Из чего сделаны нори

Нори (яп. 海苔 ) — японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода Порфира ( Porphyra ), включая, в первую очередь, виды Porphyra tenera Kjellm. и Porphyra yezoensis Ueda , иногда называемых по-ирландски ла́вер (англ. laver ).

Термин нори также относится к продуктам, изготовленным из этих водорослей. Конечный продукт изготавливают, измельчая и затем высушивая водоросли на сетке, после чего он напоминает зелёную бумагу. Эти листы используются при изготовлении блюд японской и корейской кухонь.

Япония, Республика Корея и Китай являются основными изготовителями нори. Только в Японии объём производства оценивается более чем в 2 миллиарда долларов [1] в год.

Корейское название — «ким» (김). Корейский ким солёный, в отличие от немного сладковатого японского нори. Из ким также делают роллы (김밥).

Содержание

История [ править | править код ]

Изначально термин нори имел более широкое значение и включал в себя различные водоросли, включая хидзики (яп. 鹿尾菜 , Sargassum fusiforme) . Одно из старейших описаний нори относится к восьмому веку. В кодексе Тайхо (大宝律令), принятом в 701 г. н. э., говорится, что нори облагались налогом. В легендах Уцубо, написанных примерно в 987 г., нори упоминались как привычная еда. Первоначально нори изготавливались как паста, а в листах их начали делать в период Эдо в Асакуса, Эдо (современный Токио), методом, использовавшимся для изготовления бумаги. Слово нори совпадает по звучанию со словом нори (яп. 糊 , клей) , и есть предположение, что нори и хидзики использовались как клей.

Использование [ править | править код ]

Нори чаще всего используют для приготовления суши и онигири. Эти водоросли могут быть гарниром или вкусовой добавкой для лапши.

Состав [ править | править код ]

Водоросли содержат йод, железо, кальций, фосфор, витамины A, D.

Согласно данным ряда исследований, в нори содержится витамин B12 [2] [3] [4] , в том числе его биодоступная форма, что позволяет некоторым исследователям рекомендовать использовать нори в качестве пищевого источника витамина для веганов [5] . Согласно другим данным, употребление веганами нори в качестве источника витамина B12 возможно, но нерекомендовано, поскольку при потреблении необходимого количества морских водорослей можно получить переизбыток иода [6] . Последующие исследования демонстрировали, что содержание иода в нори гораздо ниже и получить переизбыток иода из нори не получится [7] . Другие исследования показывали, что хотя нори может служить источником B12, возможно, это не биологически активная форма витамина, а аналог цианкобаламина, который может ингибировать работу ферментов, зависящих от витамина B12 [8] . Оценки биодоступности витамина B12 из нори различны: согласно одним исследованиям [9] [10] [11] , витамин B12 не доступен для человека, согласно другим [6] [7] — успешно усваивается. Также есть данные, что витамин B12 из лиофилизированных нори биодоступен для крыс [en] , имеющих дефицит этого витамина [12] . Существуют данные о том, что высушенный нори оказывает негативное воздействие на детей-вегетарианцев, снижая уровень B12, при этом сырые водоросли не оказывали такого эффекта [7] .

Еще несколько лет назад японские суши были писком кулинарной моды практически в любом уголке мира, а сегодня принято считать, что они уже потеряли свое лидерство, уступив бургерам. Впрочем, в меню большинства кафе и ресторанов они все равно есть, и количество их любителей все еще остается огромным, тогда как якобы спад популярности, возможно, вызван тем, что многие просто освоили рецепт приготовления этого блюда своими руками. Если и вы хотите попробовать себя в этом деле, почти обязательно придется покупать нори, которая для многих все еще остается загадкой.

Что это такое?

Сегодня роллы делают весьма изобретательными, включая туда ингредиенты, которые не были известны японцам еще пару веков назад, а традиционный рецепт обычно предельно прост – сырая рыба внутри, вокруг нее рис, а сверху все обернуто в нори. Именно так называется характерная черная оболочка, в которую завернуты самые простые роллы, приготовленные без посторонних добавок.

Опытные люди знают, что нори – это морские водоросли, но не всем известно, что это даже не один вид, а несколько. Этим словом называют любые съедобные красные водоросли рода Порфира, которые, кстати, в воде все же выглядят не как листы, а как обычная трава – это уже потом из них делают привычные листы. Для этого главный ингредиент измельчают, прессуют и сушат, в результате чего он вместо красноватого оттенка приобретает всем знакомый черный с зеленым отливом. Получившийся продукт, если употреблять его в чистом виде, запахом напоминает всем знакомую капусту, а по вкусу похож на менее популярный шпинат. Уже потом листы нарезают и фасуют по весу и размеру, упаковывают и отправляют в магазины или рестораны.

Читайте так же:  Как быстро приготовить минтай в мультиварке

Следует заметить, что этот (или очень похожий) продукт характерен и для других национальных кухонь – например, в Корее чуть более солоноватый аналог называется «ким», а в Ирландии такие водоросли хоть и не едят, но дали им собственно название – «лавер». Впрочем, местом, где их впервые начали употреблять в пищу, считается именно Восточная и Юго-Восточная Азия, где, согласно сохранившимся письменным памяткам, эти водоросли стали облагать налогом еще почти три тысячи лет назад.

Известно, что тысячу лет назад нори уже были популярной пищей для разных слоев населения, правда, тогда речь шла о пасте из них, и только триста или четыреста лет назад стали делать всем знакомые листы.

Рассуждая о разновидностях красных водорослей, для начала нужно сказать, что они выпускаются в трех категориях, зависящих от качества. Сорт А идеален: такой лист не порвется даже при скручивании, он однородный и с ровными краями, красив внешне и имеет приятный запах. Сорта В и С уже значительно хуже – у них может быть непривычный цвет (светло-зеленый или даже красноватый), возможны прорехи в структуре, не говоря уж о неровных краях, а еще такой лист со значительной вероятностью треснет при попытке его свернуть.

Помимо этого, продукты из водорослей под общим названием нори делятся еще на три категории продукции, каждая из которых имеет свои особенности.

  • Нори-маки – именно то, что нужно для приготовления суши или любых других блюд, где требуется аналогичный ингредиент. Это те самые листы, имеющие обычно форму квадрата, размер которого зависит от производителя, но никогда не превышает четверти метра.

Одна сторона нори-маки будет шершавой и матовой – это изнанка, куда следует выкладывать начинку, тогда как противоположная, яркая и блестящая, останется снаружи ролла.

  • Ава-нори для суши не подойдет хотя бы потому, что это и не листы вовсе. Такой продукт получается из отходов и обрезков водорослей, оставшихся после изготовления нори-маки – их специально перетирают до состояния однородного порошка. Конечно, найти применение в кулинарии можно и для такого ингредиента – например, он придает японской лапше характерный привкус. Некоторые кулинары на основе этого же продукта готовят и многие другие блюда, например, соусы и даже супы.
  • Яки-нори внешним видом мало отличаются от нори-маки, но их предназначение состоит в другом. Такие листы проходят специальную обжарку, благодаря которой характерный вкус усиливается еще больше, но в результате обычно теряется способность к сворачиванию без растрескивания, потому ролл из такой водоросли сделать проблематично. Зато она прекрасно подходит для приготовления салатов и других закусок, которые заворачивать не нужно, а еще достаточно просто залить их горячей водой, чтобы получить питательный, но при этом диетический суп.

Химический состав и калорийность

Водоросли рода Порфира, из которых и производят нори, отличаются богатым химическим составом. В первую очередь, этот продукт богат самыми разными витаминами – в частности, здесь обильно представлены витамины группы В, а также А, С, Е и К.

Если говорить о минеральной составляющей, то особняком стоит выделить йод – его содержание в нори для всего одного ролла может достигать 92 мкг. В этом, кстати, не все видят пользу, поскольку дневная норма этого микроэлемента составляет скромные 150 мкг – можете сами подсчитать, сколько роллов позволительно съедать в день. Впрочем, у многих людей проблемы со здоровьем вызваны именно недостатком этого вещества, а нори, в свою очередь, из всех морских водорослей признана наименее йодсодержащей. Других важных минералов здесь тоже хватает – среди них выделим кальций и магний, калий и фосфор, железо и цинк, натрий и селен, марганец и медь.

Для многих современных людей огромное значение при выборе питания имеет и пищевая ценность, которая в случае с нори невелика – на 100 грамм приходится всего лишь 35 ккал. Столь низкое содержание калорий обусловлено тем, что 85% веса водоросли – это вода, тогда как белков и углеводов здесь по 5-6 грамм, а жиров – 0,3 грамма на стограммовую порцию продукта.

Полезные свойства

Пища XXI века должна быть не только вкусной и доступной, но и полезной, и многочисленные исследования подтверждают, что польза от употребления нори действительно есть. Рассмотрим основные причины, по которым красные водоросли рода Порфира необходимы к употреблению:

  • благодаря присутствию в структуре водоросли пищевых волокон налаживается работа пищеварительного тракта, из которого эффективно выводятся шлаки и токсины;
  • гемаглютинины в составе Порфиры обладают противовирусными свойствами;
  • каррагинаны (сульфатные полисахариды) успешно борются с аллергическими проявлениями, а также противодействуют возникновению раковых опухолей и замедляют их развитие;
  • витамины А и особенно С позволяют организму куда успешнее сражаться с любыми болезнетворными микроорганизмами и помогают не только быстрее выздороветь, но и вовсе не заболевать;
  • фукоидан, еще один сульфатный полисахарид, помогает приостановить размножение вируса герпеса, а по последним исследованиям – даже вируса ВИЧ, кроме того, он обладает противораковыми свойствами;
Читайте так же:  Как быстро и красиво нарисовать стрелки

  • некоторые компоненты водорослей принимают активное участие в производстве иммунных клеток, отсутствие которых способно проявляться в виде хронических недугов;
  • жирные кислоты группы омега-3, а также сложные углеводы, присутствующие в составе Порфиры, являются важным «топливом» для нервной системы, потому способствуют улучшению работы головного мозга и повышают остроту мышления;
  • те же омега-3 дают и другой полезный результат – в частности, они помогают вывести из организма лишний холестерин, препятствуя образованию и тромбов, а также укрепляют сосудистые стенки;
  • витамины А и Е отличаются положительным воздействием на глаза – они повышают остроту зрения и в целом оздоровляют этот орган, препятствуя развитию большинства офтальмологических заболеваний;
  • многие минеральные компоненты нори, такие как магний, кальций и фосфор, являются важным строительным материалом для скелета и мышечной системы, повышая их прочность и снижая вероятность получения травмы даже при значительных нагрузках;

  • железо, обильно представленное в красных водорослях, имеет неоценимое значение для правильности функционирования кровеносной системы, поскольку именно оно, соединяясь с кислородом, обеспечивает питание всех систем организма этим газом, без которого невозможна жизнь;
  • если нет вышеописанного превышения йода, то его нормальные дозировки идут на пользу здоровью, поскольку этот элемент нужен для правильного функционирования щитовидной железы.

Среди любительниц японской кухни очень много женщин, и они интересуются, можно ли употреблять нори беременным и при грудном вскармливании. Следует заметить, что употребление суши обычно считается нежелательным, однако опасность таких блюд вызывается чем угодно, только не водорослями в их составе. Даже наоборот, присутствие йода в этом компоненте считается очень полезным, поскольку нехватка такого компонента провоцирует у плода многочисленные нарушения развития, среди которых, например, разные виды кретинизма и нарушения моторики психической природы.

Беременная женщина, чей организм отдает значительную часть собственного йода на развитие ребенка, может столкнуться с появлением зоба, а если ничего не предпринять, то общая нехватка этого элемента в организме может даже привести к выкидышу.

Противопоказания

К сожалению, нет такой пищи, которая была бы разрешена к употреблению всем и каждому – для любого продукта найдутся определенные противопоказания, несоблюдение которых может причинить организму серьезный вред. Так происходит и с водорослями рода Порфира.

В первую очередь, любой из компонентов этого растения может оказаться для конкретного человека аллергеном – в этом случае его употреблять крайне нежелательно, поскольку последствия каждый раз будут предсказуемо негативными, и бороться с этим практически невозможно. Очень часто, кстати, главной причиной неприятия нори является индивидуальная непереносимость йода – редкая, но весьма серьезная патология. Впрочем, человек, имеющий такой диагноз, обычно знает о нем задолго до того, как решит впервые отведать суши.

Хотя выше говорилось о пользе нори для беременных женщин и кормящих мам, далеко не все специалисты согласны с тем, что это правильная точка зрения – некоторые и вовсе не советуют употреблять водоросли ни тем, ни другим. Опасностей, по их мнению, в таком меню кроется две.

Первая заключается в том, что в продукте часто содержатся соли тяжелых металлов, которые из организма вывести весьма сложно – если же они попали туда еще до рождения или на ранних этапах развития, они это самое развитие могут замедлить или направить по неверному пути. Второй риск заключается в том, что чрезмерное количество йода опасно в не меньшей степени, нежели его недостаток, а рассчитать точную дозировку, как мы видели выше, проблематично – она весьма мала, и превысить ее легко. Правда, в случае с пищей этого обычно не случается, если только вы не объедаетесь суши регулярно и не принимаете дополнительно йодсодержащие препараты, однако подводные камни возможны в ситуации, если у будущей мамы есть некие заболевания щитовидной железы.

Читайте так же:  Как варить пшеничную кашу видео

Учитывая определенную пользу от употребления водорослей и их повальную популярность, значительная часть специалистов все же разрешает беременным женщинам и кормящим мамам побаловать себя блюдами с таким ингредиентом, но ни в коем случае нельзя переходить грани разумного – такой пункт в меню должен быть редкостью. Что же касается грудного вскармливания, то лишь после того, как преобладающая часть питания ребенка будет независимой от грудного молока, можно понемногу возвращать любимое блюдо в свой рацион на постоянной основе.

Применение

Для большинства людей нори – это, в первую очередь, еда, а точнее, ингредиент для приготовления многих блюд, поскольку роллами все не ограничивается. О салатах и супах мы уже вкратце упоминали выше, однако на самом деле чисто кулинарная сфера применения красных водорослей намного шире – продукт можно есть даже в «свежем» виде, нарезанным на полоски. Последнее решение хорошо еще и тем, что к его подаче можно подойти по-разному – можно посчитать это полноценным гарниром или просто украсить такой нарезкой блюдо так, чтобы ничего из входящего в его состав не было несъедобным.

Многие рецепты можно составить даже самостоятельно – нужно просто знать, с чем сочетается рассматриваемый продукт. Так, в процессе приготовления салатов к Порфире можно добавлять фрукты и овощи (как свежие, так и отварные), легкие сыры и, конечно же, практически любые другие морепродукты. О том, с чем нори сочетается в составе роллов, наверняка знают все любители этого деликатеса, тут главное – не испортить лист домашним приготовлением, поскольку никакой дополнительной обработки он уже не требует.

В супах такой продукт активно используется по той причине, что придает им характерный «рыбный» вкус безо всякой рыбы. Другим важным моментом является также то, что низкая калорийность готового блюда ничуть не снижает его питательности. В составе таких кушаний водоросли сочетаются с другими морепродуктами, мясными бульонами и приправами.

В последнее время популярность приобретает еще и такая необычная закуска, как чипсы из нори – подобная экзотика уже даже начала попадать на прилавки магазинов. Такие чипсы лучше сначала попробовать в магазинном исполнении, но в целом они предельно легко готовятся и дома в духовке – нужно лишь нарезать обычный лист из водорослей и смазать его с приправами: васаби, солью, кунжутом.

Учитывая всестороннюю полезность компонентов нори, было бы даже немного странно, если бы женщины не догадались использовать этот продукт в целях наведения красоты. Существует множество необычных рецептов, среди которых маски для лица и даже обертывания от целлюлита. Отзывы о подобных методах не всегда однозначно положительные, но не исключено, что новомодный ингредиент просто еще не успел отыскать себя в косметологии.

Нори – японское название нескольких видов съедобных красных водорослей и продуктов.
нори содержат много растительных протеинов, углеводы, минеральные вещества (в первую очередь железо, йод, кальций и фосфор) , витамины А и С. Водоросли и продукты из них – незаменимые помощники при лечении недугов, связанных с йододефицитом, повышенным уровнем холестерина и слабой иммунной системой.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector