Из чего делают плавленные сырки

Плавленый сыр — популярный молочный продукт вязкой консистенции, который получают из сычужных сыров по особой технологии при высокой температуре.

В продаже его можно встретить в банках и коробочках, в брикетах и узнаваемых треугольниках, обернутых в фольгу, а также в ломтиках, которые не нужно намазывать, а достаточно просто положить сверху на кусок хлеба. Продукт популярен благодаря своему нежному вкусу и возможности придавать пластичной массе любую форму. Многие производители добавляют в него зелень, грибы, кусочки мяса и овощей, что привело к появлению множества оригинальных деликатесов.

История

Плавленый сыр — продукт современный, рецепт изготовления которого был открыт в 1911 году. Авторство принадлежит Вальтеру Гарберу, жителю швейцарского города Туне. Методика была запатентована в 1916 году Джеймсом Крафтом, владельцем «Kraft Foods». Но массовое производство началось только в 50-х годах ХХ века. А знаменитые сырки «Дружба» в СССР появились в 1933 году, но технология для их изготовления использовалась также швейцарская.

Считается, что идея приготовления связана с сыром бри, который внутри имеет текучую консистенцию. Элитный французский сорт долгое время был доступен далеко не всем, поэтому изобретатели искали возможность создать его более дешевый и не менее вкусный аналог.

Способы приготовления

Традиционная технология производства плавленого сыра — это пастеризация смешанных воедино сырных продуктов, масла, молока, добавок при температуре 75-95°C. Такая обработка делает массу вязкой и тягучей, состав — однородным, уничтожает вредные микроорганизмы, сохраняет при этом полезные и защищает готовое изделие от порчи.

Позже появилась еще одна технология — UHT. Здесь обработка производится при температуре 140°C, что приводит к полной стерилизации. В составе сырной массы вообще не остается микроорганизмов.

Различить эти виды можно только по сроку хранения на упаковке. Живой продукт можно хранить не более полугода, стерильный — год и дольше.

Виды плавленых сыров

Из-за однотипности методики приготовления сорта принято делить только по вкусовым характеристикам и по консистенции. Так, различают:

1. Пастообразный.

Такая масса очень похожа на густую сметану, отличается высоким содержанием жира и влаги, пластичностью, узнаваемым нежным вкусом и ароматом. Фасуется преимущественно в коробочки и баночки, легко намазывается. Изготавливается в традиционном виде без примесей (сливочный) или с многочисленными добавками.

2. Ломтевой.

Имеет более густую консистенцию, чем пастообразный, легко нарезается на ломти и кусочки, за что получил такое название. Жирность продукта — 50-70%. Фасуется чаще всего в фольгу. К этому типу относится традиционная «Дружба». Различают сливочный плавленый сырок и с добавками.

3. Колбасный.

Этот сорт самой твердой консистенции и с самым низким содержанием жира. Фасуется в качалки (как колбаса). Традиционные добавки в такой продукт — тмин и перец. В качестве дополнительной обработки может производиться копчение, что придает особенный пикантный и узнаваемый вкус.

4. Сладкий.

Тот же сыр, но содержащий натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы, придающие сладкий вкус и аромат. Особенно популярны сорта с какао, кофе, медом, орехами, сиропами, ягодами, цикорием.

Необходимо отличать настоящий плавленый сыр от производных сырных продуктов. Оригинальный сыр изготавливается исключительно из молочных продуктов, сырный продукт — с использованием растительных жиров, заменяющих молочные компоненты, порой с добавлением дополнительных элементов, например, сои.

При этом последний отличается более низким содержанием холестерина, поэтому его можно употреблять людям, которым в принципе запрещены сыры (это особенно актуально при заболеваниях сердечно-сосудистой системы).

Состав и польза

Стандартный состав плавленого сыра включает в себя:

• молочные продукты: творог, масло, молоко, сычужные сыры;
• соль;
• консерванты (специальные вещества, разработанные специально для сыров и безвредные для здоровья, если не превышать определенной суточной дозы – такая может содержаться только в нескольких килограммах сыра).
• соли-плавители: нетоксичные и безвредные вещества, расплавляющие сырную массу и делающие ее однородной;
• загуститель (традиционно это E407);
• ароматизаторы;
• красители.

По сравнению с твердыми плавленые усваиваются практически на 100%, в них намного ниже содержание холестерина. При этом в составе продукта есть много других полезных элементов:

• Кальций.
• Натрий.
• Фосфор.
• Аминокислоты.
• Жирные полунасыщенные кислоты.
• Жирорастворимые витамины: А, D, E.

Энергетическая ценность (калорийность) разных сортов колеблется в диапазоне 220-360 ккал. Это делает плавленый сыр питательным продуктом, полезным для формирования костной ткани, зубов, ногтей и волос. Также это естественный источник белка, необходимого для нормального роста и развития мышц, фукционирования мозга.

Как хранить

Лучше всего покупать тот, что фасован в фольгу, стекло или пластик. Но если приобретается пластиковая тара, она должна быть исключительно полипропиленовой, о чем говорит маркировка РР на донышке. Если стоит маркировка PS — полистирол, от такой покупки лучше отказаться, так как во многих странах уже запрещено хранение любых пищевых продуктов в подобной таре.

Противопоказания

Как всякий продукт, плавленый сыр вреден, если съесть его слишком много. Также с осторожностью его нужно пробовать аллергикам и людям с непереносимостью лактозы (ее около 2% в составе). При повышенной кислотности желудка наблюдается медленное усвоение продукта. В остальных же случаях его можно с удовольствием употреблять и украшать любые застолья.

В чем принципиальное отличие сыра плавленого от «обычного». Какова технология производства плавленых сыров и насколько правдиво мнение о том, что плавленые сыры очень вредны из-за содержащихся в них дополнительных ингредиентов и некачественного сырья.

Из чего делают плавленый сыр?

Вот основные ингредиенты, которые могут входить в состав традиционного плавленого сыра:

• Натуральный жирный и нежирный сыр;
• Творог;
• Сухое молоко;
• Сливки;
• Сливочное масло;
• Сметана и другие молочные продукты.

В качестве функционально необходимого ингредиента используют соли-плавители.

Кроме молочного сырья могут использоваться сахар и фруктово-ягодные компоненты, рыбные, мясные, овощные и другие ингредиенты, позволяющие разнообразить вкусовую гамму плавленых сыров.

Правда ли, что на плавленый сыр "пускают" отходы и просрочку?

При производстве плавленого сыра допускаются к переработке: сыры, масло и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по массовой доле влаги, жира, поваренной соли, а также по внешнему виду, консистенции и вкусу.

Не допускаются для переработки на плавленые сыры: сыры, масло и другие продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, а также с наличием посторонних включений; сухое молоко пленочной сушки с наличием заметных пригорелых частиц.

При этом все сыры и другие ингредиенты должны быть в пределах срока годности!

Кроме солей-плавителей также в состав плавленого сыра могу входить:

• Крахмалы;
• Гидроколлоиды (камеди, каррагинаны, пектин, желатин и др.);
• Красители;
• Ароматизаторы;
• Вкусо-ароматические добавки;
• Консерванты и антиокислители.

Почему плавленый сыр имеет большой срок годности?

Большой срок годности плавленых сыров обусловлен тепловой обработкой сырной массы при изготовлении, а также герметичностью упаковки. Срок годности пастообразного плавленого сыра без вкусовых компонентов и без консервантов может составлять до 180 суток в герметичной упаковке.

Использование консервантов в плавленых сырах, как и многих других пищевых добавок, не обязательно, вопрос их использования решает предприятие-изготовитель. В случае их применения изготовитель обязан вынести на этикетку информацию о наличии консервантов в составе продукта.

Если изготовитель использовал консерванты, но не указал об этом на этикетке, это легко проверить, так как существуют стандартизованные методы их определения!

Для производства плавленых сыров используются цитрат натрия, фосфаты натрия, калия, кальция. Каждый из перечисленных видов обладает присущими ему свойствами и функциональным действием, и чаще всего, соль-плавитель представляет собой смесь разных видов фосфатов, или фосфата и цитрата, фосфата натрия и кальция.
Этим достигается необходимая эффективность воздействия солей-плавителей на молочный белок и получение требуемой консистенции и вкуса продукта.

Почему спрос на плавленые сыры растет?

Преобладание на рынке плавленых сырных и "сыроподобных" продуктов в настоящее время обусловлено существующей экономической ситуацией, когда для успешного существования на рынке предприятие вынуждено искать пути снижения себестоимости продукта.

Это достигается использованием более дешевого растительного жира, снижением доли натуральных сыров в рецептуре и молочного белка в целом, а также снижением количества сухих веществ в продукте за счет применения пищевых добавок.

В экономически выгодных рецептурах от 50 % до 100 % молочного жира заменяется растительным.

Многообразие фальсификата: сыр и масло с растительным жиром – читайте в блоге Cопредседатель Союза потребителей "Росконтроль".

Рейтинг различных сыров и сырных продуктов, прошедших экспертизу Росконтроль, вы можете найти в "Каталоге проверенных товаров".

А о рисках и вреде употребления продуктов, содержащих фосфаты, читайте в материале "Сколько фосфатов вы съедаете, и к чему это может привести?".

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Каждую неделю мы рассказываем о новых сравнительных тестах продуктов
питания и бытовой техники. Коротко и по делу.

"Преобладание на рынке плавленых сырных и "сыроподобных" продуктов в настоящее время обусловлено существующей экономической ситуацией, когда для успешного существования на рынке предприятие вынуждено искать пути снижения себестоимости продукта."
Это неправда, текущая ситуация не имеет никакого отношения к подделкам плавленого сыра. Хотя бы потому, что началось это не вчера.

Взяли, к примеру, омичи (ЗАО "Янтарь") гостовскую рецептуру, плавленого сыра "Янтарный". И стали вместо него выпускать "сырный продукт" с названием "Свет Янтарный". Визуально почти такой же. Отличие в упаковке минимальное, вместо слова "сыр" написано "свет", все остальное одинаковое, спутать очень легко. Я помню время, когда на прилавке одновременно лежали оба эти продукта. Это было, по-моему, лет 10 назад или больше.
Называется похоже, упаковка похожая, но внутри – совсем не плавленый сыр. Мелким шрифтом, конечно, написана правда о составе, но кто ж это читает? Опять же, оригинального продукта так и так нет в продаже, то есть нет и выбора.

Причина этого простая – раньше предприятие было государственным, а ныне стало собственностью "эффективных менеджеров", для которых основной смысл жизни – делать бабки. А для этого нужно под видом нормального продукта выпускать лажу. Тогда маржа будет максимальна. Поэтому имеем спреды вместо сливочного масла (помните рекламу "Рамы" – ". как "Вологодское масло!"), поэтому имеем пельмени без мяса, поэтому шоколад с заменителями какао-масла, "сто сортов колбасы" с соевым белком и все прочее.

Причина всего этого безобразия – капитализм и жажда наживы, а вовсе не "существующая экономическая ситуация".

–Метки

–Музыка

–Рубрики

• КАЛЕНДАРИ (322)
• Народные приметы (312)
• РОД (4)
• АРХИВЫ (4)
• ПОЭЗИЯ (1)
• Деньги, нумизматика (1)
• Народные приметы (дни года) (1)
• ПЕНСИОНЕРУ (0)
• ПЕНСИОНЕРУ (0)
• БЕЗОПАСНОСТЬ В СЕТИ (48)
• авторское право (3)
• БЛОГОСФЕРА (70)
• генераторы текстов, картинок и флешек (1)
• коды для оформления блога (5)
• в хозяйстве пригодится (25)
• ВРЕМЕННО (79)
• всё про всё (37)
• ДЕКОРАТИВНО-ОФОРМИТЕЛЬСКОЕ (53)
• клипарт (48)
• рисунки для оформления (3)
• фото для оформления (1)
• шрифты (1)
• ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТИ (0)
• ЗАРАБОТОК В СЕТИ (0)
• ЗДОРОВЬЕ И КРАСОТА (222)
• йога, упражнения (13)
• вредно для здоровья! (13)
• Лекарственные растения (4)
• для пользы тела и лица (46)
• здоровье и методы оздоровления (137)
• ЗРЕЛИЩ! КИНО, ТЕАТР, МУЛЬТЫ (90)
• мультики (4)
• ролики и клипы (23)
• театр (4)
• телевидение, телеканалы (7)
• фильмы онлайн (48)
• ИЗОБРАЗИТЕЛЬНОЕ ИСКУССТВО (204)
• графика (1)
• живопись (1)
• пейзаж (17)
• портрет (1)
• скульптура (1)
• современные жанры (2)
• ИМЕНА В ИСКУССТВЕ И ЛИТЕРАТУРЕ (11)
• ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ И СЛУЧАИ (102)
• ИСТОРИЯ (35)
• КОМПЬЮТЕР (187)
• подсказки, полезные советы чайникам (4)
• программы (183)
• КРАЕВЕДЕНИЕ. СТАВРОПОЛЬЕ. КАВМИНВОДЫ (7)
• КРАСОТА БЫТА (48)
• дизайн, архитектура (3)
• дизайн, интерьер (18)
• домашнему мастеру советы (2)
• сад, огород (3)
• своими руками (23)
• КУДА ОБРАТИТЬСЯ (9)
• ЛИТЕРАТУРА. КНИГИ (63)
• аудиокниги (7)
• книги, электронные книги (19)
• словари, справочники, энциклопедии (31)
• МАСТЕР И МАРГАРИТА (38)
• мои статьи (6)
• МУДРОСТЬ (100)
• афоризмы, цитаты (76)
• притчи (17)
• МУЗЕИ МИРА (4)
• МУЗЫКА (109)
• научно-популярное (6)
• непознанное (19)
• о душе и для души (29)
• ОНЛАЙН-СЕРВИСЫ (1)
• полезные советы (30)
• ПРАЗДНИК, КАРНАВАЛ (36)
• приметы, суеверия (6)
• просто вкусно (51)
• размышления о возвышенном и насущном (92)
• роскошь общения (17)
• СВОЙ САЙТ (1)
• слово о женщине (16)
• СМЕЁМСЯ! (84)
• анекдот (11)
• СОЦИАЛЬНЫЕ СЕТИ (113)
• ЛиРу (3)
• оформление дневника (109)
• ФОТОИСКУССТВО (70)
• советы фотографу (7)
• фотохудожники (60)
• фотошедевры (3)
• чай, кофе (17)
• ШКОЛА. КОЛЛЕДЖ (46)
• литература предмет (24)
• русский язык предмет (6)
• English предмет (1)
• разное на тему образования (4)
• темы для бесед (6)
• ЯЗЫК – СРЕДСТВО ОБЩЕНИЯ (86)
• английский язык (14)
• древнеруский язык (2)
• древние языки (1)
• ненормативная лексика (4)
• русский язык (59)

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Интересы

–Друзья

–Постоянные читатели

–Сообщества

–Статистика

Пятница, 01 Июля 2011 г. 07:55 + в цитатник

Плавленый сыр.

Оказывается, сделать плавленый сыр производитель может из всего, что, как говорится, под руку попадёт: стандарты на этот продукт в нашей стране самые что ни на есть плавленые.
Сыр из колбасных обрезков
Один из литературных героев Набокова как-то утром решил пошутить и накормил свою барышню паштетом, сделанным из помойных отбросов. Та, ничего не заметив, с аппетитом съела бутерброд. Возможно, в аналогичной ситуации оказываемся и мы с вами, намазывая на хлеб магазинный плавленый сыр.

Справка
Плавленый сыр – молочный продукт, который вырабатывается из сыров для плавления, сычужных сыров, творога, масла и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей путём плавления сырной массы при температуре 75-95°C. Изобретён швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 году.

Испорченные твёрдые сыры, сырные отходы, сырная масса, ароматизаторы, пальмовое масло, красители и консерванты – всё это благополучно используется в качестве сырья для любимого нами плавленого сыра. Да хоть колбасные обрезки в него замешивай – не запрещается! Производитель вправе выбирать – по ГОСТу ему работать или по своим собственным техническим условиям.

Обратите внимание на состав плавленых сыров – там и красители, и ароматизаторы, и стабилизаторы, и всевозможные Е. Пользы от такого продукта ждать не приходится. И всё-таки можно ли сегодня найти качественный плавленый сыр?

Качество космическое?
«Увы, плавленый сыр традиционно производится из отходов сырного производства», – говорит Алексей Ковальков, врач-диетолог. А ведь почти 50 лет назад знаменитый сырок «Дружба» был разработан специально для советской экспедиции на Марс. Именно им должны были завтракать космонавты вдали от Земли. Полёт не состоялся, но труды пищевых технологов не пропали – сырок запустили в массовое производство, и он очень полюбился жителям Страны Советов. А всё потому, что производился из качественных и полезных компонентов. Сегодня «Дружбу» производят несколько российских заводов. Но знакомое название не служит гарантией качества. В любом случае, покупая плавленый сыр, внимательно изучайте информацию на упаковке.

На настоящем сыре, изготовленном из молока, так и написано – «сыр». Производители, разбавляющие молоко растительными маслами и другими добавками, пишут – «продукт сырный плавленый».

Кроме того, в составе качественного сырка не должно быть ничего, кроме солетвёрдых сыров, сухого обезжиренного молока, сметаны и солеплавителей (фосфатов). «Чем длиннее и сложнее состав, тем хуже продукт», – рассказал «АиФ» Пьетро Мацца, итальянский сыродел, владелец частной сыроварни в Тверской области.

Также стоит отдавать предпочтение продукту, изготовленному по ГОСТу, а не по ТУ. В ГОСТе перечень веществ, разрешённых для производства плавленого сыра, достаточно короткий. А ТУ только развязывают руки недобросовестным сыроварам.