Содержание
- 1 Все о кулинарном искусстве…
- 2 Яблочный чатни
- 3 Манговое чатни
- 4 Томатный чатни
- 5 Томатный чатни с манго
- 6 Видео: Чатни из манго, яблок и кокоса от шеф-повара Ильи Лазерсона
- 7 Чатни в кулинарии
- 8 Как приготовить чатни: индийские традиции
- 9 Готовим сырое и вареное чатни в домашних условиях
- 10 Как есть чатни
- 11 Чатни — что это такое и с чего его едят?
Все о кулинарном искусстве…
Приправа чатни– индийский соус, основными ингредиентами которого являются овощи или фрукты. Имеет однородную консистенцию и настаивается в течение месяца для приобретения насыщенного вкуса. В его состав также входят различные специи, уксус.
Все вариации этого блюда готовятся по одному принципу и включают в себя следующие этапы:
- Подготовка фруктов/овощей – промывание, удаление косточек или сердцевины.
- Измельчение основного продукта с помощью ножа, блендера, комбайна.
- Томление на слабом огне с добавлением уксуса. Периодически помешивается и готовится до загустения.
- В горячем виде соус чатни раскладывается по банкам, закрывается крышками и оставляется на месяц.
Знание перечисленных правил позволит приготовить в домашних условиях любой рецепт этого блюда. Еще один важный нюанс: после размягчения кусочков овощей или фруктов в массу кладутся оставшийся уксус и специи, а затем соус томится до готовности.
Существуют варианты этой приправы, приготовление которых не требует тепловой обработки, то есть используются сырые овощи или фрукты. Они не подходят для консервирования на зиму и хранятся в холодильнике не больше трех суток. Вкус соуса зависит от предпочтений кулинара: он может быть острым, кислым, кисло-сладким или сладковатым.
Яблочный чатни
Индийские приправы отличаются насыщенным вкусом и яблоки в этом случае подходят как нельзя лучше. Разнообразие сортов позволяет экспериментировать со вкусом и выбрать для себя наиболее подходящий вариант. Набор дополнительных ингредиентов всегда доступен в продаже, большая часть есть практически в каждом доме.
Ингредиенты для chatni (количество продуктов в ложках измеряется столовым прибором):
- яблоки – 1 кг;
- вода – 1 стакан;
- масло – 50 г;
- сахар – 2 стакана;
- куркума – 1 ложечка;
- красный перец – 3/4 ложки;
- имбирь – 1/2 ложки;
- сок лимона (свежеотжатый) – 1 ложечка;
- гвоздика молотая – щепотка;
- корица – щепотка;
- кориандр (семена) – щепотка;
- мускатный орех – щепотка;
- ваниль – щепотка.
Традиционно чатни из яблок готовится из кислых сортов, но выбрать можно и другой по своим предпочтениям. Количество специй также регулируется по своему усмотрению. В данном варианте уксус заменен соком лимона. Инструкция приготовления:
- Тщательно вымытые яблочки нарезаются ломтиками небольшого размера (предварительно удаляется сердцевина).
- Выкладываются в огнеупорную емкость (идеально подходит сотейник).
- Добавляется сахар, вода.
- Тушится при слабом нагреве плиты до размягчения кусочков.
- Вливается масло, подсыпаются специи. После перемешивания томится не более 10 минут.
- В горячем виде яблочный chatni раскладывается по банкам и настаивается не менее месяца.
- Подается заправка к мясным блюдам, выпечке. Хорошо сочетается с рисом.
Манговое чатни
Еще один популярный вариант, процесс приготовления которого отличается простотой и доступным набором дополнительных продуктов.
- сливочное масло – 1/2 ложечки;
- чеснок (долька, зубчик) – 1 шт.;
- манго – 1 шт.;
- перец чили (стручок) – 1 шт.;
- растительное масло, соль, уксус (винный, яблочный), карри – по вкусу.
Для тех, кто впервые готовит чатни из манго можно ограничиться использованием всех указанных специй по одной щепотке. После того, как соус будет тщательно перемешан, его можно попробовать и при необходимости добавить ингредиентов по своему предпочтению. Пошагово схема приготовления выглядит так:
- Фрукт промывается под проточной водой, разрезается, удаляется косточка и кожица.
- Мякоть плода нарезается мелкими кубиками и выкладывается в огнеупорную емкость со сливочным маслом.
- Обжаривается в течение нескольких минут, после чего кладется нарезанный кольцами чили.
- Чеснок измельчается с помощью пресса или ступки, затем добавляется в «кашицу».
- До пюреобразного состояния манговое чатни доводится после остывания.
- В конце добавляются все специи.
Томатный чатни
Ничего общего не имеет со знакомыми нам томатными соусами типа кетчупа и других. Максимально вкус этой приправы раскрывается через 1-2 месяца. При желании можно подавать сразу после приготовления, но привкус его будет менее насыщенным.
Составляющие для индийской заправки:
- яблоко – 1 шт.;
- помидоры – 500 г;
- красный лук – 120-130 г;
- сахар – 50 г;
- чеснок (долька, зубчик) – 1-2 шт.;
- уксус (яблочный, винный) – 90 мл;
- паприка – 1/4 ложечки;
- соль – 1/3 ложечки;
- имбирь (корень) – 1 см.
Если есть желание заготовить чатни на зиму, этот вариант идеально подходит. Готовка не сложнее, чем в других рецептах:
- Очищенные чеснок и лук измельчаются. Яблочко без кожуры и сердцевины нарезается мелкими кусочками.
- Вымытые помидорчики выкладываются в емкость и заливаются кипятком. Предварительно рекомендуется сделать надрез крестообразной формы, чтобы кожица легко снималась. В кипятке держать не больше двух минут и снимают «шкурку». Мякоть без кожицы и семян нарезается мелкими кусочками.
- В огнеупорной емкости помидорки и другие овощи с добавлением соли, паприки и имбиря привариваются до размягчения около трети часа при закрытой крышке.
- Добавляется сахар, уксус и блюдо готовится еще полчаса до загустения.
- Выкладывается приправа в стерилизованную банку в горячем виде. Банку перевернуть вверх дном и оставить до остывания, после чего убрать в холодное место, защищенное от прямых солнечных лучей.
- Через месяц уже можно подавать к столу, отдельно в соуснике, как на фото.
Томатный чатни с манго
Необычный вариант, так как в состав блюда входит сметана и томатный сок вместо помидоров.
Продукты для индийской chatni:
- перец чили – 1 стручок;
- сливочное масло – 1/2 ложки;
- сметана – 2 ложки
- манго – 1/2 шт.;
- сок томатный – 1/2 стакана.
В отличие от других вышеописанных вариантов этот рецепт чатни не требует долгого хранения перед употреблением, его можно подавать сразу после остывания.
- Нарезанный кубиками фрукт обжаривается в огнеупорной емкости со сливочным маслом.
- Добавляются остальные составляющие, в том числе нарезанный кольцами чили.
- Варево перемешивается, доводится до кипения, остужается.
- Подается к мясным, овощным блюдам.
Видео: Чатни из манго, яблок и кокоса от шеф-повара Ильи Лазерсона
Чатни в кулинарии
Знаменитая индийская приправа чатни считается изюминкой индийской кухни. Без чатни в Индии не обходится ни одно застолье, и если вам хочется сделать традиционный семейный ужин более пикантным, подайте к основному блюду соус чатни. Необычная острая, сладкая, кислая или горькая подлива из овощей и фруктов с добавлением специй оттенит вкус основного блюда, сделает его выразительным и ярким. Кроме того, чатни усиливает аппетит и нормализует пищеварение, поэтому его можно предлагать и детям, однако для детских вариантов соуса не стоит использовать жгучие пряности. Чатни просты в приготовлении, не требуют адаптации к блюдам русской и европейской кухни и выглядят гораздо интереснее традиционного кетчупа или майонеза. Вы всегда по своему желанию и вкусу можете подобрать рецепт подходящего соуса чатни для риса, спагетти, овощей, мяса и рыбы.
Как приготовить чатни: индийские традиции
Индийские кулинары утверждают, что настоящий соус чатни такой острый, что его невозможно есть, и одновременно такой сладкий, что невозможно оторваться. Однако не стоит впадать в крайности, учитывая, что жители восточных стран привыкли к острым специям, которые помогают им легче переносить жару, и их пищеварительная система идеально приспособлена к перевариванию перца чили и других жгучих пряностей.
Чатни готовят из любых овощей и фруктов — из манго, слив, яблок, ревеня, томатов, тыквы, цитрусовых и других плодов. Соус бывает жидким или густым, как джем, он имеет однородную структуру или готовится с кусочками овощей, фруктов и ягод. В зависимости от специй чатни приобретает сладкие, острые, кислые, горькие или терпкие нотки. Чатни подают холодным или горячим, при этом вкус приправы меняется до неузнаваемости.
В рецептах чатни встречаются разные специи — карри, перец, имбирь, семена горчицы, кумин, лавровый лист, гвоздика, корица, кардамон, мускатный орех и различные масалы. В состав чатни входят лук, чеснок, яблочный и винный уксус, лимонный сок, орехи, сахар, мед, соль, сливочное и растительное масло. Нередко в чатни вводятся сметана, томатная паста, соки и зелень.
Еще одна особенность индийских чатни — сочетание, казалось бы, несочетаемых ингредиентов. В одном соусе яблоки могут соседствовать с острым перцем, кокос — с чесноком, манго — с луком, а дыня — с семенами горчицы. Дело в том, что индийские повара придерживаются принципов Аюрведы, в которой большое внимание уделяется правилам совместимости специй и продуктов. Используя разные комбинации сочетаний, можно менять вкус пищи и ее свойства, что, определенно, сказывается на здоровье и самочувствии членов семьи.
Готовим сырое и вареное чатни в домашних условиях
Если вы решили приготовить вареное чатни, то овощи и фрукты следует разрезать на мелкие кусочки или взбить в блендере. Затем нужно потушить фруктовую или овощную массу, пока пюре не приобретет золотистый оттенок. В самом конце приготовления вводятся специи, уксус и остальные продукты, а потом соус уваривается до загустения.
После остывания соус либо взбивается в блендере, либо подается с кусочками овощей и фруктов. Считается, что вареное чатни должно настояться как минимум неделю, чтобы вкусы ингредиентов перемешались и приправа стала более насыщенной.
Томатный соус чатни — один из самых популярных и вкусных. Он является достойным конкурентом современным кетчупам, а готовят его из бланшированных и размятых томатов. В растопленном сливочном масле обжариваются семена горчицы, мелко нарезанные стручки острого перца, палочка корицы, кумин, кориандр, свежий имбирь, гвоздика и лавровый лист, затем добавляются помидоры, соль, асафетида, и соус варится 30 минут на медленном огне. Далее в него вводится сахар, огонь увеличивается, и при постоянном помешивании масса варится еще 5 минут. Корица, лавровый лист и гвоздика удаляются из приправы, и чатни считается готовым.
Сырое чатни готовится еще проще — овощи и фрукты тщательно взбиваются до однородной пасты или перетираются в ступке, а потом в соус добавляются пряности и кусочки плодов (по желанию). В Индии сырое чатни готовится каждый день, а вареный соус обычно закатывается в банки и используется по большим праздникам.
Как есть чатни
К рису, картофелю, макаронам и овощам обычно подают острое чатни, с мясом прекрасно сочетаются остро-сладкие соусы, а морепродукты и рыба идеально дополняются сладкими приправами. К лепешкам и выпечке подходят все виды чатни. Для дегустации достаточно пары ложек соуса, который подают либо на одной тарелке с основным блюдом или гарниром, либо ставя на стол в небольших розетках.
Чатни делает повседневную кухню праздничной и оригинальной. Конечно, если вы привыкнете к пряностям, вкус натуральных продуктов может показаться слишком пресным. Однако эта приятная привычка только обогатит ваше гастрономическое мировосприятие, а семья будет с большим удовольствием собираться за общим столом для обедов и ужинов в индийском стиле. Приятного аппетита!
В этой статье мы расскажем вам про чатни, знаменитую индийскую приправу: из чего она состоит, что входит в состав, как готовят и с чем едят этот соус.
Чатни — что это такое и с чего его едят?
В наше время и культура и образование, и, в частности, кулинария становятся всё более и более интернациональными.
Можно радоваться или злиться по такому поводу, но это факт.
Именно поэтому российскому читателю, возможно, будет интересно познакомиться с одним из классических блюд индийской кухни под названием чатни.
Чатни — традиционные индийские соусы, оттеняющие вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол. Варёные чатни иногда делают из овощей, но чаще — из фруктов. Википедия
История возникновения приправы
Интригующее название «чатни» носят национальные индийские соусы, которые призваны оттенить вкус основного, главного блюда.
Это блюдо, как правило, обладает ярко-выраженным острым или кисло-сладким вкусом и однородной консистенцией.
Существует несколько десятков видов этого соуса.
Чатни традиционно подавался в Восточной Индии на различных празднествах, свадьбах и застольях.
В начале семнадцатого века купцы завезли данный соус во Францию и в Англию.
Тогда это было вязкое, сладковатое лакомство (кусочки манго в ароматном сиропе), расфасованное в маленькие керамические горшочки.
В последствие европейцы научились готовить чатни даже из:
В девятнадцатом веке Индия стала британской колонией, и чатни стало свободно экспортироваться в Соединённое Королевство и недорого продаваться по всем Британским городам.
Это улучшило экономику Индии, и заодно подарило каждому британцу, а потом — и каждому европейцу возможность наслаждаться потрясающим вкусом этого замечательного соуса.
Из чего готовят чатни и его отличительные особенности
Наиболее часто встречающийся состав таков:
- манго;
- яблоки;
- тамаринд;
- ароматические травы — зелень кориандра и мята.
Жители Южной Индии додумались готовить своё знаменитое чатни из кокосов!
Основные принципы приготовления чатни
Индийский чатни готовят из хорошо разваренных фруктов, реже — овощей, при этом добавляя в готовящуюся пустую приправу соль и пряности.
Блюдо, как правило, делают на огне, хотя индийцы иногда прибегают к другим, более интересным способам, о которых подробнее будет рассказано ниже.
При этом фрукты чаще всего растирают в однородную пасту (хотя иногда можно встретить зелёный чатни, по консистенции напоминающее варенье — то есть сироп с кусочками фруктов или овощей).
В целом, способ приготовления обычно зависит от конкретного региона, достатка семьи и имеющихся в наличии овощей, фруктов и специй.
Готовый соус индийские семьи обыкновенно оставляют в запаянных сосудах на месяц или чуть больше, чтобы блюдо настоялось и приобрело свои неповторимые вкус и аромат.
Российским семьям будет интересно приготовить этот соус на зиму, как варенье или другое консервированное в банках соленье.
Технология приготовления чатни
Рецептов чатни существует не один и не два: рецептов этой приправы огромное множество, они различаются какими-то определёнными маленькими деталями.
Однако основные черты обычно общие: перетёртые фрукты-овощи, продолжительная варка и не менее продолжительное настаивание, огромное количество специй и немного соли.
Также для вкуса часто добавляются следующие специи:
- чёрный и красный перец;
- сушёный или имбирь;
- кумин;
- семена горчицы;
- лавровый лист;
- гвоздика;
- сухой мускатный орех.
Время от времени, в данную приправу также добавляют корицу, кардамон и различные ароматические масла.
- Готовя этот соус дома, необходимо прогнать через блендер выбранные фрукты и/или овощи, затем обжарить получившуюся массу на сливочном масле.
- После этого в готовящуюся массу требуется добавить соль и специи по вкусу, и варить получившеюся массу на маленьком огне в течение получаса .
- Далее готовый соус раскладывают по банкам и дают ему настоятся, чем дольше настаивается чатни, тем вкуснее оно становится.
Кстати, приправа подаётся к столу в небольшом количестве: либо в маленьких розеточках, либо же — в количестве двух-трёх чайных ложек в тарелку, чтобы сделать вкус неострых мяса или риса ярче, глубже и полнее.
С чем едят чатни?
Одной из важнейших отличительный черт этого забавного соуса является сочетание не сочетаемого.
Например, дыня с горчицей, манго — и горький лук, кокос соседствует с чесноком.
Именно поэтому — ни в коем случае не бойтесь экспериментировать! Только смелая вкусовая палитра замечательно обеспечит вашему блюду истинно индийский колорит.
Чатни, разумеется, самостоятельным блюдом не является.
Вышеуказанный соус подаётся в качестве яркой и интересной приправы к самым разным блюдам индийской и европейской кухни.
В принципе, с данной приправой можно употреблять и другие блюда — например, холодное мясо, свежие салаты, солёные каши из круп.
Широко известен, например, рецепт утки (или любой другой нежной жирной птицы) с кисло-сладкой приправой. Это, строго говоря, нельзя назвать аутентичным индийским рецептом, однако вкус-то от этого не хуже не становится, не правда ли?
Кстати, в самой Индии острый томатный чатни является обязательным и неизменным дополнением к таким популярнейшим и широко известным блюдам индийской национальной кухни, как:
- пани пури (кругленькая пресная, полая изнутри булочка, в которую добавляют приправы и начинки);
- доса (специальная тонкая и острая индийская лепёшка);
- идли (знаменитый индийский гарнир — тончайшие паровые лепёшки).
Кухню Индии по праву можно назвать интереснейшей кухней мира. Если Индия — страна контрастов, то чатни, пожалуй, блюдо непредсказуемых ингредиентов.
В этой вкусной приправе сладкое соседствует с солёным, кислое — с острым, фрукты — с овощами. Именно это делает процесс приготовления и потребления данного соуса особенно увлекательным.
Поэтому человеку, который решился попытаться приготовить такую забавную приправу, можно смело сказать: дерзайте!
Выберите из огромного множества рецептов тот, что вам наиболее по душе, с теми ингредиентами, которые вам лично нравятся.
Тогда ваш соус будет поистине великолепен и неповторим, а процесс его изготовления станет одним из самых интересных и любимых ваших занятий!