем. Теперь можно коптить.

Помимо птицы, маринад, приготовленный по этому рецепту, можно использовать для подготовки к копчению любых видов белого мяса.

Рецепт 4. Универсальный маринад с кетчупом

Простой маринад, который подойдет для подготовки к копчению всех видов мяса. Не требует особых навыков и специфических продуктов или специй для приготовления.

Ингредиенты:

• белое вино
• кетчуп классический без добавок или томатная паста
• рафинированное растительное масло
• мед

Все компоненты добавляют в пропорции 1 к 1. Их количество зависит от количества мяса, которое собираются коптить.

Подготовка мяса

• Тщательно промойте кусочки под холодной водой.
• Положите мясо в дуршлаг или оставьте на подносе, чтобы кусочки просохли (лишнюю влагу можно удалить бумажным полотенцем или салфетками).
• Натрите продукт смесью черного перца, горчичного порошка и соли. Также можно добавить раздавленный чеснок.
• Залейте мясо маринадом и оставьте в прохладном месте на 6-8 часов.
• Через 3-4 часа, т.е. когда маринад стечет, повторно полейте кусочки жидкостью со дна емкости.

Рецепт 5. Кефирный маринад

Простой раствор для подготовки мясных продуктов к горячему копчению. Делает продукт нежным, сочным и ароматным.

Ингредиенты:

• кефир — 0,5 стакана
• оливковое масло — 60 г
• жидкий мед — 2 чайные ложки
• мята — 1-2 щепотки
• лук репчатый — 1,5-2 луковицы, измельченные в блендере или перекрученные в мясорубке
• соль — по вкусу
• черный перец — по вкусу

Маринование

• Кефир, мед и оливковое масло перемешиваем до образования однородной смеси, постепенно добавляя перец, мяту и соль.
• Затем заливаем кусочки мяса маринадом, добавляем измельченный лук и тщательно перемешиваем.
• Оставляем емкость с продуктами в прохладном месте на 9-11 часов.
• Через указанное время извлекаем мясо и приступаем к готовке методом горячего копчения.

Рецепт 6. Маринад для рыбы

Простой рецепт для быстрого приготовления маринада, который подходит для подготовки к копчению любой рыбы и белого мяса.

Ингредиенты:

• рафинированное растительное масло — 0,5 стакана
• лимон — 1 шт.
• жидкий мед — 0,5 стакана
• зелень
• лук репчатый — 2 луковицы
• соль, тмин, черный перец и другие специи — по вкусу

Маринование

• Перемешиваем масло, мёд и сок лимона в однородную жидкость, постепенно добавляя специи, соль и зелень.
• Заливаем маринадом кусочки рыбы или мяса и перемешиваем, добавляя измельченный лук.
• После этого ставим емкость с продуктом в прохладное место на 12 часов.
• Через указанное время приступаем к копчению.

Рецепт 7. Маринад для подготовки к горячему копчению разных продуктов

Используется для рыбы и мяса, придает продуктам пряный аромат и делает их более сочными.

Ингредиенты:

• рафинированное растительное масло — 0,5 стакана
• лимон — 1 шт.
• смесь приправ для мяса — 50 г
• базилик — 70 г
• жидкий мед — 0,5 стакана
• соль — 1 чайная ложка
• кипяченая холодная вода

Маринование

• Тщательно смешиваем растительное масло с лимонным соком и медом, добавив немного холодной кипяченой воды.
• При перемешивании добавляем приправы и соль.
• Заливаем маринадом предварительно промытое под холодной водой мясо и убираем емкость с продуктом в прохладное место на 10-12 часов.
• Через указанное время продукт можно готовить методом горячего копчения.

Обращаем ваше внимание: для приготовления маринадов не существует строгих правил, и приведенные рецепты носят рекомендательный характер. Не бойтесь экспериментировать и подбирать рецепты в соответствии с собственными предпочтениями.

Существует множество способов подготовить мясо, сало, птицу к копчению. Засаливая или маринуя, вы получите готовый продукт для горячего или холодного копчения.

Какие компоненты используются

Как сделать рассол для копчения мяса и сала? Попробуйте использовать только соль или добавьте в неё немного йода!

Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:

• куркума, имбирь, черный перец, тмин, гвоздика;
• майоран, базилик, орегано, мелисса, тимьян, сельдерей;
• лавровый лист, душистый перец, чили, горчица, кориандр;
• ягоды боярышника, можжевельника;
• лук, укроп, чеснок;
• белое, красное вино, яблочный уксус, мед.

Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.

В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.

Сухая засолка мяса для копчения

Самый длительный метод подготовки продуктов к копчению, позволяющий тщательно пропитаться солью и специями. Такое мясо или сало приобретут нежность и вкус, избавятся от паразитов, будут защищены от порчи при хранении.

В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.

Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.

Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.

После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для сала.

Рецепты маринадов для копчения

Большинство рецептов маринада для копчения мясных деликатесов в домашних условиях используется для говядины, свинины, баранины, кролика, сала, птицы. Рассол насыщает продукты влагой, делает сочными и мягкими.

Горячее копчение допускает выдерживание продуктов только в рассоле. Холодный способ предполагает, что мясо или сало могут коптиться сразу после сухой засолки, либо дополнительно погружаться в маринад.

Продолжительность маринования колеблется от 4 часов до 14 дней, зависит от рецепта, способа обработки (холодный дольше), сорта мяса и размера куска. Свинина просаливается быстрее, чем говядина, но медленнее, чем птица. Цельную тушку кролика или бройлера держат в рассоле дольше, чем порционные куски.

Большинство рецептов рассолов универсальны. Холодное копчение требует терпения и специального оборудования. Поэтому в домашних условиях чаще применяется горячая технология. Если решающую роль играет скорость, готовьте варено-копченый деликатес:

• подготовленные куски просаливаются 4-5 часов в холодном рассоле;
• маринад процеживается, доводится до кипения, мясо, сало проваривается 20-40 минут;
• отваренные куски остужаются, обсушиваются, отправляются в коптильню, где готовятся при температуре 90-95оС до появления румяной золотистой корочки (30-60 минут).

Такой деликатес не хранится дольше 5 дней, но как быстрая закуска на пикнике идеален.

Холодный метод лучше пропитывает продукты дымом, более тщательна предварительная подготовка. Поэтому продукты холодного копчения хранятся (в вакуумных упаковках) до 3 месяцев.

Рассол для курицы холодного копчения

Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус. Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, сала.

На одну курицу рецептом предусмотрены:

• соль — 0,5 ст.л. ;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 2-3 зубка;
• черный перец – несколько горошин;
• ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
• палочка корицы.

Добавив в рецепт 0,5 ч.л. аскорбиновой кислоты, вы усилите оттенок готовой продукции холодной обработки.

Готовим рассол, смешивая все в воде комнатной температуры. Закладываем курицу на 12-48 часов так, чтобы жидкость полностью покрывала тушку.

Перед закладыванием в коптильню птицу подвешиваем на просушку в прохладном помещении с хорошей циркуляцией на 2-3 часа.

Маринад для горячего копчения сала

Для праздничной закуски выберите нежную шейку, пронизанную тончайшими вкраплениями сала. Как повседневный вариант оптимальна корейка – сало с прослойками мяса.

Первоначально готовим рассол в пропорции на 1 л воды:

• соль — 160 гр.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• горошины черного перца – 7-10 шт.;
• гвоздика — 3-4 бутона;
• чеснок – 2-4 зубка.

Маринад доводим до кипения, остужаем, заливаем помещенное в эмалированную кастрюлю сало. Придавливаем грузом, выдерживаем в холодном месте 10-12 дней, переворачивая раз в сутки.

Просоленные куски достаем, обвязываем шпагатом и подвешиваем на 1-2 дня для обсушки в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Коптим горячим способом при температуре 100-150оС 1-2 часа. Как только сало приобретет привлекательный золотистый оттенок – продукт готов.

Остывшие куски можно сразу подавать к столу. Для хранения необходимо обмазать сало смесью соли, трав и молотого черного перца, завернуть в пищевую пленку.

Рассол для горячего копчения свинины

Такой маринад домашнего копчения мяса подходит для любого сорта, но свинина – нежная, ароматная, получается лучше всего. Этот рецепт идеален для приготовления закуски на природе, во время отдыха у костра.

На 1 кг свинины потребуется:

• вода – 1 л.;
• душистый перец — 3-5 горошин;
• гвоздика — 2-3 бутона;
• соль — 3 ст.л. с горкой;
• черный перец – 2 десятка горошин;
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• сахарный песок — 2 ч.л.;
• растительное масло – 0,5 стакана;
• лимон – 1 шт. (сок).

В закипевшую воду бросаем специи, варим 2-3 минуты. Остужаем до комнатной температуры, вливаем масло, сок лимона. Можно добавить в маринад для горячего копчения мяса чеснок, пряные травы, горчицу (зернами или готовую). Любая добавка дополнит рецепт своими пикантными нотами.

Очищенное от пленок и излишков жира мясо погружаем в холодный рассол, придавив гнетом. Выдерживаем, несколько раз перевернув, 2 дня в холодильнике.

Вытащив просоленную свинину и процедив от специй маринад, смешиваем его с холодной водой (стакан на стакан). Доводим до кипения, опускаем мясо. Варим на слабом огне около получаса.

Отваренные кусочки достаем на плоскую тарелку, обсушиваем. Свинина готова к копчению! Для полной готовности в горячем дыме ей достаточно приобрести румяную корочку.

Винный маринад

Прекрасный маринад мяса для копчения в коптильне горячего копчения готовится на основе вина:

• Кагор или другое вино (красное, белое) – 0,5 л;
• растительное масло – 0,4 л;
• горчичный порошок – 1 ч.л.;
• соль — 50 гр.;
• перец, пряные травы по вкусу.

Все компоненты тщательно смешиваются, мясо выдерживают в холодном составе 8-12 часов. Горячий дым полностью выпаривает спирт. Если вы решительно отказываетесь от алкоголя, замените вино в рецепте фруктовым уксусом.

Горячий рассол

Этот рассол для копчения мяса в домашних условиях позволяет сделать мягкой даже говядину. Подготовленный таким способом кусок в 1 кг закоптится горячим дымом за 2-3 часа.

• соль — 1 стакан;
• сахар — 4 ст.л.;
• лимонная кислота — ½ ч.л.;
• чеснок — 2-3 зубка;
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• несколько горошин черного перца.

Все смешиваем, ставим на огонь. В рассол опускаем мясо, варим с момента закипания 5 минут. Выключаем плиту, оставляя на ней кастрюлю на 8-10 часов.

Кефирный маринад

Интересен рецепт маринада для копчения мяса в коптильне с кефиром. Небольшие куски и целые тушки птицы быстро становятся мягкими, равномерно просоленными.

• кефир — 200 мл;
• растительное масло — 0,5 стакана;
• мед — 2 ч.л. меда;
• соль — 1 ст.л.;
• черный перец — 1 ч.л.;
• листки мяты или мелиссы;
• 1 крупная луковица.

Лук натереть на терке. Листики мяты помять. Все смешать, залить мясо на 9-11 часов. Рецепт подходит для горячего копчения.

Универсальный маринад с кетчупом и медом

Одинаково хорош этот быстрый маринад для копчения мяса и птицы. Птицу, разделанную кусками, достаточно выдержать в нем 5 часов, цельные тушки, порционные куски мяса – 8-11, крупные куски свинины – 12-16, говядину – до 24.

Смешиваем по 1 стакану:

По вкусу добавляем соль, перец, сухую горчицу, пряности. Рецепт рекомендуется для горячего копчения.

Копчение мяса, горячее или холодное – захватывающий творческий процесс, итогом которого станет вкуснейший деликатес.