Из чего делается зефир на производстве

Зефир
Один из распространённых видов зефира
Тип	Десерт
Основные	яичный белок [d]
Медиафайлы на Викискладе

Зефи́р (фр. zéphir ← лат. zephyrus ← др.-греч. ζέφῠρος — западный или северо-западный ветер) — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы.

В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

Содержание

История [ править | править код ]

Прообраз зефира — старинное русское лакомство пастила. В XV веке в пастилу стали добавлять яичный белок. Французское название зефира связывают с вкладом французских поваров в рецептуру русской пастилы — вместо мёда они придумали использовать сахар. Таким образом сформировался состав классического зефира.

Технология производства [ править | править код ]

Зефир вырабатывается на агаре, пектине, фурцелларане и желатине.

Он формуется методом отсадки в виде изделий разнообразной формы, чаще всего полушара.

Зефир производится как в неглазированном, так и глазированном (покрытым оболочкой) виде; основная глазурь — шоколадная.

Технология производства зефира на пектине предусматривает следующие стадии: подготовка сырья; приготовление смеси яблочного пюре с пектином и сахаром-песком; приготовление сахаро-паточного сиропа; приготовление зефирной массы; структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира; обсыпка половинок зефира сахарной пудрой и склеивание их.

Одним из кулинарных родственников зефира можно считать крембо или chocolate teacake, а также современную фабрично-изготовляемую пастилу.

Следует также отметить, что, несмотря на внешнее сходство, маршмэллоу и зефир — это разные блюда: маршмэллоу, в отличие от зефира, не содержит в своем составе яиц.

Диетические качества [ править | править код ]

Основой в зефире является фруктовое пюре, но большое значение имеет качество продукта и его состав. Например, яблочный и цитрусовый зефиры богаты пектином.

Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах. [ источник не указан 1934 дня ]

Зефир — это лакомство, которое одно из немногих сохранило с детства тот же вкус и состав его не особо отличается от прежнего. Такое кондитерское чудо производят всего в двух видах – глазурованном и неглазурованном.

В основном оболочкой для зефира служит шоколад, хотя в наше время чего только не увидишь (оболочка из кокосовой стружки уже не новость). А так званых сортов зефира множество, но самый натуральный и безвредный из всех — это белый.

Все остальные сделаны с помощью красителей и фруктовых наполнителей. А какой на самом деле состав зефира?

Состав

Такой продукт, как зефир, получается в результате перетирания белка яичного (ни в коем случае не добавлять желток) с сахаром и подмешиванием пюре. В дальнейшем данная смесь взбивается и подготавливается к добавлению формообразующего наполнителя.

Таких есть три наполнителя: Пектины (растительные полисахариды-загустители), которые получаются при помощи кислотной экстракции из фруктов или сахарной свеклы; сироп из морских водорослей под названием «агар-агар»; и желатин, из которого делается мармеладная масса.

Каждый из вышеуказанных наполнителей отличается как по вкусовым качествам, так и по питательной ценности. Поэтому следует учитывать какой из наполнителей взять за основу.

Если брать за основу такой загуститель, как желатин, то требуется понимать, что продукт на выходе получится с более тягучей консистенцией. Поэтому его легче всего распознать среди всех наполнителей.

Самый положительный эффект на организм человека будет оказывать добавление растительного пектина. Данный загуститель имеет немало качеств. Во-первых, он способствует понижению уровня остающихся на стенках сосудов холестерина.

Во-вторых, растительный пектин помогает организму выводить все токсические продуты деятельности, включая соли металлов. А также наполнитель имеет фруктовый полисахарид, который повышает иммунитет. Отличить именно этот загуститель несложно, у него «воздушная» консистенция и немного кисловатый привкус.

Как делают настоящий зефир на фабрике

Каждая фабрика может отличаться по способу приготовления зефира и всё же есть определенные технологии производства. Большую часть функций в приготовлении данного изделия выполняют кондитеры, если брать весь процесс, включая подготовку и фасовку. Итак, существует всего три этапа создания этого кондитерского изделия:

1. Сырьё подготавливают, засыпая в месильную машину все ингредиенты, из которых получится конечный продукт;
2. Будущему зефиру придаёт форму полусфер, впоследствии продукт подвергают просушке;
3. Конечным этапом является обсыпка сахарной пудрой уже готового продукта.

Глазурование происходит также с помощью производственных машин, но некоторыми процессами руководят только кондитеры. Так как на каждой фабрике своя технология, точного и последовательного списка не может быть.

К примеру, на одной из фабрик кондитеры сами посыпают на только пропитанный глазурью зефир дробленый орех, таким образом, ручная работа над этим продуктом делает его форму не похожей на остальные из-под конвейера.

Фасовка же остаётся работой только рук кондитеров.

Заливной пирог с начинкой из яиц и зеленого лука — вкусная домашняя выпечка по домашним рецептам.

Как вкусно приготовить свиные уши читайте в нашей статье.

Курочка на солевой подушке получается приятной на вкус и сочной, читайте наши рецепты.

Предоставляем один из легчайших способов приготовления зефира в домашних условиях. Для такого способа не потребуется выпекать или еще каких-либо сложных действий. Одним минусом является длительность всего процесса, так как для того чтобы попробовать приготовленный зефир, придется подождать около дня.

Нагреваем 150 г воды и заливаем заранее подготовленный желатин, оставляем его для набухания. Далее требуется приготовить несложный сироп. В стакан, наполовину наполненный теплой водой, высыпаем сахар и размешиваем.

После чего воду с сахаром нагреваем в кастрюле (от 8 до 10 минут) для того, чтобы образовался сироп. В него же высыпаем набухший желатин и размешиваем.

Жидкость, которая образовалась, незамедлительно снимается с огня и сразу взбивается миксером около семи минут.

Потом добавляется лимонная кислота и опять же взбивается ещё 5 минут. Когда масса взбилась, добавляем ванилин и соду (чем больше добавлено ванилина, тем ярче выражен ванильный вкус, главное не переусердствовать), взбить ещё 2-3 минуты.

После всех проделанных манипуляций получается густая и белая масса, которую выкладываем в формочки (смазанные маслом и простеленные пергаментом).

Результат всей работы кладем в холодильник на сутки, по истечении времени нужно присыпать сахарной пудрой каждую полусферу для того, чтобы зефир не слипался друг с другом.

Польза и вред сладости

Составляющие данного кондитерского изделия говорят сами за себя. Конечно же, свойства этого продукта нельзя сравнить с пользой каких-либо фруктов или овощей и всё же зефир обладает немалым количеством глюкозы, которая повышает умственные способности, как и другие быстрые углеводы, содержащиеся в сладком.

Длительная температурная обработка уничтожает все витамины, которые там находились, калорийность может привести к ожирению. Поэтому зефир нельзя считать как полезным продуктом, так и вредным.

Трудно представить себе, чтобы кто-то не знал, что собой представляет сладость зефир. Всем известен он с самого раннего детства. Все о нем не раз слышали, много раз его пробовали.

Но очень у многих до сих пор возникают вопросы, из чего делают зефир, как делают зефир и можно ли его сделать дома? Расскажем далее в этой статье.

Зефир – из чего делают зефир?

Различных сказаний по поводу возникновения этого продукта очень много.

У древних греков есть легенда следующего содержания.

Существовал бог западного ветра, имя которому было зефир. В знак хорошего расположения к людям он наградил их рецептурой, по которой готовили этот десерт. Такое название и было дано этой сладости. Само слово в переводе предполагает наличие легкого ветерка.

Согласно другой легенде, местом изобретения зефира является Восток. Именно оттуда он и пришел в разные места.

Иным образом трактуется появление зефира русскими преданиями.

По их утверждению в яблочно-медовый спас, который является одним из почитаемых православных праздников, некто занялся изготовлением варенья из яблок, а туда ради интереса, добавил мед. Смесь получилась густой. Поэтому ее разрезали, подсушили и получили в итоге новую сладость.

Если говорить о зефире в классическом виде этого продукта, то изначально основой для его приготовления являлось яблочное пюре. Из него приготавливали сладкую пастилу.

А вот таким, каким зефир привык видеть каждый из нас, его сделали французы, добавив в рецепт яичный белок.

Фото StockSnap

Ингредиенты для приготовления зефира

Классический состав зефира предполагает наличие:

• яблочного пюре,
• сахара,
• яичных белков
• натуральных загустителей.

Если в качестве загустителя в зефире используются пектины, то продукт обладает выраженной нежностью и воздушностью.

Отдельные производители с целью получения зефира применяют агар-агар или желатин. В этом случае его консистенция становится более плотной.

Технология приготовления

Многие задаются вопросом, а можно ли приготовить домашний зефир?

Если да, то что для этого надо и как приготовить его?

Сделать это вполне можно.

Сразу следует оговориться, что такой зефир, который все видят в магазинах, приготовить в домашних условиях получится вряд ли.

Все же технология его приготовления является довольно сложной.

Зато пища, которая приготовлена собственными руками, куда вкуснее.

Можно приготовить яблочный зефир.

Для этого потребуются взбитые белки, яблочное пюре, желатин, лимонный сок и сахарная пудра. Подробную технику приготовления зефира смотрите в этом видео.

Весьма ответственным делом является подбор продуктов для приготовления зефира. Все они должны быть качественными.

Консистенция зефира, обладающего воздушностью, должна быть плотной, а структура пористой.

Необходимую форму зефир должен принимать сразу же.

Если на зефире белого цвета имеются какие-либо вкрапления, то это может свидетельствовать о том, желатин и белки были морожеными.

Если структура зефира слишком рыхлая, то это говорит о его низком качестве.

Весьма вкусной разновидностью зефира является такой продукт, когда он в шоколаде.

Надеемся теперь, зная, из чего делают зефир, вы будете готовить его сами!