О дин из самых известных способов сохранения мяса или сала на длительное время – это его засолка, т.к. наличие соли в продукте вызывает обезвоживание микроорганизмов, в нем присутствующих, что, в свою очередь, не дает им размножаться, и продукт не портится. Однако важно помнить, что засолка – это не средство обеззараживания мяса заболевших животных, т.к. соль не уничтожает бактерии и микробы. Поэтому мясо и сало для засола отбирать нужно самым тщательным образом. Наиболее благоприятной для процесса соления мяса/сала будет температура 2-4 °С. Если температура будет выше оптимальной – продукт может испортиться, если ниже – мясо, сало просаливаются медленно и неравномерно.
А теперь поговорим непосредственно о солении сала в дубовой или липовой кадке (бочке). Существует множество различных вариаций засолки сала (сухой, мокрый способы, отваривание в луковой шелухе и др.), однако мы возьмем классический рецепт, проверенный веками – сало по-украински, соленое в дубовой кадке.
Подготовка сала:
Если вы хотите добиться нежной и приятной на вкус шкурки сала, ее необходимо будет натереть солью пока мясо еще теплое. Когда свиная туша уже остынет (на следующий день), следует отделить от нее сало, предназначенное для засолки. Обычно его снимают со спины и боковых частей туши (в этих местах слои сала толще – не менее 2,5 см.). Для приготовления сала не рекомендуется использовать слой с брюшины, пожелтевшее и мягкое сало, а также сало хряков.
Перед первым использованием дубовую кадку необходимо подготовить (см.инструкцию).
Сало необходимо разделить на четырехугольные куски правильной формы, надрезая каждый до кожи, обильно натереть со всех сторон солью, засыпая ее и в разрезы. Соль при этом должна быть обязательно крупного помола (из расчета на 10 кг. сала не менее 1 кг. соли). Затем, на дно кадки, засыпанное солевым слоем, необходимо уложить натертые солью куски сала шкуркой вниз. Последующий слой сала укладывается шкуркой вверх и т.д. При более плотной укладке качество просолки сала будет выше, поэтому пустые пространства нужно заполнять обрезками сала или засыпать солью. Не переживайте, что сало можно пересолить – оно впитывает лишь то количество соли, которое необходимо. Сверху на заполненную кадку с салом нужно поместить гнет(дубовой или липовый) и поставить в прохладное помещение. Через 3-4 недели сало должно просолиться, после чего его необходимо переложить в чистые х/б мешочки и вывесить для проветривания.
Период хранения засоленного сала в холодном (до 10 °С) темном месте — около года.
ЗАСОЛКА САЛА В ДУБОВОЙ КАДКЕ
Засолка в кадках из дуба овощей и фруктов – это классика! Но мы предлагаем Вам посолить САЛО!
Соленое нежное вкусное сало из дубовой кадушки да под горячую картошечку да под хрустящий огурчик!
Немного о полезности такой засолки, нам давно известны поговорки типа «хочешь сделать хорошо – сделай сам!» ну как тут не согласиться? Во-первых, вы всегда знаете , какой продукт Вы используете. Во-вторых, качество засолки продукта зависит напрямую от тары, в которой Вы проводите данный процесс. Лучше дубовой кадки и быть не может! При засолке в дубовой таре ваш продукт никогда не будет испорчен!
А теперь сам рецепт , проверенный не то что годами, а уже веками!
Приступим к приготовлению!
· Крупная соль (1 кг)
Сало необходимо нарезать на куски удобного для вас размера. Сделать надрез у сала сверху и до кожи, каждый шматок обильно сдобрить солью и не забудьте соль насыпать и в разрезы.
На дно кадки сыпим слой соли, и укладываем сало шкурой вниз, следующий слой кладем шкурой вверх и так далее, куски плотно, чтобы не было пустых пространств между кусками.
И помните, что сало не получиться пересолить, оно возьмет столько соли сколько нужно!
Как заполните кадку сверху на сало положите гнет и ставьте в прохладное место.
Солить сало необходимо не менее трех недель, можно и четыре. Наиболее оптимальная температура для засолки сала и/или мяса это 3-4 градуса, при температуре выше наши заготовки могут начать портиться, а ниже будет плохо и долго просаливаться.
Хранить засоленное сало в прохладном месте где темно при температуре не выше 10 градусов можно 1 год.
Наши кадки пригодятся Вам для приготовления классических засолок, а самым настоящим гурманам рекомендуем попробовать мясо в кадке или рыбу!
Таких изысков вы точно нигде не найдете! Наши кадки прослужат Вам верой и правдой долгие годы!
Ну, вот теперь, приятного аппетита.
Итальянское сало назывется лярдо (лардо). Перед вами итальянский рецепт приготовления соленого сала лярдо (лардо). Лярдо, как и наше сало, подается вместе с хлебом в качестве закуски.
Лярдо (лардо) —сало премиум класса. Это хорошо просоленное и вызревшее сало. Обычно для его приготовления берут свежее сало 9-месячной свиньи с весом не менее 160 кг. Итальянское сало солят в мраморных ваннах исключительно с добавлением натуральных компонентов. Давайте и мы научимся готовить сало по-итальянски.
Ингредиенты для приготовления сала лярдо.
Перед перечнем ингредиентов напомню вам две важных для приготовления итальянского сала момента. Во-первых, выбирайте сало для посола на рынке и не замораживайте его, сало должно быть свежим. Во-вторых, сало ненавидит свет. На свету сало прогоркнет, поэтому солить его нужно в темноте.
- 3 кг свиного сала высокого качества,
- 230 грамм соли
- 1 столовая ложка копченой соли (по желанию)
- 100 грамм сахара
- нитритная соль – 20 грамм
- 70 грамм нарезанного свежего розмарина
- 2 столовые ложки чесночного порошка
- 2 столовые ложки черного перца горошком (смолотого)
- 3 столовые ложки сушеного тимьяна
- 3 стручка бадьяна
- 10 измельченных лавровых листьев
Время приготовления: 60 дней
Процесс засолки сала по-итальянски.
Засаливать сало по-итальянски нужно в плитах по 1 кг.
Смешать соль, нитритную соль и сахар в миске. Сделайте то же самое с травами и специями. На дно посуды для засолки сала по-итальянски положите слой получившейся смеси соли и сахара, посыпьте немного смесью трав и специй. Положите первых килограммовый пласт, посыпьте его солью и специями, на него положите второй кусок и посыпьте специями, и аналогично третий.
Накройте сало сверху пищевой пленкой и прижмите чем-нибудь тяжелым. Каждые три дня в течение 12 суток перекладывайте куски сала местами (верхний кусок кладите вниз). 12 суток – это минимум того времени, за которое просаливается лярдо. Итальянцы обычно держат сало в соли и специях до 6 месяцев. Вы можете сделать так, как вам удобно.
После того, как сало просолилось, нужно его промыть и просушить. В углу сделать отверстие и подвесить сало как минимум на 2 недели (а лучше на месяц) темном месте при температуре от 5 до 15 градусов и влажности от 65 до 75 процентов.
После этого итальянское сало лярдо готово. Приятного аппетита!
Похожие рецепты:
ПОДЕЛИТЕСЬ РЕЦЕПТОМ или СОХРАНИТЕ РЕЦЕПТ НА БУДУЩЕЕ
