Из какой части туши делают буженину

Буженина – это праздничное, почти эпическое блюдо. Настоящую буженину, раз попробовав, уже не спутаешь ни с чем. Нежное, ароматное мясо обычно подают в холодном виде, но если терпения не хватает, можно попробовать её и горячей. Буженину подают с традиционными русскими приправами, буквально захватывающими дух остротой: горчицей, хреном или ароматным уксусом на травах.

Настоящая буженина готовится долго и вдумчиво. Но современные хозяюшки ухитряются сэкономить даже на этом. Вместо долгого вымачивания мясо маринуют по-быстрому, минут за 15-20, вовсю используют майонез (ужас, на самом деле) или вовсе заменяют вымачивание шприцеванием… Мы решили собрать в одном месте все рецепты приготовления буженины – от старинных, традиционных до современных, «продвинутых». Но рецептов с майонезом, уж извините, не будет. Если вам так уж хочется приготовить мясо под майонезом, сделайте домашний соус, состоящий из яиц, масла и положенных приправ. Благо рецептов домашнего майонеза на нашем сайте множество.

Выбирая мясо для буженины, покупайте по возможности домашнюю свинину. Для буженины подойдёт окорок, но лучше всего выбрать шейку – в ней тонкие прослойки жира, которые не дают мясу высохнуть. Классический рецепт приготовления буженины – самый долгий. Но и результат получается отличный!

Буженина классическая

Взвесьте кусок мяса. Тщательно промойте и высушите. Для рассола: на 1 л воды – 65 г соли. Кусок мяса должен быть покрыт рассолом полностью. Отдельно заварите душистый рассол: 500 мл воды вскипятите с душистым и чёрным перцем, лавровым листом и пряными травами по вашему вкусу. Остудите и влейте в посудину с замоченным мясом. Поставьте в прохладное место (температура не выше +8°С) на 5 суток. По прошествии этого времени снова взвесьте мясо – оно должно стать тяжелее примерно на 30%. Если этого не произошло, то прошприцуйте кусок тем же процеженным рассолом при помощи большого одноразового шприца, рассчитав его количество. То есть, 3-килограммовый кусок в конце замачивания в идеале должен весить не менее 4 килограммов. Далее следует мясо запечь. Вы можете либо обвалять мясо в смеси специй и трав или обмазать ржаным тестом. Для сухой панировки возьмите сухой лук, морковь, паприку, кунжут и любимые специи по вкусу. Для обмазки смешайте ржаную муку с водой для получения густого теста. Обработанное сухим или влажным способом мясо уложите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 60°С, на 30 минут. Затем увеличьте нагрев до 80°С и подержите мясо ещё 30 минут. А затем поставьте температуру на 110°С и запекайте буженину в течение 2 часов. Готовое мясо остудите. Для большего аромата кусок мяса перед запеканием можно прошпиговать кусочками моркови и чеснока, обвалянными в чёрном перце.

Буженина запечённая

Кусок мяса весом не менее 1,5 кг помойте и обсушите. Налейте в кастрюлю примерно полтора литра воды, добавьте 1 ст.л. ароматных трав, 1 ч.л. молотого чёрного перца, 1 ч.л. молотой паприки, соли столько, чтобы маринад был слегка пересолен, 2-3 лавровых листа. Вскипятите маринад и остудите. Положите в него мясо и поставьте на ночь в прохладное место. Мясо должно быть полностью покрыто маринадом. Наутро достаньте мясо из маринада, натрите молотым перцем и сделайте проколы острым тонким ножом. В прорези вложите тонкие пластинки чеснока. Уложите мясо в рукав для запекания, положите лавровый лист и прочно завяжите концы рукава. Рукав должен быть длиннее куска мяса сантиметров на 20 с каждой стороны, иначе он может лопнуть. Поставьте противень с мясом в духовку, разогретую до 180-190°С, на час. Затем рукав разрежьте и подержите ещё минут 15, чтобы буженина зарумянилась.

Буженина с имбирём

Кусок мяса промойте, вытрите насухо и натрите чёрным перцем и солью. 4-5 зубчиков чеснока выдавите через пресс, смешайте с 2-3 см натёртого корня имбиря, добавьте 1 ч.л. сухого розмарина. Полученной смесью натрите мясо, положите его в пакет и оставьте в холодильнике на ночь. На следующий день заверните мясо в несколько слоёв фольги, положите в форму для запекания и поставьте в разогретую до 200°С духовку. Время рассчитывается так: на каждые 500 г мяса – 20 минут запекания, плюс 20 минут на весь кусок. Остудите.

Буженина в духовке с чесноком

Мясо обмойте и обсушите. 2 моркови нарежьте толстой соломкой длиной 3-4 см. Очистите головку чеснока и нарежьте зубчики на 2-3 части. Для обмазки выдавите через пресс 2 головки чеснока, добавьте 2 ст.л. чёрного молотого перца, 1 ст.л. соли, 6-8 измельчённых лавровых листов и 1 ч.л. нерафинированного оливкового масла. Нашпигуйте мясо полосками моркови, кусочками чеснока и горошинами душистого перца. Затем обмажьте кусок чесночной смесью и оставьте мариноваться на 4-6 часов. После этого заверните мясо в несколько слоёв фольги и положите в духовку, разогретую до 180°С, на 2 часа. Остудите.

Буженина жареная (по книге г-жи Коломийцевой)

Вымойте окорок, обсушите и отверните кожу. Наколите в сало гвоздику, натрите кусок солью и верните кожу на место. Положите окорок на противень кожей вниз. Нарежьте свиное сало полосками длиной 2-3 см и толщиной 1 см. Головку чеснока почистите и нарежьте зубчики на дольки. Обваляйте сало и чеснок в молотом чёрном перце и нашпигуйте мясо. Жарьте в горячей духовке, поливая выделяющимся соком и жиром. Остудите.

Приготовить буженину можно и без духовки. Счастливые обладатели мультиварок и аэрогрилей сумели адаптировать рецепты приготовления буженины и готовят чудесное мясо без духовок.

Буженина в мультиварке

Ингредиенты:
1 кг свиной шейки,
½ ч.л. чёрного молотого перца,
½ ч.л. паприки,
½ ч.л. куркумы,
¼ ч.л. молотого чили,
½ ч.л. зерновой горчицы,
4-5 зубчиков чеснока,
1,5 ст.л. раст. масла.

Приготовление:
Сделайте рассол – на 1 л воды добавьте 2 ст.л. соли. Залейте промытое мясо рассолом, чтобы он полностью покрывал его, и поставьте в холодильник на два дня. Затем вытащите мясо из рассола и обсушите. Смешайте в мисочке все специи, чеснок выдавите через пресс, добавьте раст. масло и перемешайте. Намажьте кусок мяса, уложите в полиэтиленовый пакет и положите ещё на 4-5 часов мариноваться. Чашу мультиварки смажьте маслом, уложите мясо и включите режим «Тушение» на полтора часа (на 1 кг мяса). По истечении этого времени заверните буженину в фольгу и дайте остыть. Если вам нравится румяная корочка, перед тушением обжарьте мясо на режиме «Выпечка» по 15 минут с каждой стороны.

Буженина в аэрогриле

Кусок свинины весом 1,5-2 кг промойте и обсушите. Приготовьте маринадную заправку: пучок укропа, головку чеснока, 1 ст.л. оливкового масла и 1 ст.л. соли измельчите в блендере до однородности. Полученной смесью смажьте мясо и оставьте мариноваться 2-3 часа в тепле или поставьте его на ночь в холодильник. Затем уложите мясо в аэрогриль, выставите температуру 235°С и запекайте 60-80 минут. Остудите.

Буженину можно не только запекать, но и отваривать. Этот вариант хорош для тех, у кого нет ни духовки, ни чудес техники вроде мультиварки. К тому же этот способ удобен тем, что мясо не пересушивается и не пригорает.

Буженина с горчицей варёная

Кусок мяса весом примерно 1 кг промойте, обсушите и обваляйте в смеси специй для мяса. Затем обмажьте мясо горчицей, посыпьте солью и заверните в несколько полиэтиленовых пакетов. В кастрюлю с холодной водой положите завёрнутое мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите буженину в течение часа. Готовую буженину остудите, не вынимая из пакетов, положите на ночь в холодильник.

Буженина варёная с травами в пиве

Промытый кусок свинины заверните в марлю и уложите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте горсть пряных трав, доведите до кипения и проварите мясо на среднем огне в течение 10-15 минут. Затем воду с травами слейте, выньте мясо из марли и снова положите в кастрюлю. Залейте 1 л пива, так чтобы оно покрыло мясо на 1-2 см, поставьте кастрюлю на огонь и, как только пиво начнёт закипать, убавьте огонь до минимума и томите в течение 2 часов под крышкой. После этого добавьте в кастрюлю 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4-5 лавровых листов, 1 ч.л. чёрного перца горошком, 1 ч.л. душистого перца горошком, 1 ч.л. ягод можжевельника, ½ ч.л. гвоздики и 1 ст.л. соли. Накройте крышкой и томите ещё примерно час. Дайте мясу полностью остыть в отваре. Затем заверните в марлю и подвесьте, чтобы оно обсохло. Не вынимая мясо из марли, заверните его в пищевую плёнку и положите в холодильник на ночь. Только после этого буженину можно подавать на стол.

Буженину можно приготовить и так: сначала отварить кусок мяса в воде с добавлением ароматных трав и специй, а затем запечь его, обмазывая специальными составами, которые придадут мясу пикантности.

Буженина варёно-запечённая

Положите свиной окорок с кожей в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте соль, морковь, репчатый лук, лук-порей, семена кориандра, корицу, горошины чёрного и душистого перца по вкусу и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до минимума и варите в течение 2-2 ½ часов, периодически снимая пену. Если вода выкипит, долейте кипятка. Полученный бульон слейте и сохраните для приготовления других блюд, а мясо остудите и снимите кожу. Подкожный жир надрежьте ножом крест-накрест и нашпигуйте всё мясо гвоздикой. Это мясо готово к запеканию. Теперь разогрейте духовку до 170-190°С. Приготовьте глазурь по вкусу, смажьте мясо и поставьте его запекаться, периодически смазывая его глазурью. Выпекайте мясо от 20 до 35 минут, смотря по величине куска, затем остудите и подайте с зеленью и гарниром.

Персиковая глазурь: 1 стак. персикового джема, 2 ст.л. острой горчицы.

Глазурь из коричневого сахара: 1 стак. коричневого сахара, 2 ст.л. мёда, 2 ст.л. муки, ¼ ч.л. молотой корицы, 1 ст.л. сладкой горчицы, 1 ст.л. яблочного уксуса, 2 ст.л. воды. Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и прогрейте на среднем огне до получения однородной массы. Проварите на медленном огне примерно 1 минуту.

Глазурь с виски: ⅓ стак. коричневого сахара, ⅓ стак. виски, 1 ст.л. апельсиновой цедры, ¼ ч.л. молотого душистого перца, ¼ молотой гвоздики. Смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и проварите на среднем огне минут 15 до загустения.

Глазурь с виски и апельсиновым соком: 1 стак. мёда, ½ стак. патоки (опционально), ½ стак. виски, ¼ стак. апельсинового сока, 2 ст.л. сладкой горчицы. Мёд и патоку растопите на среднем огне, добавьте остальные компоненты, перемешайте и вскипятите.

Глазурь с колой: ½ стак. жидкого мёда, ½ стак. коричневого сахара, ½ стак. колы, 1 ст.л. сладкой горчицы, ¼ ч.л. молотого имбиря, ¼ ч.л. молотой корицы. Соедините все компоненты в кастрюльке, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 2 минуты, помешивая.

Глазурь с пивом: 1 стак. коричневого сахара, 1 ст.л. муки, 1 ч.л. сухой горчицы, 2 ст.л. красного винного уксуса, пиво – столько, чтобы получилась гладкая паста.

Глазурь с консервированными ананасами: 1 маленькая банка консервированных ананасов, ¼ стак. коричневого сахара, ¼ стак. мёда. Слейте жидкость с ананасов, возьмите ¼ стак. сиропа, смешайте с остальными ингредиентами в кастрюльке и проварите на медленном огне до тех пор, пока не растворится сахар. Закрепите кусочки ананасов на поверхности мяса при помощи зубочисток, поставьте мясо в духовку и запекайте, смазывая глазурью, в течение 30 минут.

Вот такие разные рецепты. Попробуйте приготовить буженину (или не совсем буженину), ведь это намного вкуснее и полезнее магазинной колбасы!

Приятного аппетита!

Автор: Рыбчанская Ирина

Дата: 02 12 2017 г

Привет дорогие мои читатели! Вот и начался обратный отсчет — через месяц Новый год, а там и до Рождества рукой подать. В голову лезут только мысли о подготовке к праздникам. Кулинарные — в том числе. Сегодня у нас в программе буженина в домашних условиях из свинины.

Приедут внуки и дети, заглянут на «огонек» дорогие родственники, нагрянут колядники. И всех надо накормить. Большой кусок мяса — всегда хорошее решение. При минимуме затрат сил и времени на изготовления у нас в арсенале всегда будет сытная еда на несколько дней, которую можно подавать в любое время суток (проверено!).

Еще одно неоспоримое преимущество буженины из свинины — ее можно сначала подать, как горячее блюдо, а потом — как холодную закуску. Она чудо, как хороша в любом виде!

Буженина: какая часть свинины используется

Буженину издавна повелось готовить из заднего свиного окорока. Сие мясо — не самое мягкое у свинки. Не хуже получается буженина из свиной лопатки, шейки, корейки — нужно только подобрать для мяса разных отрубов нужную технологию приготовления, включая температурный режим.

Если вы все же решили делать буженину традиционно из свиного окорока, то обратите внимание на такие детали. Свиная задняя ножка без кости с внутренней стороны выглядит примерно так.

Я не знаю точно, как ваш мясник разбирает мясо, но советую не брать для буженины красивый, почти прямоугольный плоский кусок (он находится в наружной части задней ноги — в американской технологии «outside»). Данный кусочек выглядит очень красиво, нарезать его можно ровными кусочками. Один у него недостаток — суховат для буженины. Категорически не советую его брать!

Другие куски данного свиного отруба вполне пригодны для приготовления буженины любым способом. Они располагаются на внутренней и боковой части задней ножки. В американской терминологии они носят соответственно названия «outs />

Очень хорош для приготовления буженины в домашних условиях свиной кострец — его мясо отличается особой нежностью и выразительным вкусом. Располагается он сразу после окончания корейки и простирается аж до свиного хвостика.

«Вычислить» кострец можно по характерному рисунку на его внутренней стороне — в центре мясо более темное, с тонкими жилками, а вокруг располагаются мышцы более светлого, розового цвета.

Восхитительна буженина из свиной шейки. Следует отдать предпочтение не слишком жирной, но и не совсем «тощей» шейке. Готовя буженину из других частей свиной туши всегда есть риск пересушить мясо. Жировые прослойки свиной шейки «страхуют» буженину — ей практически не грозит пересушивание, она всегда получается сочной. Конечно, испортить можно любое мясо, но мы же не будем этого делать?

Свиная лопатка тоже весьма подходящая часть — проверено! Из корейки без кости получается буженина волшебного вкуса. Но только при условии, если запекаться она будет при низкой температуре. Самое главное при выборе мяса для буженины руководствоваться моими подсказками и своими предпочтениями.

Вот тут фото. На нем «не по-нашему» написано, но все понятно. Любая часть бескостной корейки из указанных на картинке, нам подойдет!

Маринад для буженины из свинины

В качестве основы маринада используют воду, натуральное виноградное вино, квас, апельсиновый, яблочный сок. Дополнениями служат лавровый лист, черный, душистый перец, зерна горчицы, различные свежие и сухие травы.

На 1 литр жидкости следует взять 70 грамм соли, размешать. Поместить свинину, предварительно всю «исколотую» вилкой с тонкими зубьями, в большой полиэтиленовый пакет. Налить маринад, добавить специи, завязать пакет и поставить его в плоскую емкость.

Как вариант — налить маринад в глубокую посуду и опустить в него мясо. Мариновать нужно трое суток, минимум — хотя бы сутки. Затем вынуть мясо, вытереть насухо, готовить по любому из указанных ниже рецептов, только больше не солить.

Буженина в домашних условиях из свинины — рецепты

Рецепт буженины из свинины с оригинальной низкотемпературной технологией приготовления

Ингредиенты

• 2.3-2.5 кг свинины (шейка, кострец, наружная и боковая часть задней ножки).
• Одна чайная ложка перемолотого черного перца.
• Одна чайная ложка уцхо-сунели или чамана (берите любые доступные перемолотые семена любого пажитника).
• Одна чайная ложка сухого тимьяна (чабера, орегано, розмарина).
• Два зубка чесноку (по желанию).
• Соль.

Как приготовить

1. Берем кусок подходящего для приготовления буженины мяса. У меня — свиная шейка.

Мыть и сушить мясо не надо — вы же покупали свинину в приличном месте. Только почистите ножом поверхность на всякий случай. Может кусочек отколотой косточки или соринка какая случайно попала.

Буженина из свинины в духовке бережно запеченная по Хестону Блюменталю

Ингредиенты

• 2.0 кг свиной шейки или корейки без кости.
• Пара долек чесноку.
• Одна чайная ложка перемолотого черного перца.
• По половине чайной ложки молотого кориандра, имбиря, сухих чабера, тимьяна или любых других специй.
• Соль.

Как приготовить

1. Натереть свинину специями, солью, сухими травами. Оставить «мариноваться» минимум на шесть часов.
2. Переложить в противень, отправить в духовку, нагретую до 90°С.
3. Печь 270 минут при температуре 90°С. Расчет необходимого для запекания времени: 90 минут умножить на 2 кг плюс 90 минут=270 минут. При низкотемпературном запекании по этому рецепту действует «магическая» формула: 90 минут при 90°С на каждый килограмм массы плюс еще 90 минут.
4. Вынуть из духовки, натереть кашицей из чеснока, поставить минут на 60 минут в выключенную (!) духовку.
5. Все! В результате имеем запеченную буженину с нежнейшей шелковистой «внутренностью» и румяной наружной корочкой.

Если ваша духовка не поддерживает температуру 90°С, то пеките мясо при температуре 160°С в течение 180 минут, обмажьте чесноком и поставьте в выключенную духовку еще минут на сорок — шестьдесят.

Мои замечания

• Если вы хотите получить еще более румяную верхнюю корочку, то свинину перед запеканием можно быстро обжарить со всех сторон на разогретом смальце, топленом сливочном или оливковом масле.
• Буженина, приготовленная по данному рецепту, отлично режется в горячем и холодном виде.Она невероятно мягка, податлива, я бы даже сказала «масляниста». Нож в нее входит, как в хорошее масло! Бережно запеченная буженина по Хестону Блюменталю получается даже нежнее запеченного в духовке свиного карбоната.
• Во время запекания танцевать ритуальные танцы возле духовки и поливать мясо соками не надо. Сок практически не выделяется, поверхность румянится за долгие часы пребывания в духовке и так.
• В домашних условиях из свинины вполне можно приготовить буженину не хуже, чем в отличном ресторане.

Домашняя буженина из свинины в духовке по традиционному рецепту

Домашняя буженина не идет ни в какое сравнение с магазинными аналогами. Освоив ее приготовление вы не будете мучиться, что приготовить на бутерброды детям и мужу в будни и поставить на стол в качестве вкуснейшего горячего блюда в праздник.

Ингредиенты

• 2 кг свиного окорока без кости, костреца, шейки, лопатки.
• Десять зубчиков чесноку.
• Сто грамм замороженного свиного сала.
• Одна морковина (по желанию).
• Три столовые ложки неострой горчицы.
• Одна столовая ложка любого растительного масла отличного качества.
• Перемолотый черный перец.
• Пару раздавленных горошин душистого перца (опционально).
• Два лавровых листа.
• Соль.

Как сделать

1. Мясо равномерно натрите солью, черным, душистым перцем, разломанным лавровым листом, массой из растительного масла и горчицы.

Перед обмазыванием маслом можно перевязать мясо кулинарным шпагатом, чтобы оно лучше держало форму при запекании.

Мои замечания

• Традиционная домашняя буженина вкусна горячей и холодной.
• За пятнадцать минут до изъятия из духовки можно намазать поверхность медом, уваренным апельсиновым соком.
• Кроме указанных в рецепте специй используйте те, которые вам нравятся: кориандр, пажитник, смесь различных перцев, имбирь, натертый мускатный орех.

Вареная буженина из свинины в фольге

Удивительный в своей простоте рецепт, о котором большинство моих знакомых и друзей до недавнего времени не знали. А ведь среди них немало замечательных и даже прославленных кулинаров.

Активного времени приготовления минимум. Не нужна даже духовка. А следить нужно только за тем, чтобы вода в емкости, где варится сие чудо не выкипела.

Ингредиенты

• Один килограмм заднего окорока, лопатки, шейки, костреца.
• Две дольки чеснока.
• Смесь перцев горошком (по несколько зерен черного, душистого, белого — какого хотите).
• Четыре чайных ложки крупной (принципиально) соли.
• Один лавровый листик.

Как приготовить

1. Из большого куска фольги сделать большой трехслойный квадрат. На его середину положить мясо, посолить только сверху. Положить на верх нарезанный чеснок, посыпать горошинами перцев, расположить там же лавровый листок.
2. Поднять края фольги наверх, скрепить их туго узелком.

Заранее позаботьтесь, чтобы размеры квадрата из фольги позволили это сделать.

Срок хранения вареного продукта — не более двух суток при 4-5°С. Так долго он «не живет»!

Буженина из свинины в фольге в духовке

Ингредиенты

• Один килограмм свинины.
• Две столовые ложки приправы Хмели-сунели.
• Две столовые ложки растительного масла отличного качества.
• Два — три зубчика чеснока.
• Соль.

Как приготовить

1. Натираем свинину слегка солью, приправой, шпигуем очищенным чесноком, порезанным на небольшие кусочки, обмазываем растительным маслом.
2. Обжариваем свинину со всех сторон (по пять минут на каждую сторону).
3. Заворачиваем в четыре слоя фольги.
4. Кладем на противне в духовку на 120-130°С на 120 минут.
5. Готовую буженину оставляем в фольге на 10-15 минут. Затем ее можно подавать, как горячее блюдо или охладить, поставить в холодильник и использовать в качестве холодной закуски.

Мои замечания

• Завернутую в фольгу свинину можно поставить в чашу мультиварки, подлить немного воды и готовить 120 минут в режиме «тушение». Такая ветчина по вкусу напоминаем вареную в фольге. Очень хороша горячей и холодной на бутерброды.

Рецепт буженины из свинины в слоеном тесте

Когда-то буженину в ржаном тесте запекали в печи. Мы сегодня приготовим современный вариант. Вместо ржаного возьмем слоеное тесто и запечем в нем корейку без кости или шейку. Умелицы обычно украшают верх красивыми «завитушками» или «решеткой» из слоеного теста. У меня так красиво не получается.

Блюдо идеально подойдет для основного горячего праздничного блюда. Такая упрощенная вариация «веллингтона», только из свинины. К Новогоднему столу — в самый раз!

Ингредиенты

• Пол кило корейки без кости или шейки.
• 2-3 дольки чеснока.
• 250 г слоеного теста.
• Одно яйцо.
• Перемолотый черный перец.
• Одна столовая ложка любого растительного масла отличного качества.
• Соль.

Как приготовить

1. Быстро обжарить нашпигованную тонкими кусочками очищенного чеснока, натертую солью и перцем свинину по пять минут с каждой стороны. Не забыть обжарить с боков! Охладить.
2. Прямоугольный пласт теста смазать яичным белком, положить посередине обжаренное мясо. При желании положить сверху тонкие кусочки бекона или ветчины.
3. Завернуть, смазать взбитым желтком.
4. Выпекать сорок пять минут при 200°С.
5. Немного охладить, нарезать острым ножом, кушать в горячем виде.

Из приведенных мною рецептов приготовления буженины в домашних условиях каждый из вас, дорогие мои читатели, может что-то выбрать для себя. Я старалась представить не просто рецепты, отличающиеся набором специй, а различные технологии приготовления. Полученный результат в большей мере зависит от температурного режима и правильного выбора изначального сырья, чем от того, медом или апельсиновым соком намажем мы кусок свинины.

Если вы надумаете готовить что-либо из представленного списка в домашних условиях, то я с радостью отвечу на все ваши вопросы, чтобы буженина у вас получилась на славу. Не стесняйтесь задавать вопросы — я обязательно отвечу всем.

На сегодня буду закругляться — утомила я вас. С волнением жду ваших комментариев и вопросов. Буду благодарна, если отправите мои рецепты в социальные сети. Удачи и всем пока!

Всегда ваша Ирина.
Я люблю разную музыку. Сегодня пробрали до дрожи неоднозначные парни.

THE HATTERS ( Шляпники ) — Зима

Бужени́на — традиционное праздничное блюдо русской кухни: свинина или говядина (реже — баранина, медвежатина) из тазобедренного отруба [1] , запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и немецкой кухне (швайнебратен, нем. Schweinebraten или швайнсбратен, нем. Schweinsbraten ) и известны в квебекской кухне (фр. rôti de porc ).

Николай Курганов (1726—1796), русский просветитель, педагог, математик, академик Санкт-Петербургской академии наук, военный моряк, автор и составитель учебников, описывает буженину в «Письмовнике» как копчёную приправную ветчину, сушаницу.

Известны разные способы приготовления буженины. Толиверов А. Н. (1842—1918) приводит такой способ: взять окорок молодой свиньи, обчистить, вывернуть, с помощью ножа, на сторону кожу и в сало наколоть как можно больше гвоздики, посыпать солью, закрыть кожей и сложить в противень с глубокими краями вниз кожей. На противень положить куски свиного сала и 12 штук крупного, сырого картофеля. Верхнюю сторону окорока нашпиговать свиным салом, поставить в печь, дать прожариться ½ часа, потом повернуть буженину на другой бок, ещё пожарить и подавать на стол. Если угодно, пред жаркой натереть чесноком и перцем.

Елена Молоховец в своей знаменитой кулинарной книге даёт следующий рецепт буженины: "Вымыть кусок свинины от задняго окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою и двумя большими горстями свежей, душистой, сенной трухи, вскипятить раз-другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать 5 — 10 зер. англ. и 5 — 10 зер. простаго перца, 2 — 3 штуки лвроваго листа, всех кореньев по штуке, налить бутылкою чернаго пива, накрыть крышкою, тушить до готовности. Подавая, облить тем же соусом, с котораго снять жир и который можно подправить мукою". [2] .

Кулинарный сборник 1915 года выпуска содержит рецепты маринованной буженины, приготовление которой заключается в предварительном мариновании свиного окорока в уксусе и вине со специями в течение двух — трех дней и последующей жарке в печи.

В журнале «Домострой» 1884 г. выпуска приводятся такие рецепты душёной буженины. Этот рецепт отличается тем, что свиной окорок отваривается в пиве, вместе с кореньями, морковью, луком, луковой шелухой и сеном, а затем натирается чесноком и специями, охлаждается и подается к столу.

Варёная буженина готовится следующим образом: окорок шпигуется гвоздикой, чесноком, натирается солью и перцем и перевязывается толстой веревкой. Затем кладется в большую кастрюлю и варится вместе с лавровым листом, перцем около 15 мин. в кипятке. Затем вынимается, натирается зеленью, солью и перцем и остужается сутки. Подается с уксусом, горчицей и хреном.

Буженина была любимым блюдом российской императрицы Анны Иоанновны [3] .