История французской кухни кратко

Портал «Еда!» – огромное собрание разнообразных кулинарных рецептов и полезных советов. Кулинарные рецепты на все случаи жизни, от несложных повседневных блюд, до изысканных яств для торжественных приемов и банкетов. Кулинарные рецепты собраны из старинных поваренных книг; читательских писем опытных и начинающих кулинаров; предоставлены профессионалами, которые с удовольствием делятся своим кулинарным мастерством. Советы и публикации о сервировке стола, оформлении блюд, этикету, разнообразные кулинарные идеи, которые помогут сделать особенным не только праздничное застолье, но и обычный семейный обед.

Рубрики

  • Вязание, крючок (19113)
  • приёмы вязания (3007)
  • жакеты, пуловеры, блузы (2346)
  • техника вязания (1932)
  • журналы (1723)
  • платья, топы, юбки, кофты, носки (1398)
  • платья (1336)
  • для дома (1271)
  • ирландское кружево (1135)
  • туники, жилеты (1132)
  • воротники, шарфики, шали, пелерины (980)
  • филейное вязание (926)
  • топы (904)
  • цветы и украшения (866)
  • юбки, шорты, леггинсы (521)
  • сумки (445)
  • носки, тапочки, обувь, варежки, перчатки (319)
  • болеро (199)
  • костюм (194)
  • ткань + крючок (177)
  • идеи (119)
  • пальто (114)
  • микс узоров (89)
  • купальники (86)
  • Вязание, спицы (15634)
  • пуловер, туника, топ (3374)
  • ажур (2408)
  • приёмы вязания (2278)
  • шали, шарфы, носки, варежки, перчатки (2014)
  • журналы (1953)
  • кофта, жакет, блуза (1607)
  • жаккард (1038)
  • техника вязания (1006)
  • араны (983)
  • юбки, платья, брюки, шорты, леггинсы (335)
  • пальто, куртки (252)
  • идеи (43)
  • микс узоров (36)
  • Рецепты (4591)
  • выпечка, пироги, кексы, блины, оладьи (1037)
  • торты (616)
  • несладкая выпечка (561)
  • десерты (468)
  • мясо (369)
  • заготовки (368)
  • овощи (299)
  • вторые блюда (264)
  • быстрое (154)
  • сыр, творог (153)
  • рыба (153)
  • факты (149)
  • салаты (139)
  • закуски (130)
  • супы (76)
  • соусы (72)
  • глазурь (16)
  • Рукоделие (3359)
  • вышивка крестиком (1189)
  • игрушки (787)
  • Вышивка (535)
  • из бумаги (262)
  • плетение (241)
  • аппликация (154)
  • журналы (130)
  • вышивка лентами (81)
  • Вязание (2412)
  • головные уборы (2242)
  • летние шляпки, панамки, беретики (189)
  • Вязание детям (2204)
  • Шитьё (1964)
  • приёмы (1308)
  • лоскутное (279)
  • ткани, цветы из ткани (231)
  • модели, идеи, мода (177)
  • Для дочки (1948)
  • Оформление дневника (1467)
  • Схемы (1021)
  • комп (164)
  • инет (111)
  • открытки (103)
  • здоровье (886)
  • упражнения (323)
  • питание (62)
  • красота (55)
  • лекарственные растения (38)
  • Изобразительное искусство (712)
  • Самоучитель (454)
  • Английский (161)
  • Рисование и лепка (109)
  • Русский (93)
  • математика (45)
  • Полезные советы (390)
  • музыка (364)
  • Психология (348)
  • Любимые фильмы (185)
  • Историческое (182)
  • аудио (162)
  • Природа (161)
  • Позитив (147)
  • Реставрация и переделки (135)
  • География (129)
  • общество (102)
  • Забавное (120)
  • огород (98)
  • Личность (84)
  • Важно (71)
  • Эзотерика (68)
  • Волосы (64)
  • Литература (49)
  • Поэзия (48)
  • Насущное (35)
  • Юмор (31)
  • Дизайн (30)
  • Народная медицина (12)

Метки

Ссылки

Музыка

Всегда под рукой

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Суббота, 01 Октября 2016 г. 15:46 + в цитатник

Мы с любопытством возвращаемся к истокам изысканной "высокой кухни", ставшей знаменитой во всем мире, и изобретения Шампанского.

Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров. Сахар, который до сих пор являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их более насыщенными. В наше время вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях Средних веков.

Читайте так же:  Как делать оладьи из яблок

Эпоха Ренессанса: кухонные "художники" отбросили палитру мавров. Новых поваров вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II (годы жизни 1519 – 1559) был обеспокоен использованием грибов в качестве еды: эти "склизские отходы", предупреждал он, были древними орудиями убийства, которые могли "положить" всех участников банкета в древние времена. Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Автор эссе Монтейн (1533-1592) рекомендовал Chateau Latour в качестве дижестива – он был гурманом, который ел с таким ажиотажем, что в иступленьи за обедом укусил собственные пальцы.

Королевский двор "продвигал" французскую кухню. Генрих IV (1553 – 1610), который поставил целью положить "по курице в каждую кастрюлю бедняка" организовывал целые банкеты в поддержку своей политики. На столе Людовика XIII (1601 – 1643) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов фруктов. Его преемник Людовик XVI (1638 – 1715) ввел при дворе просвященное обжорство. Его невестка наблюдала, как он съедал "четыре супа, фазана, куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком, два куска ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варенья" за один присест. Даже в брачную ночь он объелся так, что сделался недееспособным. Дворецкий совершил самоубийство, когда приготовленный лобстер принесли слишком поздно. Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда Франсуа Массалот (1760 – 1733) опубликовал книгу "Буржуазная королевская кухня", где указал на социальное расслоение, началось "буржуазирование" высокого кулинарного искусства. Тем временем Дом Периньон (1639 – 1715) изобрел искусство приготовления Шампанского, храня его в таких крепких бутылках, что они смогли перенести petillance (бурное выделение пузырькое газа) повторного брожения. Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 1686 году появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над исламом турков.

Привлекательность французской кухни увеличивалась с престижем французской культуры: только Англия могла сопротивлялась и оставалась лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов. Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобальный продуктовых поставок. Изобилие вдохновляло экстремальные гастрономические изобретения для элиты. Кулинария стала философией к 1765 году, когда в "доме здоровья" началось ресторанное движение М Буланжера. Родился новый вид журналистов – ресторанные и кулинарные критики – они сделали Париж храмом гастрономических пилигримов. Позднее, когда Революция снизошла до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный стиль, медленно распространявшийся в течение веков, внезапно стал универсальным.

XIX век – век французского превосходства. Антонин Карем (1784-1833), основатель "высокой" кухни, организовывал шикарные обеды в римском стиле. В 1825 году Жан-Антельм Брилля-Саварин написал книгу, которая до сих пор является лучшей в мире – "Психология вкуса". Брилья-Саварин относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам экспериментировать с афродизиаками и относясь к кухне, как к лаборатории науки о питании. Он оправдал гурманство на основании того, что оно "выказывает повиновение повелению Создателя, который, приказав нам есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус и вознаграждение удовольствием". Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали новые технологии для стола. В 1804 году Николас Апперт (1750-1841) начал эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда он публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала в консервированном виде в 1820х; к 1880-му французские консервные заводы выпускали по 50 миллионов банок вгод. Ипполит Меж-Мурис (1817-1880) ответил на кризис в поставках масла в 1869 году, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим количеством вымени. Он назвал свой продукт "маргарин", поскольку его бледный цвет напоминал жемчужины, известные как "маргарита". Наука спасла даже производство вина после того, как виноградная тля напала на виноградники.

Читайте так же:  Как замариновать капусту с уксусом и маслом

Однако французская еда полагалась на свою репутацию поварской и гастрономической изобретательности, не на промышленников. Август Эскоффье (1846-1935) основал изысканный кулинарный стиль, оставивший кулинаров-любителей и традиционные кухни других стран по ту сторону ущелья. Его книги стали самыми влиятельными кулинарными книгами со временм главного древнеримского кулинара, Апикуса. Он создавал блюда для "звезд" новой эпохи: cuisses de nymphe Aurore (блюдо с лягушачьими лапками) для Принца Уэльского, персик Мельба в честь владелицы самого восхитительного голоса в те дни, но о которой помнят только в меню. Его медленные, гениальные, опьяненные ликером, приправленные сливками, блюда преобладали во французской кухне до 70-х годов, когда появилась легкая в приготовлении, легкая для желудка "новая кухня". Она вошла в моду и привела к тому, что мы едим сейчас.

Пессимисты предрекают падение превосходства французской кухни. Интернациональные кухни и модный фьюжн стали гастрономическими составляющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали считать лучшими из худших. Одна страна не может больше преобладать ни на столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской кухне невозможно забыть так просто. Французы прошли через все кризисы прошлого, ни разу не забывая о качестве. Возможно главенство французской кухни на мировой тарелке невозможно будет удержать, но ее совершенство так и осталось непоколебимо.

Французская кухня развивалась на протяжении столетий. На нее оказала влияние жизнь королей и королев, а также соседних с Францией и далеких от нее культур.

В средние века французская еда уже была важной частью жизни многих людей, но выглядела она совсем не так, как сейчас.

Раньше на обед готовили сразу множество блюд и все их подавали на стол одновременно. При этом большую часть из них едоки ели не приборами, а руками. Только спустя столетия появилась практика блюда подавать не одновременно, а друг за другом. Официанты научились обслуживать каждого обедающего по отдельности, чего в средние века не было. Тогда пищу просто приносили, и обедающие ели. Официанты при этом больше не играли никакой роли.

Впрочем, несмотря на различия в подаче и употреблении блюд, многое в средневековой французской кухне было и такого, что есть в 21 веке. Например, на стол тогда к разным блюдам подавали, как и сейчас, густые соусы со специями, а к мясу – горчицу. Существовала и почти современная выпечка. Алкогольные напитки тоже пользовались успехом. Правда, повсеместно пили больше пива, чем вина.

Еще одним моментом, связывающим прошлое и настоящее, было то, что блюдам перед подачей на стол придавали визуальную привлекательность.

Читайте так же:  Икра из печеных баклажан и перца

Когда Екатерина Медичи появилась во Франции в 1540-х годах, это очень повлияло на французскую кухню. Теперь пищу перед подачей на стол не только украшали. Теперь сама подача блюд была целым театрализованным представлением.

Богатые обеды, которые Екатерина Медичи устраивала в период своего царствования, будучи сначала королевой, а потом королевой-матерью (известно, что все три ее сына стали в разное время королями Франции), привнесли очень большой вклад в развитие французской кухни. Именно в то время блюда стали подавать на красивых тарелках и блюдах, а напитки наливать в бокалы из красивого и редкого стекла.

Появились новые блюда, которые были взяты, в основном, из Средиземноморской кухни, а также из кухни других стран.

Последовательная подача блюд

Одной из определяющих характеристик современной французской кухни является то, что блюда медленно подаются во время приема пищи одно за другим. Такое новшество было введено во французскую кухню в Версале королем Людовигом XIV. Вместо того чтобы, как раньше, в спешке есть подряд все блюда, король, не спеша, занимался только одним, потом другим, а затем и третьим. В то же самое время стало использоваться и столовое серебро.

Французские повара, оказавшие влияние на развитие французской кухни

Карем
Мари Антуан Карем – повар, один из представителей высокой кухни

Карем является одним из самых известных французских поваров в истории. Он много путешествовал по миру, поэтому привносил во французскую кухню разные новшества, увиденные в мире. Например, в России он заметил, что каждого гостя за столом обслуживают отдельно от других. То же самое он ввел и во Франции. Еще он где-то подсмотрел, что из выпечки и хлеба можно строить замки и мосты. После этого их стали строить в витринах французских булочных для привлечения покупателей.

Монтань
Проспер Монтань Проспер Монтань – французский шеф-повар
Проспер Монтань – еще один великий французский шеф-повар. Он написал «Гастрономический словарь» – книгу, которая до сих пор является библией всей французской кухни. В ней описаны все детали и атрибуты, необходимые для приготовления и подачи блюд. Эта книга помогла внедрить стандарты, которым необходимо было следовать во всех ресторанах и кафе Франции. Тем самым удалось подавить влияние региональных кухонь в разных частях страны и возвести традиционную французскую кухню в ранг высокого искусства.

Эскофье
Огюст Эскофье один из великих французских поваров
Огюст Эскофье считал, что каждую отдельную операцию по приготовлению того или иного блюда должны выполнять разные люди. Например, один повар жарит мясо, а другой готовит соус, вместо того, чтобы один и тот же человек готовил и одно, и другое. Такой способ приготовления пищи позволял подать на стол все блюдо целиком с пылу, с жару, а не сначала готовить одно, потом – другое, а затем – снова разогревать первое.

Многие считают Эскофье наиболее значимой фигурой в создании элитной французской кухни.

Чтобы достичь мастерства во французской кухне, могут понадобиться десятилетия. Если вы любите кулинарию и закончили какое-нибудь профильное учебное заведение, вы можете поехать на стажировку во Францию. Шеф-повара любого французского ресторана охотно поделятся с вами своими фирменными секретами.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector