Илья шалев шеф повар

Шеф-повар франкофильского ресторана «Реми» — о летающих сковородках, свободе гения, идеальном пюре и еде для любимой девушки

Пан или пропал
Началось все случайно. Мне было 27 лет, жил я в Тель-Авиве и вот-вот должен был получить диплом рентгенолога. И вдруг решил стать поваром. Прямо с утра и пошел. По ресторанам. Заходил и говорил с порога, что жизнь коротка и мне надо успеть сделать что-то серьезное. У людей отваливались челюсти, но они слушали, и чуть ли не во втором ресторане меня взяли. Я бегал по кухне как сумасшедший, ничего не понимал, но мне было дико интересно. Довольно ­быстро я сообразил, что на кухне нужна сноровка, но за этим должно стоять что-то еще. Понял — нужно учиться. Но серьезным вещам, не просто картошку чистить. И пошло: в этом ресторане, потом в другом, в третьем. Меня почти везде брали сразу, после того как я сообщал, что жизнь коротка и надо прожить ее так, чтобы не было мучительно больно. Из Иерусалима я поехал в Америку — отдохнуть. Поехал на месяц, а задержался на год. Работая на частной кухне одного бизнес­мена. Оттуда судьба занесла в Лондон, затем в Париж, где попал в Le Cordon Bleu. Это старая поварская школа, где учат быть именно что поваром — от самых основ. Денег у меня было только на один семестр, но главный шеф-повар школы Патрик Терьен помог мне остаться после первого семестра бесплатно, пристроив меня работать на школьную кухню. Там я провел два с половиной года, работал мальчиком на побегушках, но зато прошел все курсы. По окончании повторилась история с заявлением о краткости жизни, написал письмо на хорошем французском и опять пошел навстречу судьбе: стал ходить по ресторанам. Вторым оказался Lucas Carton, ресторан с тремя звездами Michelin. Его шеф — Ален Сандран — он делает еду под вино. Не наоборот, как все. Он гений. У него я проработал 9 месяцев. Потом влюбился, женился и уехал в Лондон. Потом вернулся в Москву. Теперь у меня тут ресторан «Реми».

Опыт или связи
В кулинарном искусстве очень важны корни, культурная связь, что-то из детства. Работая у Сандрана, я понимал, откуда он черпает идеи. Да, у него невероятный талант, поварская сноровка, но еще и связь с самим собой — изнутри. В итоге это и есть то нечто, что связывает ремесло и успех. У меня нет корней вообще. Есть, может быть, какое-то интуитивное понимание. Сначала появляется идея, потом набор продуктов, а затем на помощь приходит техника. Скажем, в Америке у молодых поваров в большинстве нет серьезного гастрономического бэкграунда, но зато есть возможность ехать в Европу, работать, получать багаж знаний и применять его дома. Скажем, великий Томас Келлер — шеф калифорнийского ресторана The French Laundry — ­выучился в Европе и вернулся в Штаты с огромным интеллектуальным запасом, который позволил ему стать тем, кто он есть сегодня. У многих шефов есть одна большая проблема — они приходят на кухню, где раздувают свое маленькое эго до невероятных размеров, вместо того чтобы засунуть его подальше и брать, брать, брать, чтобы потом с этим можно что-то было сделать. А вот Келлер — умница еще и потому, что не тщеславен.

Чужое или свое
Я горжусь тем, что я почти ничего не изобретаю. Есть вещи, которые правильно работают, зачем их менять? Я знаю, что свекла, карри и орех — это прекрасно. С гребешками, которые сладковаты, — просто супер. Или лобстер в свекольном соусе — гениальная комбинация Томаса Келлера. Обычно лобстера готовят прямолинейно и грубо, он же припускает его пять минут, очень нежно, вообще никакой агрессии, чистит еще полусырым и потом доводит его в масляном соусе. И он готов абсолютно — совершенно не резиновый, а нежный, такой, каким его Господь Бог задумал. Сочетание со свеклой — идеальное, и еще нужно что-то хрустящее, и я добавляю галету. Или вот суфле из палтуса, которое мы делаем с соусом из шампанского с ванилью. Соус — это чистый Ален Сандран — и он абсолютно гениален, суфле так готовит Дюкасс, правда, не из палтуса, но технология и смысл в приготовлении рыбы именно такие — идеальные.
Фуа-гра я готовлю так, как научили в школе. Я ничего не изобретаю, я собираю вместе общеизвестные вещи. Картофельное пюре мы готовим, как Блюменталь. Нарезаем картошку, припускаем при температуре 80 градусов в течение 30 минут, достаем, промываем, она меняет структуру — и весь крахмал остается в картошке, фиксируется при такой температуре. Кто бы это знал, если б не Блюменталь? А он не поленился, пошел к химикам, потребовал объяснений и применил знания на кухне.

Французское или русское
Национальное, по-моему, не имеет значения. Французская кухня — это простая народная еда. Но дело в том, что французы в какой-то момент довели кулинарное искусство до неких максимальных стандартов, превратив его прямо в объективную науку. Как математика, где не гадают: либо 5, либо 10. В каждом продукте есть смысл — зачем-то есть вкус в рыбе, и они умеют взять истинную суть этого продукта и вытащить ее на свет. А уж из чего, как — форма не имеет большого значения. Я думаю, этот механизм действует в любой национальной традиции, если это делать осмысленно. Если воспринимать еду как язык, с помощью которого повара высказываются.

Resto.ru – поисковая система для гурманов

Яркая личность

Илья Шалев, московский шеф-повар

Илья Шалев – один из лучших выпускников парижского отделения Le Cordon Bleu. Работал в ресторанах с мировыми именами: Lasserre (две звезды Мишлен, Париж), The Ivy (Лондон), Galleria, Renaissance (Калифорния), Lucas Carton (две звезды Мишлен, Париж), Le Ragout (Москва).

Илья, немного банальный вопрос, но его задают всем, кто приехал в Омск впервые: как вам город?

Омск немножко напоминает мое советское детство – пыльные улицы, много деревьев, люди никуда не спешат, время неторопливо тянется. И это очень приятные ассоциации.

Вы приехали в Base со своим меню. Можете рассказать о его концепции?

Концепция, которой я придерживаюсь последние годы в России, – популяризация великой французской гастрономии в прочтении местных реалий. Мы основываемся на знаниях, технике работы с продуктами французских поваров, но отсекаем все ненужное: гигантское количество персонала на кухне, кучу декораций. Остается идея: с обычными продуктами можно делать неожиданные, непривычные вещи. Другими словами – высокая кухня за вменяемые деньги. Этой идеи придерживаемся в Москве, с этой идеей приехал в Омск.

А коронное блюдо у вас есть?

Нет, такого нет. Это как в музыкальной партитуре: есть ноты – надо играть, и играть хорошо. А общая идея, которая присутствует в каждом из блюд, остается. Нет и любимого продукта: каждый продукт имеет свой голос, право на существование.

Насколько я знаю, вы будете проводить мастер-классы. Кто будет вашими учениками – повара или все желающие?

Всегда провожу мастер-классы для кого угодно – и для поваров, и для обычных людей. Но никогда никого не учу, это неверная позиция. Надо показывать любовь к тому, что умеешь делать лучше всего, и люди сами потянутся, захотят попробовать, взять себе что-то на заметку.

Мастер-классы – это в первую очередь общение с людьми. А как вы считаете, повар должен выходить из кухни, общаться с гостями, узнавать их мнения? Не в рамках мастер-классов.

Насчет мнений – спорный вопрос: сколько людей, столько и мнений. Но я точно уверен, что повар должен получать фидбек, отдачу, обратную связь, которую он сможет перевести на свой профессиональный язык и извлечь из этого пользу. Очень люблю общаться.

Мастер-классы сейчас стали довольно популярной формой общения поваров и гостей. Да и вообще гастрономия стала в последние годы популярной, даже модной. Почему так происходит?

Я считаю, что повара – новые рок-звезды. А все потому, что они позволяют людям отбросить все ненужное из головы и сердца, сесть за стол, расслабиться и почувствовать себя человеком.

Слышали о pop-up? Это проект, возникающий на короткое время – на полчаса, на час. Модное течение, популярное на Западе. Где-то в Англии парень, ресторан которого вылетел из бизнеса, не знал, что ему дальше делать. Оборудование и продукты они привезли к другу, а потом решили: зачем все это будет пропадать? И приготовили ужин, пригласили малознакомых людей. То есть они пришли в чужую квартиру – это уже приключение, плюс шикарная еда, новые знакомства. Люди поняли, что еда – это не только еда, а нечто большее, объединяющее.

Какие основные тенденции наблюдаются сейчас в гастрономии?

Мы постоянно учимся чему-то, достигаем этого, но дальше нет смысла продолжать: нужно делать что-то новое. Всякие фуагра и другие дорогущие блюда люди должны были распробовать, пройти этот этап. Но сейчас все вкусы поняты, нужно двигаться дальше, находить новые формы. Поэтому так популярна стала простота. Все устали от обилия отвлекающих факторов – все эти скатерти, ложки-вилки, к которым не знаешь, как подступиться, – это уже неактуально. То время, когда люди летели во Францию и готовы были заплатить 350-400 евро за ужин, уже прошло. Теперь хочется, чтобы было просто, не чопорно, чтобы были друзья и понятная, качественная еда.

Илья, что для вас кулинария – творчество или труд?

Помню, как в первый раз попал ресторан с тремя звездами Мишлен. Я думал: «Боже, какие ж там люди работают, какое вдохновение с самого утра!» Но это оказалось совсем не так. Творчество – ежедневный тяжелый труд. Чтобы добиться результата, нужно много раз обжечься и порезаться.

О вдохновении уместно говорить только в случае с гениями, их можно пересчитать по пальцам одной руки. Это люди, которые рождаются с даром понимать, какой будет результат, если связать вместе определенные продукты. Как у них появляются такие шедевры, откуда?! Мы, простые повара, скромно пытаемся это понять. Мы подхватываем их идеи, разбираемся, почему те или иные комбинации работают.

То есть рецепты все же нужно долго и детально разрабатывать, это не чистое вдохновение?

Если говорить о рецептах, то новое мы не создаем: все уже придумано, нам остается только что-то добавлять или убирать лишнее. Но даже чтобы это сделать, нужно творчество. Продукты должны говорить с вами, они должны рассказывать вам, что хотят, чтобы вы сделали с ними.

А откуда взялось такое трепетное отношение, такая любовь к кулинарии? Ведь сначала вы учились на врача, даже работали в больнице, но потом решили круто изменить свою жизнь.

Я думаю, каждый находит свое дело по-своему. Я просто не хотел того, что у меня было в жизни, понял, что быть врачом – не мое. Можно сказать, я схватился за первое попавшееся, и этот выбор оказался удачным. Мне кажется, если бы я в плотники пошел, с удовольствием занимался бы сейчас столами, например. А почему бы и нет?

Илья, насколько я знаю, вы ушли из Ragout. Сейчас находитесь в свободном плавании? Или уже есть какие-то планы?

Сейчас приехал в Омск, а потом возвращаюсь в Москву. И уже есть много всевозможных проектов, звонков, идей. Посмотрим.

А как насчет того, чтобы открыть свой ресторан?

Сейчас не готов ответить на этот вопрос. Пока не знаю, чего сам хочу, надо взять тайм-аут.

В программе омских гастролей: авторское меню Ильи Шалева, общение с гостями, мастер-классы. 14 августа в 20:00 в ресторане BASE состоится гала-ужин и презентация меню от Ильи Шалева.

Путь в никуда: Закрытие ресторана Ragout

От гастрокафе и магазинчика до самой известной в Москве кулинарной школы — The Village вспоминает, как за шесть лет менялся Ragout

• 57260
• 15

Российские рестораны вошли в книгу «Where Chefs Eat: A Gu >Шеф-повара рекомендовали Delicatessen, «Кафе Пушкин», Uilliam’s, Ragout и сеть кафе Paul

Новым шеф-поваром ресторана «Дом 12» стал Илья Шалёв

Меню для «Дом 12» Шалёв составил вместе с ресторатором и главным редактором журнала «Афиша. Еда» Алексеем Зиминым

В кафе Ragout сменился шеф-повар

На место Ильи Шалёва пришёл Тарас Кириенко

Бар Ragout на Олимпийском проспекте закрывается

Сегодня бар с грилем Ragout на Олимпийском проспекте открыт последний день, но одноимённое кафе по тому же адресу продолжает свою работу

Николай Федотов — о том, как полностью изменить жизнь в 33 и стать шеф-поваром Enebaer

The Village продолжает серию материалов о молодых поварах, пришедших в профессию из других областей, но ставших профессионалами. В третье.

• 78772
• 25

Гастрономический фестиваль Omnivore-2014

Расписание мастер-классов, фестивальное меню в ресторанах и вечеринка в «АртХаусе» — полное расписание событий и мест, где можно будет по.

• 11077

Гид по гастрономическому фестивалю Omnivore-2013

Фестивальное меню в ресторанах Москвы и гастрономическая вечеринка на «Стрелке» — полное расписание мест, где можно попробовать еду шеф-п.

Любимое место: Василий Быков о ресторане Ragout

Журналист и главный редактор сайта Royal Cheese рассказал The Village о важности развития вкусовых мышц и самом, на его взгляд, лучшем по.

• 9234
• 7

Пока ты спал: Ранние завтраки в Москве

Где сытно поесть, если в 9:00 уже нужно быть в офисе? The Village собрал ранние завтраки Москвы и познакомился с меню.

• 149638
• 46

Внешний вид: Илья Шалёв, шеф-повар Ragout

Каждую неделю The Village просит знакомых москвичей сфотографироваться на улице и рассказать, где они покупают вещи и почему.

• 13447
• 15

Omnivore Food Festival: Илья Шалев и Алексей Зимин готовят три блюда из редиса и черемши

The Village поговорил с каждым из участников OFF и записал рецепты с их мастер-классов. В сегодняшнем материале — рецепты Алексея Зимина .

• 8092
• 3

Гид по кулинарному фестивалю «Праздник Еды»

27 августа в парке Горького пройдёт кулинарный фестиваль журнала «Афиша-Еда» — «Праздник Еды». The Village составил подробный гид по собы.

• 16484
• 9

© The Village. Новости Москвы, Санкт-Петербурга. Люди, места, события. Использование материалов The Village разрешено только с предварительного согласия правообладателей. Все права на картинки и тексты в разделе Новости принадлежат их авторам.
Прогноз погоды предоставлен OpenWeatherMap

Мы используем cookie, чтобы собирать статистику и делать контент более интересным. Также cookie используются для отображения более релевантной рекламы. Вы можете прочитать подробнее о cookie-файлах и изменить настройки вашего браузера.