Изготовление российского сыра в домашних условиях

Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе.

Российский сыр наделен слегка кисловатым вкусом и пластичной структурой. Жирность этого сырного лакомства, как правило, варьируется от 45 до 50%.

Оборудование

• Кастрюля;
• Термометр для молока;
• Форма для твердого сыра;
• Мерные ложки;
• Дренажный мешок;
• Пресс для сыра;
• Латексное покрытие.

Ингредиенты

• 10 л молока;
• Мезофильная закваска (на выбор):

• 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 (для сыра с глазками) или МА 11 (без глазков);
• 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19;
• 1/32 ч.л. (0,06 г) Углич-7К. Или Углич-4, или Углич-5А, к ним по желанию – Углич-П (защита), Углич-К (ускорение созревания) – на кончике ножа.

Выход 10% – 1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.

2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.

3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.

4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.

5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.

6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.

7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.

8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.

9. Слить 30% сыворотки (3 л).

10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.

11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.

12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.

13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.

14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.

15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

16. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час – 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час – 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа – 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.

17. Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.

18. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.

19. Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).

20. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).

21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Российский сыр со специями

Если вы не планируете долгое хранение с использованием покрытия, то можно использовать смесь специй и трав для образования корочки. В ней сыр также может храниться до 2-3 недель.

Для этого после полного высыхания головки сыра и образования корочки наносим слой оливкого масла и посыпаем сыр со всех сторон смесью специй на ваш вкус: паприкой молотой или хлопьями, куркумой, черным перцем и др. Для хранения можно поместить сыр в в кондитерский пергамент и в контейнер.

Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе.

Российский сыр наделен слегка кисловатым вкусом и пластичной структурой. Жирность этого сырного лакомства, как правило, варьируется от 45 до 50%.

Оборудование

• Кастрюля;
• Термометр для молока;
• Форма для твердого сыра;
• Мерные ложки;
• Дренажный мешок;
• Пресс для сыра;
• Латексное покрытие.

Ингредиенты

• 10 л молока;
• Мезофильная закваска (на выбор):

• 1/8 ч.л. (0,18 г) Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 (для сыра с глазками) или МА 11 (без глазков);
• 1/8 ч.л. (0,18 г) Hansen CHN-19;
• 1/32 ч.л. (0,06 г) Углич-7К. Или Углич-4, или Углич-5А, к ним по желанию – Углич-П (защита), Углич-К (ускорение созревания) – на кончике ножа.

Выход 10% – 1 кг сыра.

Рецепт приготовления

1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.

2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.

3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.

4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.

5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.

6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.

7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.

8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.

9. Слить 30% сыворотки (3 л).

10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.

11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.

12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.

13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.

14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.

15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.

16. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час – 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час – 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа – 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.

17. Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.

18. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.

19. Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).

20. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К, тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).

21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Как приготовить 20% рассол

4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

Российский сыр со специями

Если вы не планируете долгое хранение с использованием покрытия, то можно использовать смесь специй и трав для образования корочки. В ней сыр также может храниться до 2-3 недель.

Для этого после полного высыхания головки сыра и образования корочки наносим слой оливкого масла и посыпаем сыр со всех сторон смесью специй на ваш вкус: паприкой молотой или хлопьями, куркумой, черным перцем и др. Для хранения можно поместить сыр в в кондитерский пергамент и в контейнер.

Среди традиционных твердых сыров в СНГ лидируют голландский и российский. Российский сыр – один из самых употребляемых производимых. Он относится к категории прессованных сыров, а его отличительная черта – ажурный рисунок на срезе. Это достигается за счет технологии производства: сырное зерно по-особому обрабатывают, за счет чего в готовом продукте образуются поры.

В продукте высокого качества много пор неправильной формы, они расположены по всей головке сыра, не слишком крупные и не слипшиеся. Отличительные характеристики сыра – пластичность, умеренная жирность (не более 50%) и выраженная кислинка, уравновешенная чистым сырным вкусом.

Как правильно сделать российский сыр в домашних условиях

Как сделать домашний сыр самому? Вкусный сыр из молока можно приготовить и в домашних условиях, но процесс это долгий и сложный. Если при варке мягких сыров используют молоко и кисломолочные продукты, то для изготовления твердого сыра невозможно обойтись без молочнокислых бактерий и ферментов. На основе порошковых ферментов происходит правильное сквашивание молока.

Важное условие производства твердого сыра на этом этапе – правильная температура и кислотность. Вызревание сырного материала длится от 4 недель до 2-3 месяцев.

Домашнее приготовление российского сыра

Как приготовить российский сыр в домашних условиях? Чтобы получить килограммовую головку сыра, берется 10 литров коровьего молока, сухие фермент и закваска – именно благодаря им твердый сыр приобретает характерную кислотность и правильно вызревает. Закваска – это культура, в составе которой мезофильные молочнокислые бактерии, стимулирующие процесс створаживания и поддерживающие оптимальный Rh сырного материала. Рецепт приготовления домашнего сыра и пропорции:

• коровье молоко (домашнего происхождения) — 10 л;
• закваска сухая – 100-200 мг;
• раствор сычужного фермента – 0,5 чайной ложки на 50 мл воды;
• поваренная соль – не более 3 столовых ложек;
• очищенная кипяченая вода – 50 мл.

• пирометр;
• 11-литровая емкость для молока;
• Чашки;
• большой кухонный нож;
• форма под сыр из расчета на 1 кг сырного материала;
• термооболочка.

Пошаговая инструкция

Приготовление домашнего российского сыра – трудоемкое дело и занимает немало времени, поэтому для понимания особенностей процесса лучше разбить его на несколько этапов.

1. Процесс пастеризации и дальнейшего созревания молока или, по-другому, резервация. Домашнее коровье молоко обязательно подвергается пастеризации с набором температуры +70…+72 °С, после чего сутки выдерживается при +10 °С.
2. Подготовка закваски с последующим створаживание молока. Понадобится стакан подогретого молока (не более 35°С) и 0,1-0,5 мг закваски. Закваска высыпается в молоко, смесь осторожно размешивается и на 35 минут ставится в тепло. Тем временем готовят молоко – в 11-литровой кастрюле его прогревают до +32 °С, после чего добавляется стакан закваски. Половина чайной ложки фермента растворяется в теплой воде и вводится в кастрюлю с молоком и ферментом. Молоко с добавками еще раз перемешивается и настаивается 40-50 минут при температуре +32 °С.
3. Получение и обработка сырного материала. После настаивания в кастрюле должен получиться сгусток, по плотности схожий с творогом. Признак качественно ферментированного сырного материала – получившаяся желеобразная субстанция, отстающая от стенок посуды. Ножом или шампуром порезать сырный сгусток на кубики со стороной до 2 см, после чего сырный материал должен отстояться еще 10-15 минут. Следующий этап – сцеживание образовавшейся сыворотки и прогревание творожных сгустков на медленном огне. При постоянном помешивании массу необходимо варить при +38 °С, сырные сгустки уменьшатся и перейдут в стадию зернения. На этом этапе сливаются остатки сыворотки, а сырное зерно заливается горячей прокипяченной водой (+40 °С) в объеме 3 л. Затем зерна сыра снова нагревают около 15 минут до температуры +42 °С, сцеживают с помощью сита, посыпают 0,5 ч. л. соли и дают стечь на протяжении 30-40 минут.
4. Формовка, прессовка и посолка сыра. Как только лишняя сыворотка стекла, сверху слежавшегося комка на 25 минут помещают груз 0,5 кг. Затем ком переворачивают и снова под груз, но уже 2,5-3 кг и минимум на 3 часа. Пока сыр избавляется от лишней влаги, готовится рассол из 1 литра горячей воды и 3 ст. л. поваренной соли. Получившаяся головка сыра погружается в рассол и оставляется для просолки на 12 часов. На этом этапе для равномерной просолки рекомендуется периодически переворачивать сыр.
5. Вызревание. Сыр извлекается из рассола и высушивается, укладывается на нижний ярус холодильника и дозревает еще 3 дня при +10…+12 °С. Как только корка на сырной головке подсохнет, его можно помещать в термооболочку и дать дозреть в холодильнике еще 3-4 недели, не забывая пару раз в день переворачивать.

Российский сыр на основе сметаны: пошаговый рецепт

Как приготовить российский сыр с добавлением сметаны и фермента «Мейто» в домашних условиях? Чтобы сделать сыр по альтернативному рецепту понадобится:

• коровье молоко (домашнего происхождения) – 12 л;
• молокосвертывающий фермент «Мейто» – 0,5 г;
• домашняя сметана – 1 стакан;
• поваренная соль – 3 ст. л.

Молоко прогреть до +32 °С, ввести сметану и тщательно размешать венчиком, отключить и поставить в теплое место на 10 минут. Подготовить жидкий раствор фермента: развести в стакане теплой воды 0,5 г порошка «Мейто». Полученный раствор влить в теплое молоко со сметаной, размешать и оставить на 2 часа. По истечении 2 часов в кастрюле должен образоваться сгусток творожистой консистенции и отделиться сыворотка, сырный материал разрезается на прямоугольники не более 2 см и отстаивается еще 15 минут. После этого снова подогревают кастрюлю с сырным материалом до +42 °С и непрерывно помешивают около часа. Признак правильного «сырного зерна» – оно должно поскрипывать на зубах.

Приготовленную смесь из будущего сыра и сыворотки сливают в сито, солят и помещают под груз на 3 часа. Затем спрессовавшаяся сырная головка переворачивается и кладется под груз еще на 2 часа. Окончательно уплотнившийся сыр просушивают, заворачивают в несколько слоев марли и убирают в холодильник на 3-5 недель. Важное условие для формирования равномерной корочки – переворачивать головку сыра на решетке холодильника 1-2 раза в день и периодически менять марлю.Созревший домашний российский сыр покрыт плотной корочкой, на разрезе желто-оранжевый и равномерно пористый, а вкус насыщенно-молочный, пряный и с кислинкой.