Рецептов приготовления утки множество. Вкус готового блюда часто зависит от сырья, купленного заранее. Но приобрести свежую домашнюю птицу жителям городов практически невозможно, поэтому приходится готовить из замороженн ой птички. Главное, надо узнать, как быстро разморозить утку, чтобы она максималь но походила на только что ощипанную.
Утятина обладает многими полезными свойствами. В ней содержатся полезные микроэлементы, витамины, аминокислоты. Мастерица природа не только сбалансировала состав аминокислот, но и наделила их свойством усиливать мужскую потенцию. Разморозка просто обязана сохранить все эти качества.
Но перед тем, как поместить птицу в морозильник, надо удалить остатки перышек, жир в разрезе живота. Эта несложная процедура облегчит и ускорит готовку.
Правила размораживания утки и гуся
Качественно разморозить мясо утки можно только на нижней полке холодильника, в подвале или на холодном балконе. Правда, это заберет довольно много времени, примерно, 15-18 часов. Чтобы таким же способом разморозить гуся нужно около 30-и часов. Но дело того стоит. Птичка станет похожей на домашнюю, а блюдо приятно удивит отменным вкусом.- Ускорить процесс и быстро разморозить утятину может микроволновая печь. Но нельзя допускать, чтобы во время разморозки начал таять и подтекать жир. В микроволновке можно быстро разморозить и гуся в том случае, если он в нее поместится. Надо сказать, что это не лучший вариант, потому что существует правило: птицу надо замораживать быстро, а размораживать медленно.
- Быстро разморозить утку и гуся поможет холодная вода. Для этого надо взять большую кастрюлю или ведро, наполнить холодной водой и опустить в нее птицу, упакованную в плотный полиэтиленовый мешок на 3-4 часа. Воду менять каждые 20-30 мин.
- Существует еще одни метод быстрого размораживания утятины в теплой или горячей воде. К сожалению, он способствует размножению микроорганизмов в мясе и снижает вкусовые качества готового блюда.
- Разморозить гуся и утку можно при комнатной температуре, если она не выше 25-28 градусов. При этом способе не только сохраняются микроэлементы и витамины, но и достигается минимальная потеря сочности мяса.
- После размораживания мясо используется полностью. Повторное замораживание не допускается.
Если правильно и быстро разморозить утку и гуся, в их мясе сохранится в 2 раза больше витамина А, что очень полезно для здоровья глаз всей семьи.
Рецептов приготовления утки множество. Вкус готового блюда часто зависит от сырья, купленного заранее. Но приобрести свежую домашнюю птицу жителям городов практически невозможно, поэтому приходится готовить из замороженн ой птички. Главное, надо узнать, как быстро разморозить утку, чтобы она максималь но походила на только что ощипанную.
Утятина обладает многими полезными свойствами. В ней содержатся полезные микроэлементы, витамины, аминокислоты. Мастерица природа не только сбалансировала состав аминокислот, но и наделила их свойством усиливать мужскую потенцию. Разморозка просто обязана сохранить все эти качества.
Но перед тем, как поместить птицу в морозильник, надо удалить остатки перышек, жир в разрезе живота. Эта несложная процедура облегчит и ускорит готовку.
Правила размораживания утки и гуся
- Качественно разморозить мясо утки можно только на нижней полке холодильника, в подвале или на холодном балконе. Правда, это заберет довольно много времени, примерно, 15-18 часов. Чтобы таким же способом разморозить гуся нужно около 30-и часов. Но дело того стоит. Птичка станет похожей на домашнюю, а блюдо приятно удивит отменным вкусом.
- Ускорить процесс и быстро разморозить утятину может микроволновая печь. Но нельзя допускать, чтобы во время разморозки начал таять и подтекать жир. В микроволновке можно быстро разморозить и гуся в том случае, если он в нее поместится. Надо сказать, что это не лучший вариант, потому что существует правило: птицу надо замораживать быстро, а размораживать медленно.
- Быстро разморозить утку и гуся поможет холодная вода. Для этого надо взять большую кастрюлю или ведро, наполнить холодной водой и опустить в нее птицу, упакованную в плотный полиэтиленовый мешок на 3-4 часа. Воду менять каждые 20-30 мин.
- Существует еще одни метод быстрого размораживания утятины в теплой или горячей воде. К сожалению, он способствует размножению микроорганизмов в мясе и снижает вкусовые качества готового блюда.
- Разморозить гуся и утку можно при комнатной температуре, если она не выше 25-28 градусов. При этом способе не только сохраняются микроэлементы и витамины, но и достигается минимальная потеря сочности мяса.
- После размораживания мясо используется полностью. Повторное замораживание не допускается.
Если правильно и быстро разморозить утку и гуся, в их мясе сохранится в 2 раза больше витамина А, что очень полезно для здоровья глаз всей семьи.
Запеченная утка — идеальное новогоднее блюдо. О том, как подготовить утку к запеканию, как нафаршировать и с чем подать – своими профессиональными знаниями с нами поделился Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторанов Beefbar Junior , Zoлотой и «Антрекот».
Дмитрий, у идеальной утки для запекания какой должен быть вес?
Начиная от двух килограммов — два кило сто грамм, два двести или триста — идеальный вес утки для запекания. Это прекрасная птица: в ней уже много мяса и оно еще не старое.
Если утка замороженная, как ее правильно разморозить перед запеканием?
Надо достать утку из холодильника и, не вскрывая пакета, в котором она заморожена, оставить при комнатной температуре. Утка должна полностью оттаять. Ни в коем случае нельзя оттаивать утку под водой. Также не надо ставить утку на размораживание в микроволновку: сок будет выходить и мясо получится сухое.
А как обработать утку перед запеканием?
Если утка с перьями, надо опалить птицу и удалить перья. Если есть потроха, вытащить. Если птица уже без перьев, не поленитесь ее обработать пред запеканием. Возьмите любой удобный пинцет и удалите остатки перьев, которые торчат из кожи. Потом заправьте крылья. Есть такой силовой прием – называется «куриное крыло».
С уткой надо поступить также. Возьмите крыло утки, отрубите крайнюю фалангу, и заверните его с грудки на спинку. Выверните, чтобы оно приподнялось. Также заправьте второе. Это нужно для того, чтобы крылья не растопыривались во время запекания в разные стороны, а были аккуратно сложены. Этот прием ни как не влияет на сухость птицы или, как утверждают, на то, что крылья могут подгореть. Так просто более эстетично.
Какие специи лучше всего использовать для запеченной утки?
Можно купить готовую смесь для утки, сейчас таких наборов продается много и разных. Подготовленную утку надо натереть специями снаружи и внутри, и оставить на ночь в холодильнике. А можно приготовить свою, авторскую смесь специй. Например, для утки по-пекински, надо взять китайскую смесь «Пять специй», корицу, бадьян, соус хойсин, рисовый уксус, лук-порей, имбирь и чеснок. Специи перемешать, имбирь и чеснок порубить, а лук-порей крупно порезать. Натереть утку специями снаружи и внутри, и замариновать на ночь в холодильнике.
Потом положить внутрь лук-порей, зашить брюшко и запечь. Из готовой утки лук вытащить и можно есть. Кстати, раньше уткой по-пекински кормили императоров: мясо выкидывали, ели только хрустящую кожу.
Из специй к утке также хорошо подойдет кардамон, корица, бадьян. Главный секрет в том, что все специи надо класть в правильных пропорциях и в небольших количествах, и знать, какая специя насколько сильна.
Есть специи, которые с уткой не сочетаются и могут испортить вкус безвозвратно?
По большому счету таких специй нет. Хотя, все-таки есть одна — зира. С ней получится вкус плова, а не утки. Острый кайенский перец к утке, например, вообще не нужен. А вот лавровый лист подойдет хорошо. Он, кстати, используется в пекинском маринаде. Но надо его совсем немного.
А ваниль может сочетаться с уткой?
Почему бы нет. Если нафаршировать утку грушами и добавить стручок ванили, получится ванильная утка, вкус будет очень интересный.
Как запечь утку так, чтобы грудка осталась сочной?
Нужно нагреть духовку до 80-90°С и положить туда утку часа на два, пусть лежит. Потом утку вытащить и воткнуть в самую толстую часть (например, в ногу или в бедро) термометр или щуп для мяса и проверить, чтобы температура мяса была около 65-67°С. Если результат достигнут, пусть полежит без духовки, на воздухе еще полчасика и дойдет. Теперь нагрейте духовку до 210°С, помажьте утку маринадом или медом смешанным с кардамоном, и поставьте в духовку, чтобы утка приобрела цвет и покрылась румяной корочкой. Тем самым утка не прожарится полностью и останется сочной. Помните, грудка всегда готовится быстрее, чем ноги. Это общее правило или, хотите, технология запекания утки. И не важно фаршируете вы ее или нет. Именно так надо действовать всегда.
А в чем запекать имеет значение?
Для запекания берите самый обычный противень, чтоб утка полностью поместилась. Запеченную утку можно приготовить и в утятнице.
Многие запекают утку с яблоками. Сорт яблок имеет значение?
Яблоки выбирайте самые поздние – те, что собирают до первых заморозков. У них яркий вкус, крепкая мякоть и они лежкие. Лучше, конечно, отечественных сортов. Но если таковых нет, из импортных яблок берите Гренни Смит — они отлично сохраняют текстуру.
Как подготовить яблоки для начинки?
Яблоки надо очистить от кожуры и нарезать большими дольками. Добавить сок лимона, лимонную цедру, изюм, корицу и грецкий орех (предварительно его надо обжарить не сухой сковороде и порубить довольно крупно) ну и мед обязательно. Получится оригинальная пряная начинка.
Кроме яблок, есть более оригинальные варианты?
Конечно! Возьмите противень, положите вокруг утки много мандаринов, палочки корицы и поставьте в духовку. Пусть себе запекается градусах при 80-90°С, часа 2 или чуть больше, в зависимости от размера утки.
Как время запекания утки зависит от размера и зачем запекать так долго?
Утка весом 2,5 кг будет запекаться примерно 2,5 – 3 часа. Если вес больше, то дальше надо проверять ее готовность в процессе запекания. Такое длительное время необходимо, чтобы белок не разрушался, чтобы мясо осталось розовым, тогда утка получается сочной. Ведь в утке особо нет жира, вытапливать тут нечего. Если же запекать утку так, чтобы вытопить жир, получится сухое мясо. А в утке жир немаловажен, он ведь и на вкус влияет. Лишний жир при запекании, конечно, уйдет, но часть жира должна остаться внутри.
Как добиться сочности начинки?
Если начинять утку кускусом или другой начинкой из крупы, то в процессе запекания из утки выделяется много сока и жира (примерно стакан), его-то начинка и будет впитывать. Кускус, рис или пшено обладают хорошими впитывающими свойствами. Но если сомнения есть, в начинку можно добавить сливочное масло.
Чем зашивать фаршированную утку?
Кулинарным шпагатом или нитками. Если нет специальных, берите обычные нитки, самые толстые и прочные. Весь смысл зашивания в том, чтобы проколоть жир, так что берите толстую иглу. Ну и наперсток не помешает.
Какой соус лучше всего подать к запеченной утке?
Лучший соус к утке можно приготовить на основе сока этой же утки, он будет вытекать в процессе приготовления. Рекомендую обжарить лук, морковь и сельдерей в равных пропорциях на оливковом масле, добавить туда две звездочки аниса, прожарить еще и добавить мед. Влить красное вино, и когда выпарится, влить утиный сок и немного воды. Добавьте соль, сахар и черный перец. Также можно и немного замороженной брусники. Сварить соус, чтоб загустел, затем процедить и отделить овощи.
А какой гарнир лучше всего подойдет к запеченной утке?
Чатни из мандаринов. Возьмите в равных долях белый винный уксус и сахар. Выпарите немного на сильно огне, чтоб получился сироп. Добавьте палочку корицы, нарубленный перец чили и имбирь. С мандаринов снимите цедру, почистите и разделите на дольки. Мелко порежьте лук-шалот. Все это сложите в миску. Когда температура сиропа будет градусов 80°С, залейте мандарины и дайте постоять, пока не остынет. Вот, оригинальный гарнир.
Иллюстрации: пресс-служба ресторана
