Из чего сделаны купаты

Купа́ты (груз. კუპატი ) — особый вид грузинских пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке.

Купаты готовят на углях или гриле, таким же образом, как и другие сырые колбасы. Оболочку из кишок протыкать не рекомендуется, так как это ведет к потере сока и жира.

Тонкие свиные кишки, порезанные по 20-25 см, моются в соли, выворачиваются наружу и опять моются солью. В мясной фарш (свинина и говядина) добавляется мелко нарезанный лук, чеснок, зерна граната либо ягоды барбариса, соль, черный/красный перец, чабер, пажитник голубой (уцхо сунели), сухая кинза; начинка перемешивается и набивается в подготовленные кишки. Купаты связывают в форме подковы крепкой ниткой, опускают в кипящую воду и кипятят в течение 1 минуты, затем, достав из кипятка и развесив, дают просохнуть. Хранятся купаты в холоде. Перед употреблением купаты жарят на углях или в жиру на сковороде.

Купаты представляют собой разновидность сырых колбас, которые нуждаются в термической обработке. Они готовятся из различных видов мяса: свинины, баранины, говядины. Используется и птица, например, курица, индейка. Нередко применяется смешанный фарш, который для улучшения вкусовых качеств дополняется различными добавками: специями, чесноком, зеленью, приправами и даже ягодами.

Начинка помещается в натуральные оболочки – кишки. Далее сформированные купаты завязываются прочными нитками, на минуту опускаются в кипящую воду и просушиваются. Хранятся изделия в холоде, а перед употреблением проходят термическую обработку – чаще всего жарятся.

Варианты приготовления

Как приготовить вкусные и сочные купаты? Вариантов очень много, и ниже рассмотрены наиболее удачные.

Вариант первый

Это рецепт приготовления блюда купаты из свинины. Вот что вам понадобится:

1,5 килограмма свинины (например, окорока и лопатки, примерно в равных пропорциях);

три крупных головки лука;

три больших зубца чеснока;

2,5 ст. л. соли;

ч. л. прованских трав;

ст. л. сушёного базилика;

половина ч. л. молотого красного перца;

2/3 стакана воды;

ч. л. сладкой паприки;

около 4-5 метров свиных кишок.

Приготовление:

1. Мясо тщательным образом промойте в проточной воде и просушите. Излишки жира срежьте и отложите: они потребуются позже.
2. Мясо поделите на две части: более нежное оставьте для рубки ножом, чтобы в готовых купатах явно ощущались кусочки. А оставшуюся долю вы будете пропускать через мясорубку. Рубить мясо следует острым ножом и довольно мелко. Часть жира измельчите таким же способом.
3. Почистите лук и чеснок. Луковицы порежьте на дольки средних размеров.
4. Оставшееся мясо вместе с чесноком и луком пропустите через мясорубку, а потом вводите в фарш рубленые ингредиенты.
5. Добавляйте соль и все приправы, перемешивайте фарш.
6. Продолжайте перемешивание и небольшими порциями добавляйте предварительно охлаждённую воду. Это необходимо для придания блюду ещё большей сочности.
7. Промойте кишки и замочите их в воде (подробную инструкцию вы найдёте на упаковке натуральных оболочек).
8. С помощью мясорубки и специальной насадки наполняйте кишки фаршем, периодически перевязывая их прочной верёвкой или толстыми нитками.
9. Теперь свиные купаты можно готовить.

Вариант второй

Не менее вкусными, но более диетическими, нежными и лёгкими получатся куриные купаты. Набор продуктов будет таким:

2 килограмма куриного филе;

стакан молока или сливок;

две чайных ложки с горкой соли (натуральной морской или крупного помола);

два зубца чеснока;

зелень укропа;

половина ч. л. кориандра;

щепотка мускатного ореха;

натуральные свиные оболочки.

Описание процесса:

1. Филе промывается, режется на кусочки для последующего измельчения в мясорубке.
2. Чеснок почистите, укроп после мытья и просушивания мелко порубите ножом.
3. Куриное мясо пропустите через мясорубку. А чтобы купаты получились максимально нежными и мягкими, сначала используйте насадку с отверстиями средних размеров, а потом мелкую. Одновременно с филе измельчайте чеснок.
4. В фарш вводите укроп и специи с солью, перемешивайте всё. Затем добавляйте сливки и ещё раз тщательным образом вымешивайте фарш, после чего на ночь отправьте его в холодильник, чтобы он «созрел».
5. Формируйте купаты, наполняя фаршем натуральные оболочки с помощью мясорубки и специализированной насадки.

Вариант третий

Можно вкусно сделать говяжьи купаты. Вот что потребуется для этого:

два кг говяжьего филе;

две или две с половиной столовых ложки соли;

половина ч. л. сушёного чеснока (для выраженного аромата лучше использовать именно его, а не свежий);

чайная ложка зёрен горчицы;

треть ч. л. смеси перцев;

столовая ложка без горки сахарного песка;

треть ч. л. хмели сунели;

треть ч. л. карри;

натуральные оболочки.

Инструкция:

1. Филе говядины вымойте, а если имеются жилы, то их лучше срезать, чтобы они не попадались в готовых купатах и не ухудшали вкус. Далее мясо нарезается на брусочки или кубики для удобства дальнейшего измельчения.
2. Говядину пропустите через мясорубку, причём желательно два или даже три раза, так как волокнистая структура, не прошедшая этап тщательного измельчения, может сделать купаты жёсткими.
3. Добавляйте в полученный фарш сахар, специи и соль, всё перемешивайте.
4. Пришло время наполнять свиные кишки фаршем, но сначала промойте их и замочите, как этого требует инструкция, изложенная на упаковке.
5. Можно начинать готовить блюдо.

Вариант четвёртый

Удачными получатся домашние купаты из индейки. Список компонентов:

1 кг филе индейки;

луковица;

ч. л. соли;

столовая ложка уксуса;

кинза;

оболочки.

Описание процесса:

1. Индейку нужно помыть и просушить, а потом можно сразу измельчать её: пропускать через мясорубку или очень мелко рубить ножом.
2. Порубите кинзу ножом, очистите и измельчите лук: порежьте или вместе с филе пропустите через мясорубку.
3. В фарш добавляйте соль, рубленную кинзу, лук и уксус.
4. Оставьте смесь на час, чтобы уксус пропитал и промариновал филе, придал характерный пикантный вкус и более яркий запах.
5. Заполняйте оболочки, перевязывайте купаты и подвергайте их термической обработке.

Способы термической обработки

Обычно купаты жарятся, что придаёт им хрустящую румяную корочку и яркий аромат, а также позволяет сохранить сочность. Но как жарить изделия разными способами? Предлагаем несколько вариантов:

• На сковороде. Налейте в неё умеренное количество масла (чем жирнее мясо, использованное для приготовления купатов, тем меньше масла) и хорошенько его прогрейте, чтобы оно начало пузыриться и закипать.
• На гриле. Подготовьте установку или электрический прибор, прогрейте и начинайте обработку: обжаривайте ваши купаты с одной стороны до характерной румяности, а потом переворачивайте и продолжайте жарку до полной готовности.
• На углях. Купаты можно готовить так же, как классический шашлык. Лучше всего использовать для этого решётку, потому что, прокалывая колбаски шампурами, вы потеряете часть сока.

Есть и другие варианты приготовления.

Первый – выпекание в духовке. Вы можете просто уложить купаты на противень, оставляя между ними небольшие расстояния, чтобы оболочки не слипались, и готовить их при средних температурах (170-180 градусов) до подрумянивания. А чтобы сохранить сочность мяса, готовьте купаты в фольге или, например, в рукаве для выпекания. Для получения хрустящей аппетитной корочки откройте колбаски за десять минут до полной готовности.

Второй вариант – приготовление в мультиварке. Выбор режима зависит от ваших личных предпочтений. Если хотите получить хрустящую корочку, используйте программу жарки или выпечки. А чтобы мясо стало более нежным и мягким, выберите режим тушения. Возможно и приготовление на пару.

Третий вариант – тушение. Причём тушить купаты можно с другими ингредиентами, такими как картошка, овощи, капуста (в том числе квашеная), гречка, рис, чечевица, фасоль. Используйте маленький секрет, который позволит сделать колбаски сочными и с румяной тонкой корочкой: предварительно быстро обжарьте их с двух сторон на огне больше среднего.

Купатами принято назвать блюдо грузинской кухни, представляющее собой сырые сардельки, изготовленные из чистой свинины. Вообще, для приготовления данного кушанья необходимы кишки свиные, в которые по сути помещается мясной фарш. На сегодняшний день купаты в магазинах можно купить без проблем, однако домашний вариант в любом случае получается более вкусным и качественным.

Состав купат

Как правило, в состав купат помимо жирной свиными (хотя это может быть довольно постная свинина и шпик) входят такие составляющие как репчатый лук и специи, которые в классическом варианте представлены черным перцем, тмином, зернами граната, гвоздикой, корицей, хмели-сунели, чесноком и зеленью кинзы. Мясо с луком пропускаются через мясорубку и к фаршу добавляются специи. Предварительно подготовленные кишки начиняются пряным фаршем, а их концы перевязываются. На последнем этапе формируются колбаски в виде полумесяца и купаты готовы к дальнейшей термообработке.

Если купаты охлажденные, то хранить их нужно в самом холодном отделе холодильника, но не дольше 2 дней. При хранении в пищевой пленке или полиэтиленовом пакете купаты задохнутся, став скользкими, поэтому лучше всего завернуть сардельки в тканевую салфетку или бумагу (пергамент для выпечки). При обращении с замороженными купатами продукт заблаговременно следует достать из морозильной камеры и оставить в холодильнике. За пару часов до приготовления купаты советуют подержать при комнатной температуре.

Стоит отметить, что чаще всего купаты готовят на вертеле или шампурах, обжаривая их на открытом огне. Жарятся эти жирные сардельки довольно быстро – не более 25 минут. Несомненно, можно пожарить купаты и на сковороде, но для привлекательной золотистой корочки перед обжариваем их рекомендуется обмазать томатным соусом или кетчупом.

Кушают купаты горячими, а в качестве дополнения к ним подают всевозможную зелень, лук кольцами и грузинский соус ткемали. Так как в состав купат входит жирное мясо, отличным гарниром к готовому блюду является свежий овощной салат, хлеб и различные соления.

Кстати, для того чтобы быть уверенным в том, что купаты не лопнут при жарке, их нередко предварительно опускают на пару минут в кипящую воду, а затем промакивают полотенцем. В процессе обжаривания их часто переворачивают для лучшего выхода лишнего сока и пара.

Калорийность купат может варьироваться в зависимости от выбранных вами компонентов (нередко встречаются даже данный продукт, изготовленный не только из свинины, но и с добавлением мяса говядины или птицы). Однако в среднем калорийность купат на основе чистой свинины составляет около 386 ккал на сто граммов.