Ма́нная крупа́ (разг. ма́нка) — крупа из зёрен пшеницы так называемого сортового помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Её используют для первых блюд как засыпку, либо в форме манных галушек; для вторых блюд — в виде каши, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде сладкой манной каши (гурьевской), суфле, пудинга, мусса и т. п.; для выпечки пирога (т. н. манника); а также для добавки в мясной фарш.
Производится из твёрдой пшеницы (марка «Т»), мягкой пшеницы (марка «М») либо их смеси (марка «МТ») [1] . Для молочных жидких и вязких каш, оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки «М». Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки «Т» [1] .
Манная крупа быстро разваривается и содержит клетчатки не более 0,4 % [1] . Жидкие манные каши очень хорошо подходят для детского и диетического питания [1] , особенно в послеоперационный период и при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта.
Нет никаких сомнений в том, что каждый из нас пробовал манную кашу. Как правило не многие знают из чего она сделана.
Все крупы производятся из злаков, не исключение и манная. Как оказалось, ее изготавливают из пшеницы разных сортов.
Отбираются зерна с большим содержанием клейковины, верхний слой снимают, оставшиеся ядра попадают в мукомольный аппарат. Зерна перемалываются в результате получается крупа, размер частичек которой от 2,5-5 мм.
Иными словами, манная крупа — это пшеничная мука грубого помола, которая подвергается прессовке.
Следует заметить, что в зависимости от сорта пшеницы крупа имеет несколько категорий:
- М- в процессе производства использовались мягкие сорта пшеницы. Крупа имеет белый цвет, при варке значительно увеличивается в объеме,имеет однородную консистенцию;
- Т- в процессе производства используют твердые сорта. Крупа на вид полупрозрачная, имеет желтоватый оттенок, при варке незначительно увеличивается;
- МТ- смесь из твердых и мягких сортов, мягких значительно больше, поэтому преобладает белый цвет.
Теперь мы знаем из чего сделана крупа для манной каши.
- Из чего делают манную крупу
- Как сварить вкусную манную кашу
- Для чего нужна манка
Из чего делают манную крупу
Сырьем для изготовления манной крупы является пшеница мягких и твердых сортов. Зерно дробят до размеров 0,25-0,75 мм.
В странах Ближнего Востока, Средиземноморья и Балканского полуострова из дробленых пшеничных зерен делают булгур и кускус – крупы, которые отличаются от манки более крупным размером крупинок и технологией изготовления.
Качество манки зависит от сорта пшеницы, из которой она приготовлена. Зерна твердых сортов этого злака отличаются повышенным содержанием белка – до 22%. Манная крупа, приготовленная из пшеницы твердых сортов, подходит для приготовления блюд, которые не должны разваливаться – клецок, суфле, пудингов. Кроме того, ее добавляют в мясной фарш для повышения плотности, поскольку она хорошо впитывает влагу. Такую крупу маркируют буквой Т. Избыток манной крупы делает изделие слишком вязким, «резиновым», поэтому важно строго следовать рецепту.
Пшеница мягких сортов содержит 10-20% белка. Она менее клейкая. Изготовленная из нее манка маркируется как М и подходит для запеканок, оладий, каш. Кроме того, существует манная крупа марки МТ, в которой пшеница мягких сортов составляет 80%, твердых – 20%.
Свойства манной крупы
По сравнению с другими крупами манная крупа бедна полезными веществами, хотя и содержит некоторое количество витаминов группы В и микроэлементов: магния, натрия, кальция, калия, фосфора, железа. Ее достоинством является высокое содержание белка и низкое содержание клетчатки, благодаря чему она легко усваивается. Манную кашу рекомендуют при больном желудке и в послеоперационный период.
Манка быстро готовится, поэтому манную кашу нужно варить не более 2 минут, чтобы сохранить как можно больше полезных веществ.
Однако у манной крупы есть и противопоказания. В ней содержится много клейковины. Этот белок иначе называется глютеном. У людей, страдающих наследственным заболеванием целиакией, глютен может вызвать тяжелую аллергическую реакцию. Кроме того, его употребление иногда приводит к нарушению всасывания питательных веществ через слизистую кишечника.
Манная крупа содержит кальциево-магниевую соль фитиновой кислоты – фитин. Это вещество, с одной стороны, предотвращает ожирение печени, с другой, связывает соли кальция, не давая им поступать в кровь. Избыток фитина приводит к вымыванию кальция из костей и сосудов. Дети, основным блюдом в рационе которых является манная каша, страдают рахитом и спазмофилией. Поэтому педиатры в качестве первого прикорма для грудных детей рекомендуют не манную кашу, а овощное пюре.