История блюда селедка под шубой

Сельдь под шубой
Входит в национальные кухни
* Русская кухня
Тип	Рыбный салат
Компоненты
Основные	сельдь, свёкла, картофель, яйца, майонез
Возможные	морковь, лук репчатый, яблоки, перец чёрный, горчичное масло
Медиафайлы на Викискладе

«Сельдь под шу́бой» («сельдь в шубе», «селёдка под шубой» или «под шубой» или просто «шуба») — салат из сельди и овощей, распространённый в России и странах бывшего СССР. Примерно с середины 1970-х годов этот салат стал традиционным блюдом для праздничного и новогоднего стола.

Содержание

Рецепт [ править | править код ]

Согласно рецепту слой нарезанного небольшими кусочками филе сельди пряного посола выкладывается на плоское блюдо и последовательно покрывается слоями из натертых вареного картофеля, моркови и свёклы, также могут добавляться слои репчатого лука и зелёных яблок. При этом желательно, чтобы верхний слой был свекольным. В большинстве рецептов между слоями и сверху наносится майонез. Обычно готовый салат украшают зеленью и нарезанными (или натёртыми) варёными яйцами. Есть множество вариаций как приготовления, так и подачи салата. Например, при приготовлении можно использовать желатин или нарезать овощи кубиками. Подаётся как целиком, так и порционно.

Веганская версия салата [ править | править код ]

Существует веганская версия салата — «море под шубой». В ней сельдь заменяется морскими водорослями, яйца исключаются из рецепта или вместо них используют авокадо или тофу, а майонез используется постный, или заменяется другим белым соусом, не содержащим продуктов животного происхождения.

История рецепта [ править | править код ]

Салаты из ингредиентов, типичных для селёдки под шубой, были распространены в первой половине 19-го века в скандинавской и немецкой кухнях под названием «селёдочный салат» (Sillsallad, Sildesalat). Английская поваренная книга 1845 года содержала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, уложенной на дно блюда, и покрытой резаной свёклой, картофелем, пикулями, тёртым яблоком и рублеными яйцами [1] . Норвежский рецепт 1851-го года (Lærebog i de forskjellige Grene af Huusholdningen, s. 351, см. датскую статью Sildesalat) предлагал для этого салата уложить селёдку на дно блюда, а сверху разложить свёклу, морковь, яйца и другие ингредиенты не перемешивая. Для русских и других северо-европейских поваренных книг второй половины 19-го века типичны и рецепты салатов со стандартным для селёдки под шубой (и винегрета с селёдкой) набором ингредиентов: сельдь, картофель, свёкла, морковь. К 1960-м вполне традиционный к этому времени для русской кухни винегрет с селёдкой стал заправляться быстро входящим в массовую моду майонезом (многие скандинавские рецепты селёдочных салатов второй половины 20-го века также стали включать майонез) и стал укладываться слоями.

Рекордный размер [ править | править код ]

Весной 2010 года в День селёдки в Калининграде повара приготовили рекордную порцию салата массой 488 кг и длиной по периметру 11,8 метра. [2] На блюдо ушло 50 кг сельди, 98 кг свёклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц и 50 кг майонеза. Над гигантской селёдкой под шубой трудились повара из шести ресторанов, а попробовать её смогли более 4,5 тысячи горожан. [ источник не указан 1934 дня ]

12 сентября 2015 года в Саратове был приготовлен салат весом 631 кг, при этом было использовано 64 кг лука, 110 кг сельди, 120 кг свёклы, 75 кг моркови и 117 кг картофеля, а также 1850 яиц и 70 кг майонеза. Данное достижение было внесено в Книгу рекордов России. [3]

КТО ПРИДУМАЛ СЕЛЕДКУ ПОД ШУБОЙ?

Считается, что автором этого салата был купец Анастас Богомилов. В начале ХХ века он был хозяином сети московских столовых и трактиров. В непростое революционное время многие гости его заведений позволяли себе выпить лишнего, начинали громкие споры о судьбе родины и вели себя агрессивно. Жаркие дискуссии и драки очень не нравились хозяину трактиров: из-за них он регулярно получал счета за разбитую посуду и поврежденную мебель.

Тогда Богомилов решил придумать такой салат, который бы позволял гостям не пьянеть более продолжительное время и стал бы символом народного объединения.

КОГДА ВПЕРВЫЕ ПОЯВИЛСЯ ЭТОТ САЛАТ?

Знаменитая селедка под шубой впервые была подана накануне Нового 1919 года.

Все об оформлении праздничного новогоднего стола читайте здесь.

КАК ПОДБИРАЛИ ИНГРЕДИЕНТЫ?

Интересно, что ингредиенты салата были подобраны отнюдь не случайно. Главной составляющей стала сельдь – еда пролетариев. Купец дополнил ее репчатым луком, вареным картофелем, морковью, а сверху добавил слой тертой свеклы, которая должна была напоминать красное пролетарское знамя. Чтобы не забывать о врагах Советов, салат был заправлен французским соусом майонез.

Так появилась всеми любимая селедка под шубой.

ЧТО ОЗНАЧАЕТ НАЗВАНИЕ САЛАТА?

Согласно городской легенде, название закуске придумал сам купец: «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема», или просто «Ш.У.Б.А.». Со временем имя автора рецепта популярного салата забылось, а блюдо стали называть селедка под шубой.

© AO «Телекомпания НТВ».
Все права защищены.

При любом использовании материалов НТВ ссылка (для сайтов – гиперссылка на www.ntv.ru) обязательна.

Используя настоящий сайт, Вы обязуетесь выполнять условия данного соглашения.

Селедка под шубой – это всеми любимый салат, который часто украшает праздничный стол наших граждан. Сочетание соленой и жирной рыбы со сладкими овощами придает блюду неповторимый вкус. Если раньше в Советском Союзе было мало продуктов для создания кулинарных шедевров и люди использовали всем доступные свеклу, морковь и картофель, то сейчас выбор просто огромен. Доступны новые рецепты, которыми полон интернет, но такой простой салат по-прежнему присутствует на всех застольях.

Помимо этого, данное блюдо обрастает со временем многими легендами о том, кто придумал селедку под шубой, когда данное блюдо появилось на столах наших родителей, что предшествовало его появлению как красиво оформленного праздничного блюда.

Норвержские корни

История селедки под шубой уходит далеко от нашей страны в северные скандинавские страны, которые всегда славились избытком данной вкусной рыбы.

В кулинарных книгах Норвегии 1851 года можно найти схожий рецепт под названием Sillsallad, что в переводе на русский означает селедочный салат. В рецепт вошла селедка, которую укладывали на дно большой тарелки, сверху нее раскладывались отварная свекла, нарезанная тонкими кругами морковь, яйца. Однако все ингредиенты не смешивались.

Английский аналог

Многие историки кулинарии искали ответ на вопрос о том, кто придумал селедку под шубой. Схожий рецепт был найден в поваренной книге 1845 года в Англии под названием "шведский салат". Составляющие данного салата тоже имеют сходство с исследуемым нами блюдом. Это норвежская сельдь, которую очищали, нарезали кусочками и выкладывали на блюдо. Покрывали ее слоями нарезанной кусочками свеклы, картофеля, рубленными мелко яйцами, добавлялись еще пикули и натертое яблоко.

Рецепт в русских источниках

Со второй половины XIX века и в русских поваренных книгах можно проследить историю рецепта салата "селедка под шубой". Хоть создавалось это блюдо, конечно, без майонеза и больше напоминало винегрет. Ингредиенты, присутствующие в таком салате, невероятно схожи с селедкой под шубой. Это те же отварная свекла, нарезанный кубиками картофель, а также морковь.

Намного позже популярность набирает соус майонез, который используют люди всего мира. Данный салат тоже не избежал добавления этого популярного соуса, и примерно с 1960 года появляется вариант современного, такого традиционного для русского застолья слоеного блюда с майонезом.

Красивая легенда советских времен

Если вы интересуетесь вопросом о том, кто придумал селедку под шубой, то на многочисленных сайтах интернета можно прочитать легенду о происхождении данного популярного блюда. Звучит она следующим образом.

В Москве и Твери некий трактирщик по имени Анастас Богомилов в 1918 году задумался о состоянии дел в своих заведениях. Многие посетители после хорошей порции выпивки начинали дебоширить и драться, выясняя таким образом отношения на политической основе. Ведь посещали трактир люди разных сословий, естественно, что спиртное быстро развязывало им языки, и начинались извечные споры.

Поваром в трактире работал некий Аристарх Прокопцев, которому хозяин дал задание придумать такой салат, который был бы питательный и калорийный, чтобы люди не так сильно напивались и не дрались в его трактирах. Он терпит страшные убытки, ведь после драки остаются разбитая посуда, мебель, окна и т. д. Не говоря уже о том, что люди просто боятся ходить в его трактиры и обходят их стороной.

Аристарх Прокопцев подошел к делу творчески. Состав выбранных ингредиентов он расшифровал следующим образом:

• селедка – символ пролетариата, так как рабочие часто ее заказывали и любили;
• свекла – символ революционного красного знамени;
• остальные овощи – это корнеплоды (лук, морковь, картофель), которые символизируют землю, а значит, крестьянство;
• майонез – французский соус, который олицетворяет дань уважения к французским революционерам.

Расшифровка слова "шуба"

Если вы интересуетесь историей селедки под шубой, то можете встретить высказывания, что слово "шуба", которой прикрыта рыба на тарелке, оказывается аббревиатурой. Расшифровывается она следующим образом:

• Ш – означает шовинизм.
• У – соответственно упадок.
• Б – расшифровывается как бойкот.
• А – в полном варианте – анафема.

Звучит сочетание слов так:

"Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема"

Заканчивается легенда просто замечательно. Посетители заведения, распробовав салат на новый 1919 год, остались невероятно довольны, уже никто не напивался, все закусывали ставшим популярным салатом селедкой под шубой, и дела в трактире наладились.

Разоблачение легенды

С тех времен многие интересовались вопросом: "Кто придумал селедку под шубой в действительности?" Историки кулинарии изучали старинные русские и советские поварские книги и пришли к неутешительному выводу: красивая легенда абсолютно не имеет никаких доказательств своей правдивости. Не было никакого трактирщика Анастаса Богомилова и повара Аристарха Прокопцева. Да и в первом издании в Советской России поварской книги такого рецепта не нашлось.

Первое упоминание о таком салате встречается в конце 1960 начале 1970-х годов. Именно в этот период приобрел популярность соус майонез, во многих странах начали его использовать, заменяя обычные салаты послойными. Каждый ингредиент измельчался, укладывался отдельно и промазывался майонезом.

В представленном видео увидите, где придумали селедку под шубой, какие блюда предшествовали его появлению.

Рецепт приготовления

После того, как мы подробно выяснили происхождение данного блюда, давайте рассмотрим, как его нужно готовить. Это послойный салат, который включает, кроме селедки, несколько других составляющих. Свеклу нужно брать сладкую, темно-бордового цвета, свежую, не вялую.

Светлая и несладкая свекла способна значительно повлиять на вкусовые характеристики блюда. Также нужно отварить морковь. Картошку выбирают одинакового размера и сорта, который не разваривается. Перед тем, как нарезать овощи для салата, они должны охладиться.

Как выбрать вкусную селедку?

Перед покупкой ингредиентов для классического салата "селедка под шубой" нужно научиться выбирать селедку. Она бывает 3 видов засолки. У малосольной сельди глаза имеют красный цвет. Она обычно более жирная. Рыба среднего посола должна быть упругая при прикосновении. Не должно быть на ней ни "ржавых" коричневых пятен, ни трещин и царапин. Если они на теле рыбы имеются, это значит, что ее передержали в соли, да и не соблюдался температурный режим засолки.

Если у рыбы глаза стали мутными, она может быть с икрой. Многие любят ее, но будьте готовы, что мякоти и жирности будет меньше. Селедка отдала все свои жизненные запасы для созревания потомства. Если рыба покрыта белым налетом, это говорит о некачественной соли, в которой присутствовали вредные примеси.

Самые вкусные сельди – это самцы. Их можно узнать по узкому и вытянутому рту. Они более жирные и мясистые. Если у селедки круглый рот – это самка. У нее в животе может располагаться икра, значит, мяса будет очень мало, в основном на спинке. И как говорилось выше, самки не такие жирные.

Также при покупке сельди нужно обращать внимание и на состояние рассола, в котором она просаливалась. Он должен быть прозрачным. Если вы увидели мутную жидкость, да еще и учуяли неприятный запах, не рискуйте, а поищите ее в другом магазине.

Этапы приготовления салата "селедка под шубой"

После того, как вы приобрели необходимые продукты, хорошо просоленную сельдь, картофель, репчатый лук, морковь и темную свеклу, то можно начинать приготовление блюда. Сначала нужно тщательно очистить селедку, снять шкурку, отобрать все кости и промыть ее под сточной водой. Чистое филе без костей нужно нарезать на ломтики. Это будет первый слой нашего послойного салата.

На селедку сверху укладывается лук. Можно использовать репчатый, некоторые любят свежий зеленый лучок. Нарезается лук тонкими полукольцами или кубиками и насыпается сверху на рыбу. Можно предварительно лук замариновать с использованием воды, уксуса и ложки сахара, а можно просто ошпарить кипятком, чтобы вышла с него вся горечь. Поверх слоя рыбы с луком намазывается майонез.

Дальше располагаются слои картошки, моркови, которые тоже промазываются майонезом. Свеклу традиционно располагают верхним слоем. На слой майонеза сверху некоторые посыпают мелконарубленное яйцо или зеленый лук.

Изготовляют салат по-разному: некоторые нарезают овощи кубиками, а некоторые натирают их на терке. Красиво выглядит селедка под шубой в форме рулета. Оформляют салат перед подачей оливками или фигурками из овощей, рисуют майонезом сетку, добавляют зелени.

В статье мы подробно рассмотрели, кто придумал селедку под шубой и как ее изготовлять по классическому рецепту.