Содержание
- 1 Содержание
- 2 Этимология [ править | править код ]
- 3 История [ править | править код ]
- 4 Содержание
- 5 Этимология [ править | править код ]
- 6 История [ править | править код ]
- 7 Яблочное пюре
- 8 Яичный белок
- 9 Карамельная патока
- 10 Молочная кислота
- 11 Ванильный ароматизатор
- 12 Сахар-песок
- 13 Процесс производства
Пастила | |
---|---|
Входит в национальные кухни | |
ингушская кухня, русская кухня, татарская кухня | |
Компоненты | |
Основные | яблочное пюре или мякоть ягод, мёд или сахар |
Возможные | яичный белок |
Медиафайлы на Викискладе |
Пастила́ — кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока [1] [2] . Блюдо русской кухни [3] (известно с XIV в.).
Содержание
Этимология [ править | править код ]
Вероятно пастила происходит от лат. pastillus , что означает — лепёшка [1] .
Впервые упоминается в «Домострое»: «постела» [4] и грамоте Ивана Грозного от 1578 года в Кирилло-Белозерский монастырь: «постила» — «лакомство из ягодного сока» [5] [6] . По данным же В. Похлёбкина, пастила известна с XIV века [3] , причём, согласно местному преданию, изобретена жителями Коломны [7] . Известны аналоги в других странах Европы (напр., pâte de fruits во Франции). С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны [3] . Среднегреч. παστῖλος — шарик теста, лепёшка встречается в 28 обвинении против Иоанна Златоуста Собора под Дубом 59 кодекса [8] сочинения Патриарха Фотия «Библиотека», которое написано до 857 года [9] .
История [ править | править код ]
Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка) [3] [11] [12] , а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины) [3] . Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар [3] . Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета [3] . Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи [13] .
Согласно С. Т. Аксакову, в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус» («Детские годы Багрова-внука»). Основой для приготовления и тех, и других служили свежесобранные ягоды.
До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. «Коломенская» изготавливалась на заводах И. А. Куприянова (основано в 1735 г. Шервавиными) и К. Ф. Чуприкова (основано в 1860 г.). Кроме муфтовой, яблочной и сахарной пастилы, здесь производили варенье и конфеты [14] . В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы [3] . В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы [15] .
В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает зефир. Фруктовую пастилу ест героиня повести Платонова "Котлован" (1930)
Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок [7] [11] [12] [16] . Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с храмом Николы на Посаде и кремлём.
Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве (см. белёвская пастила) [15] , а также в Коломне (см. коломенская пастила).
Пастила | |
---|---|
Входит в национальные кухни | |
ингушская кухня, русская кухня, татарская кухня | |
Компоненты | |
Основные | яблочное пюре или мякоть ягод, мёд или сахар |
Возможные | яичный белок |
Медиафайлы на Викискладе |
Пастила́ — кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока [1] [2] . Блюдо русской кухни [3] (известно с XIV в.).
Содержание
Этимология [ править | править код ]
Вероятно пастила происходит от лат. pastillus , что означает — лепёшка [1] .
Впервые упоминается в «Домострое»: «постела» [4] и грамоте Ивана Грозного от 1578 года в Кирилло-Белозерский монастырь: «постила» — «лакомство из ягодного сока» [5] [6] . По данным же В. Похлёбкина, пастила известна с XIV века [3] , причём, согласно местному преданию, изобретена жителями Коломны [7] . Известны аналоги в других странах Европы (напр., pâte de fruits во Франции). С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны [3] . Среднегреч. παστῖλος — шарик теста, лепёшка встречается в 28 обвинении против Иоанна Златоуста Собора под Дубом 59 кодекса [8] сочинения Патриарха Фотия «Библиотека», которое написано до 857 года [9] .
История [ править | править код ]
Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка) [3] [11] [12] , а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины) [3] . Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар [3] . Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета [3] . Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи [13] .
Согласно С. Т. Аксакову, в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус» («Детские годы Багрова-внука»). Основой для приготовления и тех, и других служили свежесобранные ягоды.
До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. «Коломенская» изготавливалась на заводах И. А. Куприянова (основано в 1735 г. Шервавиными) и К. Ф. Чуприкова (основано в 1860 г.). Кроме муфтовой, яблочной и сахарной пастилы, здесь производили варенье и конфеты [14] . В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы [3] . В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы [15] .
В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает зефир. Фруктовую пастилу ест героиня повести Платонова "Котлован" (1930)
Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок [7] [11] [12] [16] . Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с храмом Николы на Посаде и кремлём.
Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве (см. белёвская пастила) [15] , а также в Коломне (см. коломенская пастила).
Рассказываем на примере белевской заварной
Человек и его границы
Фильм о Мауро Колагреко
Как сделать из тыквы Колизей
Редакция «Еды» готовится к Хеллоуину
Пять рецептов с фейхоа
Десерт, закуска и чай
- Автор
Игорь Сычев, главный технолог компании «Русские традиции» (город Белев):
«Белевская заварная пастила несколько отличается от классического варианта белевской пастилы — и рецептом, и процессом изготовления. Но она также делается вручную.
(Примерно из тех же ингредиентов состоит пастила фабрик «Ударница» и «Коломчаночка», которые нам про свою продукцию рассказать отказались. — Прим. ред.)
Яблочное пюре
Главное качество нужного для пастилы сырья — высокое содержание пектина, естественного желирующего компонента. Русскую пастилу чаще всего делали из антоновских яблок, сорта, в Европе не распространенного. Мы тоже делаем чаще всего из антоновки, но используем яблоки и других кислых зеленых сортов. Пюре мы делаем самостоятельно, предварительно яблоки запекая. Пастилу можно делать также из ягод: брусники, рябины, малины, смородины, но она будет менее плотной, потому что пектина в ягодах меньше. Поэтому ягодное пюре используют как дополнительный ингредиент яблочной пастилы — либо делают из ягодной пастилы прокладку между слоями яблочной.
Яичный белок
Вторым обязательным компонентом пастилы являются яйца, а точнее яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в пастилу уже в XV веке, причем сначала — исключительно ради придания пастиле белого цвета, который в старину очень ценился (обычная пастила была рыжевато-ржавой — из-за окисления яблок). Сейчас белок используется в качестве стабилизатора студенисто-пористых образований. Мы используем сухой яичный белок, он вводится при сбивании в яблочное пюре вместе с сиропом из сахара, патоки и агара. В результате образуется пенообразная структура.
Карамельная патока
Патока — побочный продукт переработки сахара. Карамельная патока отличается от других паток соотношением углеводов — глюкозы, мальтозы и других сахаров. Ее добавляют во многие кондитерские изделия — от пряников до мармелада и зефира. Она антикристаллизатор, мы добавляем ее, чтобы пастила не засахаривалась в процессе хранения.
В качестве дополнительного источника пектина мы используем агар, который представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Агар в пастиле является структурообразователем: пектина яблок для нужной нам структуры недостаточно.
Молочная кислота
Молочная кислота образуется в продуктах питания в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Ее много в простокваше, кефире, ряженке, сметане, квашеной капусте, пиве, сырах и вине. Она также производится на предприятиях химическим путем. Мы используем молочную кислоту в качестве вкусовой добавки: она дополняет природный вкус яблок. Она также является дополнительным регулятором вкуса — яблоки даже одного сорта имеют разный вкус: одни более сладкие, другие более кислые. А с помощью молочной кислоты (как и с помощью других компонентов — сахара, например) можно стабилизировать вкус конечного продукта: чтобы вся пастила была одинакового вкуса.
Ванильный ароматизатор
В качестве ароматической добавки мы используем натуральный ванильный ароматизатор. Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения.
Сахар-песок
Мы используем свекольный сахар отечественного производства, ничего особенного. Сахар — один из основных компонентов, ведь пастила является сахаристым кондитерским изделием. Патока тоже сладкая, но ее главная роль — антикристаллизатор. А сахар нужен и для вкуса, и для структуры.
Процесс производства
Яблоки сначала запекаются, потом охлаждаются, после чего протираются в пюре. Параллельно варится агаро-сахаро-паточный сироп. Яблочное пюре взбивается с яичным белком, а сразу после увеличения массы в объеме вливается сироп. Затем масса взбивается, в нее вносится молочная кислота и ванильный ароматизатор. После чего масса разливается по лоткам и отправляется в сушильную камеру. После сушки пастильные пласты нарезают в виде брусков, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают. Пастила готова».