Ирина чадеева птичье молоко

Птичье молоко

Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу – ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание – именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло – в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат – патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара. Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый – на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить – добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

Коржи:
100г масла
100г сахара
2 яйца
140г муки
ванильный экстракт

Суфле:
2 белка (60г)
460г сахара
12ч.л. лимонной кислоты
4г (2ч.л. без горки) агара
200г масла
100г сгущенки
ванилин или ванильный экстракт

Глазурь:
75г шоколада
50г масла

форма диаметром 25см или больше
экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру

Коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.

Размажьте в два круга по диаметру формы.

Выпекайте при 230С 10 минут. Если коржи великоваты – подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.

Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.

Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).

Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.

Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена – снимите с огня.

Проведите пробу на нитку – оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.

Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности.

В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.

Взбивайте до плотного состояния.

Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось – суфле готово. Вылейте половину суфле в форму с коржом.

Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.

Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.

При необходимости нанесите рисунок.

Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!

Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус – тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем – в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!
Tags: ГОСТ, рецепт, суфле, только из белков

Ирина Чадеева является известным кулинарным блогером России и автором книг о выпечке. Она размещает свои простые и доступные рецепты в интернете под ником Chadeyka. Если следовать рекомендациям автора, то приготовленные десерты порадуют любую хозяйку. К тому же рецепты Ирины Чадеевой разработаны в соответствии с ГОСТами.

Как Ирина Чадеева стала блоггером

Чадеева получила образование в Московском авиационном институте имени С. Орджоникидзе. В течение нескольких лет она работала на телевидении в качестве журналиста. В 2006 году Ирина освоила блоггерскую деятельность. Случилось это в день, когда одна из её виртуальных знакомых захотела испечь пряники, но не знала, какой рецепт лучше выбрать. Чадейка поделилась подробным описанием приготовления этого десерта в своём блоге «Живого журнала». В течение короткого времени после этого рецепты Ирины Чадеевой стали использовать многие хозяйки. Если у них возникали вопросы, Чадейка тут же отвечала на них. Благодаря этому спустя короткое время блог стал широко известным.

Кроме того, Ирина Чадеева является автором нескольких кулинарных книг. Хозяйки приобретают их не только для собственного пользования, но и в качестве подарка подругам, родственникам или знакомым.

Книги Ирины Чадеевой

В 2009 году была опубликована первая книга Чадеевой, которая называлась «Пироги и кое-что ещё…». В издание входили лучшие рецепты выпечки. В книге Ирина раскрыла кулинарные хитрости и секреты, благодаря которым можно приготовить чудесные блюда.

2011 год ознаменовался для Чадеевой выходом книги под названием «Пироги и кое-что ещё… 2». А несколько месяцев спустя был опубликован следующий сборник рецептов и рекомендаций, который назывался «Чудо-выпечка» и имел детскую направленность.

В 2012 году свет увидели ещё две кулинарные книги: «Всё о пирогах» и «Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства!». Первое издание состояло из лучших рецептов книг 2009 года. А вот вторая книга собрала в себе рекомендации по приготовлению блюд советских времён. Эти описания следовало приблизить к современным условиям, что и смогла сделать Ирина Чадеева. Рецепты по ГОСТу позволяют вернуться в детство и дают возможность ощутить неземной вкус десертов того времени.

После были изданы ещё 3 книги:

• «Пироговедение – 60 праздничных рецептов» (2014).
• «Пироговедение для начинающих» (2015).
• «Большая книга. Искусство идеального пирога» (2015).

Ниже следует подробное описание приготовления некоторых кулинарных шедевров, таких как зефир, сочни и торт "Птичье молоко". Рецепты по ГОСТу от Ирины Чадеевой обеспечат непревзойдённый результат, если хозяйка будет строго следовать приведённым технологиям.

Зефир: какие нужны ингредиенты?

• белок яичный – 1 штука;
• пюре яблочное – 250 граммов;
• сахар – 725 граммов;
• сахар ванильный – 15 граммов;
• агар-агар – 8 граммов;
• вода – 160 граммов;
• пудра сахарная.

Как готовить зефир?

Ирина Чадеева рекомендует следующий процесс приготовления:

1. Залить агар-агар указанным количеством холодной воды и оставить на 30-60 минут. После поставить на плиту и довести до кипения. Крупицы загустителя должны полностью раствориться. Не снимая с огня, добавить 475 граммов сахара. После закипания продолжать варить в течение пяти минут. Смесь в процессе приготовления необходимо постоянно перемешивать. Массу необходимо довести до состояния, когда за лопаткой, поднятой из сиропа, будет тянуться тонкая нить. После этого ёмкость убрать с огня и ненадолго оставить для охлаждения содержимого.
2. Взять большую миску. Выложить в неё пюре. Добавить сахар (ванильный и оставшийся обычный) и половину яичного белка. Взбить смесь с помощью миксера или блендера. Ввести ещё половину белка и перемешивать на большой скорости до момента, когда масса станет пышной и густой.

Если хозяйка будет следовать рекомендациям и соблюдать указанные пропорции, зефир получится нежным и воздушным, уверяет Ирина Чадеева.

Выпечка автора славится изумительным вкусом. Для того чтобы убедиться в этом, следует приготовить сочни, рецепт которых приведён ниже.

Сочни: какие нужны ингредиенты?

Необходимые продукты для теста:

• мука – 210 граммов;
• яйцо куриное – 1 штука;
• сахар – 50 граммов;
• масло сливочное – 100 граммов;
• разрыхлитель – ¼ чайной ложки;
• соль.

Необходимые продукты для начинки:

• творог – 200 граммов;
• сахар – 40 граммов;
• мука – 30 граммов;
• сметана – 20 граммов;
• желток куриный – 1 штука.

Как готовить сочни?

В первую очередь следует приготовить начинку. Ведь ей нужно будет настояться, чтобы крупинки сахара полностью растворились. Для этого нужно выложить в ёмкость творог, сахар, муку, сметану и половину яичного желтка. Эту массу следует хорошо перемешать, используя миксер или блендер.

Готовые сочни получаются необыкновенно вкусными, а начинка отличается нежностью.

Торты Ирины Чадеевой славятся простотой рецептов и доступностью продуктов. Ниже описан процесс приготовления такого десерта под названием «Птичье молоко».

Торт «Птичье молоко»: какие нужны ингредиенты?

Необходимые продукты для бисквитного коржа:

• желток яичный – 3 штуки;
• мука – 60 граммов;
• сахар – 60 граммов.

Необходимые продукты для суфле:

• белок яичный – 2 штуки;
• масло сливочное – 200 граммов;
• сахар – 300 граммов;
• молоко сгущённое – 100 граммов;
• агар-агар – 4 грамма;
• кислота лимонная – ½ чайной ложки;
• вода – 100 миллилитров.

Необходимые продукты для глазури:

• масло сливочное – 35 граммов;
• шоколад молочный – 65 граммов.

Как готовить торт «Птичье молоко»?

1. Взбить желтки с сахаром до состояния светлой пены, добавить муку и хорошо перемешать.
2. Круглую форму для выпечки диаметром 20 сантиметров смазать маслом или устелить пергаментом. Выложить в неё тесто и поставить в духовой шкаф, разогретый до 180° C. Выпекать корж в течение пятнадцати минут.
3. Готовый бисквит достать из духовки и оставить его в форме на пять минут. После выложить на решётку.
4. Форму для выпечки вымыть, вытереть досуха и выложить в неё бисквит. Его пористая сторона должна быть вверху.

Следующий этап – приготовление суфле. Этот процесс должен производиться очень быстро, ведь агар-агар начинает застывать уже при 40° C.

1. Высыпать агар-агар в небольшую ёмкость и залить его холодной водой. Оставить на 30-60 минут.
2. В другой ёмкости соединить сгущённое молоко и размягчённое сливочное масло. Взбить с помощью миксера или блендера до кремообразного состояния.
3. Поставить агар-агар на плиту и довести его до кипения, не переставая помешивать. По консистенции загуститель должен стать похожим на кисель. После всыпать сахар и довести до кипения, постоянно перемешивая. Продолжать готовить в течение двух-трёх минут на сильном огне.
4. Взбить яичные белки в устойчивую пену. Далее всыпать лимонную кислоту и продолжать перемешивать с помощью миксера до появления мягких пиков.
5. Не переставая взбивать, аккуратно, небольшими порциями влить сироп. Продолжать перемешивать, пока масса не увеличится в объёме и не станет густой.
6. Ввести в полученную смесь ранее приготовленный масляный крем и хорошо перемешать с помощью миксера на средней скорости.
7. Выложить массу на бисквит, разровнять и убрать в холодильник на два часа, чтобы суфле застыло.

1. Выложить сливочное масло и шоколад в ёмкость и растопить на водяной бане, постоянно перемешивая.
2. Залить полученной глазурью суфле и бисквит и убрать в холодильник на один час.

Торт «Птичье молоко» — это классический десерт из детства, особенно если мы его готовим по ГОСТу. Ирина Чадеева советует не отступать от приведённых в рецепте технологий и пропорций.

Заключение

Чадеева – современный кулинарный блогер и автор книг с рецептами. Именно ей принадлежит популярный ник Chadeyka. При использовании её рецептов следует строго соблюдать указанные рекомендации и не пытаться привнести что-то своё. Как говорит сама Ирина Чадеева, если хозяйка решит поменять одну составляющую на другую или нарушить описанную последовательность или технологию приготовления, это будет на совести инициативного кулинара. Для того чтобы приготовить вкуснейшие десерты, потребуются простые компоненты. А рецепты Ирины описаны настолько детально, что приготовление шедевра станет совсем несложным.

суббота, 9 апреля 2016 г.

Сегодня выполняю первый заказ – делюсь с вами рецептом классического торта Птичье молоко по ГОСТу. Между прочим, готовила его впервые, хотя желание сделать ту самую, правильную Птичку у меня копилось и приумножалось уже долгие годы. Как оказалось, в приготовлении этого восхитительного торта с белоснежным упругим суфле, тонкими кексовыми коржами и шоколадной глазурью нет ничего сложного. Придерживаясь рецепта, вы тоже с легкостью повторите процесс и искренне порадуетесь желаемому результату.

Не буду долго углубляться в историю этого знаменитого и популярного (и по сей день, кстати) торта. Лучше расскажу вам немного о сути его приготовления. Сегодня можно найти самые разные рецепты торта Птичье молоко – его готовят даже на манке, при этом некоторые кулинары используют желатин вместо агар-агара, добавляют огромное количество куриных яиц. Коржи, которые в оригинале готовятся на сдобно-сбивном (кексовом) тесте, заменяют бисквитом.

Между тем, в составе настоящего торта Птичье молоко должно быть белоснежное суфле, которое делается на основе хорошо взбитых яичных белков, заваренных горячим сиропом на агар-агаре. Туда же добавляется крем из сливочного масла и сладкой сгущенки – именно он делает суфле сливочным и нежным.

Чтобы торт Птичье молоко по ГОСТу и у вас получился с первого раза, я намеренно сделала очень большое (40 штук) количество шагов. Не пугайтесь – так будет проще и легче, когда наглядно все можно посмотреть и почитать в деталях. Чуть не забыла сказать еще вот о чем: в этом торте используется просто огромное количество сахара – 560 граммов. При желании вы можете попробовать его сократить, но, откровенно говоря, я не пробовала и даже не буду пробовать. Да, готовый торт (весом примерно 1 кг 400 граммов) получается сладким, даже очень сладким. Хотя дети в один голос сказали, что им меньше сахара точно не нужно. Не удивительно, они же те еще сладкоежки. Просто кушайте тортик маленькими кусочками с несладким чаем или кофе – тогда будет полная гармония.